1. Préparez la pâte à choux : portez à ébullition 120 ml d’eau dans une casserole avec le beurre en parcelles et une pincée de sel.

2. Retirez du feu. Versez d’un coup la farine et remuez. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

3. Préchauffez le four à 200°C.

4. Disposez des noix de pâte sur une plaque antiadhésive, dorez au jaune d’oeuf et enfournez pour 15 minutes.

5. Éteignez le four, piquez les choux avec un petit couteau et laissez tiédir, porte ouverte.

6. Pelez et ébouillantez les gousses d’ail. Laissez cuire 15 minutes à feu doux avec la crème, du sel et du poivre. Mélangez et versez la moitié dans une autre casserole.

7. Ajoutez les escargots bien égouttés, portez à ébullition et éteignez le feu aussitôt.

8. Ébouillantez les feuilles de persil 2 secondes; mélangez avec le restant de crème d’ail.

9. Découpez un chapeau aux choux et farcissez avec les escargots.

10. Posez 3 choux par assiette, entourez du reste d’escargots et de rubans de crème de persil; servez immédiatement.