1. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, y plonger les haricots et laisser cuire pendant environ 5 minutes. Lorsque parfaitement cuits, les égoutter dans une passoire.

2. Pour faire la marinade, mélanger l'échalote ou l'oignon haché dans un bol avec les herbes, la moutarde, le vinaigre et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Assaisonner avec le sel et le poivre au goût, puis ajouter les haricots cuits et bien mélanger. Mettre de côté pour permettre aux haricots de refroidir et de s'approprier toutes les délicieuses saveurs.

3. Placer le filet de boeuf sur une planche à découper et assaisonner avec sel et poivre. Passer les brins de thym sous l'eau chaude pendant quelques secondes pour aider à libérer leurs huiles parfumées. Enlever les feuilles des tiges et les hacher grossièrement. Saupoudrer le thym sur le filet, puis rouler la viande sur la planche à découper de sorte que tout excès d'assaisonnement et d'herbes s'y colle.

4. Faire chauffer une lourde poêle et ajouter un filet d'huile, suivi par le filet de boeuf. Sauter pendant 1 minute seulement en le tournant toutes les quelques secondes pour saisir et incruster tous les arômes dessus. Sortir la viande de la poêle et la mettre dans une assiette pour laisser reposer une minute. (Une fois prête, servir tout de suite ou conserver la viande dans un plat couvert jusqu'à utilisation. Il est préférable de ne pas la conserver au réfrigérateur.)

5. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper le filet poêlé en tranches minces. Déposer chaque tranche sur une planche et l'aplatir autant que possible en appuyant dessus avec le côté d'un couteau à découper. Poser deux ou trois tranches dans chaque assiette. Assaisonner à nouveau légèrement, placer un tas de haricots sur le dessus et arroser d'un peu de marinade. Saupoudrer les feuilles d'herbes restantes et arroser avec de l'huile d'olive extra vierge.