Couper et jeter la partie vert foncé du poireau. Couper le reste du poireau en deux dans le sens de la longueur et le rincer sous l’eau froide et l’émincer finement.

Faire chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et y faire revenir le poireau pendant 3 minutes à couvert.
Poursuivre ensuite la cuisson à feu vif, à découvert, de 3 à 4 minutes en remuant de temps à autre, jusqu’à tendreté du poireau et évaporation du liquide.
Enlever du feur et faire complètement refroidir.

Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Préparer 2 plaques à pâtisserie en les tapissant de feuilles de papier parchemin.

Chauffer dans une grande casserole sur feu moyen, l’eau, le beurre, le sel, la moutarde sèche et le poivre de Cayenne, jusqu’à ce que l’eau soit bien chaude et que le beurre ait fondu.
Ajouter la farine, puis continuer à cuire encore 5 minutes en remuant souvent ou jusqu’à ce que le mélange forme aisément une boule.
Mettre la boule dans le bol d’un batteur électrique.
Incorporer les œufs, un à un, pour obtenir un mélange lisse.
Incorporer le fromage et les poireaux refroidis et bien mélanger..

Déposer la pâte sur les plaques, en formant des petits tas, à l’aide d’une poche à douille sans embout ou à l’aide de deux cuillères à soupe.
Faire attention de bien les espacer d’au moins 2  » ( 5 cm ).

Enfourner les plaques et cuire 10 minutes, puis baisser la température du four à 375 F ( 190 C ) et poursuivre la cuisson 20 minutes.
Sortir les gougères du four et les laisser un peu refroidir avant de les déguster.