1. Préchauffez le four à 275°F.

2. Ébouillantez les dés de carottes pendant 2 minutes dans de l’eau salée. Égouttez.

3. Découpez le foie gras cru en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Salez et poivrez. Laissez en attente.

4. Mixez les filets de merlan avec 1 pincée de sel, du poivre, les blancs d’oeufs et la crème. Incorporez les carottes et la ciboulette.

5. Chemisez une terrine 30 x 11 x 10 cm avec une feuille d’aluminium beurrée dépassant largement sur les bords.

6. Salez et poivrez les filets de rougets. Étalez côté peau sur le fond de la terrine. Remplissez de mousse de merlan, lissez et recouvrez de foie gras. Salez et poivrez généreusement. Pressez légèrement.

7. Couvrez la terrine de papier ciré et rabattez l’aluminium par-dessus.

8. Faites cuire 45 minutes au four dans un bain-marie.

9. Retirez du four et laissez refroidir. Gardez 12 h au frais.

10. Démoulez la terrine et découpez en tranches épaisses; décorez de brins de ciboulette et de langoustines revenues au beurre; servez immédiatement.