La veille : faire la vinaigrette. Mettre l’origan ou la marjolaine, une pincée de sel et l’ail dans un robot culinaire et faire une pâte. Ajouter le jus de citron et mélanger jusqu’à consistance lisse. Incorporer l’huile d’olive et assaisonner- ça peut être fort et un peu salé. Couvrir et réfrigérer.
Deux heures avant de servir : Porter une casserole d’eau salée à ébullition, ajouter les asperges et les cuire pendant 3 minutes. Égoutter et laisser refroidir sous l’eau froide du robinet. Couvrir et garder au frais.
Mettre les betteraves dans un grand bol et mélanger avec deux tiers de la vinaigrette. Ajouter le zeste de citron et les ciboules, couvrir et conserver à température ambiante fraîche avec le reste de la vinaigrette.
Pour servir, ajouter le cresson à la betterave et y déchirer le basilic. Mélanger aux asperges et assaisonner de poivre noir fraîchement moulu. Goûter avant d’ajouter du sel, car le fromage est salé. Mélanger très légèrement pour ne pas tout colorer en rose, puis mettre dans un plat de service. Émietter le fromage dessus et verser le reste de la vinaigrette.