1. À l’aide d’un petit couteau pointu, grattez les moules et ébarbez sous l’eau froide.

2. Épluchez l’oignon et la carotte; émincez finement. Nettoyez les endives et les champignons; émincez finement.

3. Dans une casserole, faites fondre 100 g de beurre; faites revenir l’ail, l’oignon et la carotte. Ajoutez le vin blanc et le bouquet garni.

4. Incorporez les moules; sautez à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes (5 à 6 minutes).

5. Retirez la casserole du feu; rétirez les moules et filtrez le jus de cuisson. Décortiquez les moules et réservez.

6. Dans une autre casserole, faites chauffer 50 g de beurre, ajoutez les endives et cuisez à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez les champignons, la bière et un peu du jus de cuisson des moules; continuez la cuisson pour faire réduire. Réservez.

7. Dans une casserole, faites revenir 50 g de beurre; ajoutez la farine et mélangez. En fouettant, incorporez petit à petit le jus de cuisson des moules; ajoutez la crème.

8. Mélangez cette sauce avec les moules, les endives et les champignons. Répartissez dans des bols à gratin; couvrez de gruyère râpé et passez quelques minutes sous le gril du four.