1. Coloque el foie gras en un plato poco profundo, vierta el coñac o armagnac sobre él y déjelo marinar durante 1 hora.
2. Desnervar el foie gras, no tenga miedo de separar bien los lóbulos para eliminar todas las pequeñas venas tirando de ellas.
3. Voltee el foie gras en el plato para masajearlo bien con el coñac y espolvorearlo con sal y pimienta por dentro y por fuera.
4. Retire el foie gras del coñac y vuelva a armarlo para darle su forma original.
5. Extienda las compresas de algodón al tamaño del foie gras y colóquelas encima. Espolvorea con pimienta negra triturada.
6. Cubra el foie gras con más compresas de algodón para que esté completamente envuelto y en un tazón grande, coloque 1 kg de sal gruesa. Coloque el foie gras envuelto en él y cúbralo con la sal gruesa restante.
7. Deje reposar a temperatura ambiente pero no en el refrigerador. Retire el foie gras de la sal después de 18 horas de maceración.
8. Retire con cuidado las compresas de algodón.
9. En este punto, puede enrollarlo o moldearlo en una terrina presionándolo para eliminar cualquier aire.
10. Cubra y refrigere durante al menos 2 días antes de consumir.