1. Coupez les tomates en quartiers et réservez.
2. Dans un petit bol, émulsionnez la moutarde avec le vinaigre.  Ajoutez en filet l’huile en fouettant. Salez et poivrez. Réservez.
 
3. Dans un poêlon, faites fondre le beurre. Cassez-y les œufs et faites cuire au plat sans les retourner.
 
4. Pendant ce temps, déposez les crêpes à plat sur des assiettes.
 
5. Garnissez chaque crêpe de roquette et d’un œuf au plat.
 
6. Partagez les tomates dans les 4 assiettes et arrosez de vinaigrette.  Servez immédiatement.