Ciseler les oignons, hacher l’ail et tailler les légumes en brunoise. Chauffer l’huile d’olive dans un grand récipient pouvant contenir l’ensemble des osso bucco sans les chevaucher. Assaisonner et fariner généreusement la viande. Colorer sur les deux faces. Réserver. Mettre les légumes dans le même récipient de cuisson avec le concentré de tomate. Faire suer.
Déglacer au vin blanc. Ajouter 1,3 l d’eau, le fond brun clair, l’ail, le bouquet garni, le basilic et la sauge. Remettre la viande dans le récipient de cuisson. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four à 350°C pendant 1h30. Blanchir la brunoise de zestes. Ajouter en surface de la préparation 5 minutes avant la fin de la cuisson. Corriger l’assaisonnement.