1. Mettre le foie dans une assiette creuse, verser le cognac ou l'armagnac et laisser macérer 1h.

2. Dénerver le foie gras, ne pas avoir peur de bien écarter les lobes pour retirer toutes les petites veinules, en tirant dessus.

3. Retourner le foie dans l'assiette pour bien le masser avec le cognac et saupoudrer de sel et de poivre à l'intérieur comme à l'extérieur.

4. Retirer le foie du cognac et le reconstituer en lui redonnant sa forme initiale.

5. Étaler les compresses à la grandeur du foie puis les déposer dessus. Saupoudrer de poivre concassé.

6. Recouvrir le foie d’autres compresses pour qu'il soit complètement emballé et dans un grand bol, mettre 1 kg de gros sel. Y poser le foie emmailloté et le recouvrir du restant de gros sel.

7. Laisser reposer à température fraîche mais pas au réfrigérateur. Retirer le foie du sel après 18 heures de macération.

8. Enlever les compresses délicatement.

9. À ce moment, vous pouvez le rouler ou le mouler dans une terrine en le tassant pour éliminer l'air.

10. Couvrir et réfrigérer 2 jours minimum avant de consommer.