1. Dans une casserole d’eau froide, plongez les betteraves.  Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire environ 35 minutes. Piquez la pointe d’un couteau jusqu’au cœur afin de vérifier la cuisson.

2. Égouttez les betteraves et pelez. Coupez en gros morceaux.

3. Au robot, faites réduire les betteraves en purée.  Salez et poivrez généreusement. Ajoutez le jus de citron vert; mélangez.

4. Écalez et coupez les œufs en 2.

5. Versez la purée de betteraves dans des verrines.

6. Déposez le demi-œuf au centre et décorez d œufs de lompe. Servez froid.