1. Blanchir les crevettes dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis égoutter, décortiquer et réserver.

2. Filtrer le jus de cuisson et le réserver.

3. Porter à ébullition 250 ml d'eau additionnée de beurre, jus de citron, sel et zeste.

4. Verser la farine d'un coup. Mélanger fortement en raclant bien les parois.

5. La pâte va se décoller du fond de la casserole. Laisser refroidir sur le plan de travail.

6. Faire un roux avec le beurre et la farine. Verser le lait et 100 ml de jus de cuisson des crevettes. Saler, poivrer et laisser épaissir sans cesser de remuer.

7. Ajouter la moutarde et les crevettes décortiquées, puis étaler la pâte au rouleau à pâtisserie.

8. Déposer la garniture de crevettes espacées de 2 po sur la moitié de la surface.

9. Plier la pâte en deux et y découper des cercles à l'aide d'un verre.

10. Panner les rissoles dans l'oeuf battu puis la chapelure. Passer en friteuse et égoutter sur du papier absorbant. Servir tiède.