Couper six tranches de pancetta en morceaux longs et minces et réserver les quatre autres pour faire les chips.
Dans un poêlon à feu vif, faire revenir les morceaux de pancetta dans 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive pendant 2 minutes.
Ajouter l’oignon et le céleri et poursuivre la cuisson encore 2 minutes. Réserver le tout.
Dans le même poêlon, ajouter le reste de l’huile et les cubes de poulet et cuire ceux-ci jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement colorés. Réserver.
Dans un grand chaudron, mettre les morceaux cuits de pancetta, l’oignon, le céleri, le poulet, les pommes de terre, le maïs, le lait, le bouillon, la crème, le thym et les feuilles de laurier, puis faire doucement chauffer le tout à feu moyen pendant 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Hors feu, ajouter et délayer la moutarde de Dijon dans la chaudrée.

Chips de pancetta :
Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF).
Cuire les quatre autres tranches de pancetta sur une plaque à biscuits pendant 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles deviennent très croustillantes.
Servir la chaudrée garnie de ces chips et de croûtons aux herbes salées du bas du fleuve.