1. Détaillez la chair de saumon en petits cubes; déposez la moitié sur un plat recouvert de film alimentaire et glissez 15 minutes au congélateur. Mettez l’autre moitié dans le bol d’un mixer.

2. Retirez la croûte du pain de mie; transférez dans un bol et laissez s’imbiber avec 100 ml de crème.

3. Beurrez une terrine à four. Préchauffez le four à 180°C.

4. Dans le mixer, broyez finement la chair de saumon et ajoutez le blanc d’oeuf. Mixez de nouveau, incorporez le pain de mie et le reste de la crème petit à petit. Salez, poivrez et ajoutez l’estragon et le cerfeuil hachés.

5. Versez cette farce dans un bol. Ajoutez les dés de saumon congelés et mélangez délicatement. Versez la préparation dans la terrine beurrée et posez un couvercle. Placez le tout dans un plat à four. Remplissez d’eau bouillante à moitié.

6. Enfournez et laissez cuire 40 minutes.

7. Sortez la terrine du bain-marie et laissez tiédir.

8. Préparez la sauce. Réduisez sur feu doux le vin blanc et les échalotes hachées finement.

9. Incorporez à feu doux les petits morceaux de beurre, au fouet. Ajoutez la ciboulette. Salez, poivrez et versez dans une saucière chaude.

10. Découpez la terrine en tranches épaisses et servez avec la réduction d’échalotes.