1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les topinambours 15 minutes.  Les refroidir à l’eau glacée et les  égoutter. Découpez-les  en fines  rondelles et réservez au frais.
 
2. Dans un bol, mélangez la moutarde à l’ancienne, l’huile et le vinaigre de cidre.  Salez et poivrez. Ajoutez le persil.
 
3. Découpez  en tranche la mousse de foie gras en fine rondelle. 
 
4. À l’aide d’un petit emporte-pièce à la forme de votre choix, découpez chaque tranche de mousse.
 
5. Déposez sur une plaque et faites refroidir au réfrigérateur 10 minutes.
 
6. Ajoutez le foie gras  au mélange de topinambour ; mélangez délicatement.  Servez en accompagnement.