20 aliments que les cow-boys mangeaient pour survivre dans le Far West

On ne peut pas parler de la cuisine des pionniers sans évoquer cet aliment incontournable qui remplissait les assiettes en fer-blanc tous les soirs. Les haricots pinto étaient incroyablement bon marché, ne pesaient presque rien dans leurs sacs, et apportaient l’apport massif en protéines nécessaire pour faire face au travail quotidien épuisant. Le cuisinier les faisait généralement mijoter pendant des heures dans une lourde marmite en fonte avec beaucoup de sel.

Lorsque la farine fraîche venait à manquer, ces célèbres biscuits durs ont permis à des équipes entières de cavaliers de ne pas mourir de faim. Ils étaient simplement préparés avec de la farine, de l’eau et une pincée de sel. Une fois cuits, ils formaient des briques si dures que les cavaliers devaient les tremper dans leur café pour pouvoir les mâcher sans se casser une dent.

Les techniques de conservation n’étaient pas ce qu’elles sont aujourd’hui ; on mettait donc la viande dans des tonneaux de saumure pour l’empêcher de s’abîmer. Ce morceau de graisse terriblement salé constituait la base de presque tous les repas chauds préparés pendant le voyage. Jeté dans une marmite frémissante, il apportait de la graisse et des calories.

Chaque sacoche contenait quelques lanières de viande séchée pour les cas où un cavalier ne pouvait pas rentrer au camp à temps pour le dîner. Les cow-boys mâchaient ces lanières salées tout en chevauchant pour se redonner de l’énergie sans avoir à allumer de feu. Il fallait beaucoup mâcher.

Chaque fois qu’il fallait abattre un veau pendant la transhumance, rien n’était gaspillé, car la viande fraîche était un luxe rare. Le cuisinier y jetait le cœur, le foie, les rognons, la langue et la cervelle. Les hommes se jetaient avec appétit sur ce plat au nom peu appétissant, car les abats leur apportaient des vitamines essentielles.

Un cuisinier de camp véritablement chevronné veillait comme sur le puits de sa vie sur son pot bouillonnant de levain sauvage, allant jusqu’à l’envelopper dans des couvertures lors des nuits glaciales. Il utilisait cette pâte en fermentation pour cuire chaque matin des biscuits moelleux et acidulés. Tartiner ces délices chauds d’une généreuse couche de mélasse donnait à l’équipage un formidable coup de fouet matinal.

Les cow-boys buvaient du café comme s’il n’y avait pas de lendemain. Ils l’aimaient incroyablement fort, plaisantant souvent en disant qu’une cuillère devait pouvoir tenir debout au milieu de leur tasse en étain. Cela leur procurait le coup de fouet de caféine indispensable pour tenir le coup pendant leurs épuisantes gardes de nuit.

Quand la farine venait à manquer, un sac de maïs moulu constituait une excellente solution de secours pour nourrir une douzaine d’hommes affamés avec un budget limité. Le cuisinier mélangeait la semoule de maïs jaune et grossière à de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elle épaississe pour former une bouillie consistante et nourrissante. S’il en restait, il la laissait refroidir, la découpait en tranches et faisait frire ces galettes dans de la graisse de porc pour le petit-déjeuner.

Les cow-boys expérimentés scrutaient toujours le sol à la recherche de parcelles verdoyantes près des points d’eau, là où pouvaient pousser des baies sauvages. Cueillir des poignées de baies mûres offrait à l’équipe une agréable pause dans leur régime de biscuits salés insipides sortis du chariot-cuisine. S’ils en trouvaient suffisamment, le cuisinier pouvait même leur concocter en cachette un cobbler maison.

Cela ne semblait pas être quelque chose d’appétissant, mais les « fraises des prairies » étaient en réalité un terme argotique désignant les tomates en conserve. Elles arrivaient sur la piste dans de grandes caisses en bois. Et elles étaient très appréciées pour l’hydratation et la vitamine C qu’elles apportaient sur ces terrains arides.

Le sucre coûtait cher et s’abîmait facilement pendant le trajet cahoteux à travers la nature sauvage. On utilisait donc de la mélasse pour sucrer les plats. On versait de la mélasse de sorgho sur presque tous les plats chauds qui sortaient de la cuisine roulante.

La chasse au gibier local a permis de préserver le cheptel principal ; c’est pourquoi les hommes s’attaquaient volontiers à ces animaux du désert, si abondants, dès qu’ils croisaient leur chemin. La viande était généralement très maigre et filandreuse. Il fallait la faire rôtir longuement et doucement à la flamme vive pour la rendre mangeable.

Offrir une caisse de fruits confits à l’équipe était le meilleur moyen pour un chef de convoi de remonter le moral des troupes après une traversée de rivière éprouvante. Le sirop sucré était un véritable délice pour ces hommes qui n’avaient rien mangé de sucré depuis des semaines. Tout le monde gardait ensuite précieusement les boîtes de conserve vides.

Pour relever les repas pris en rando, il fallait faire preuve de beaucoup d’ingéniosité ; c’est pourquoi on avait pris l’habitude de cueillir ces bulbes au goût prononcé dans les plaines. Le cuisinier les coupait en morceaux pour apporter une touche de saveur piquante. Ils aidaient également à prévenir le scorbut.

Traverser les régions les plus arides du Sud-Ouest a contraint les conducteurs de troupeaux à apprendre des astuces de survie auprès des tribus autochtones locales. Après avoir soigneusement retiré les épines acérées, les cavaliers pouvaient faire griller les feuilles vertes et plates directement sur les braises du feu de camp. Ce plat avait un goût qui rappelait un peu celui des haricots verts.

Cet aliment de survie ancestral associait de la viande maigre pilée, de la graisse fondue et des baies séchées pour former une barre énergétique dense et très concentrée. Elle ne s’abîmait pas, quelle que soit la chaleur. Cela en faisait la ration d’urgence idéale pour les longues expéditions de reconnaissance loin du convoi principal.

Des bocaux de cornichons, de chou et de poivrons occupaient une place de choix au fond du coffre de rangement du cuisinier. La saumure au vinaigre piquante venait contrebalancer la graisse lourde. Grignoter ces mets acidulés empêchait les hommes de s’effondrer physiquement pendant les longues traversées monotones à travers ces terres arides.

Lorsque le lard salé venait à manquer, des morceaux de bœuf séché conservés dans de lourds tonneaux en bois comblaient parfaitement ce manque de protéines. Il fallait les faire bouillir longuement. La viande effilochée ainsi obtenue se mariait à merveille avec les pommes de terre ou les oignons disponibles.

Abattre quelques grosses cailles ou quelques tétras des prairies était un moyen facile d’enrichir le menu du soir. Leur chair tendre cuisait rapidement sur un lit de braises, ce qui en faisait un choix de prédilection pour les cavaliers impatients et affamés. Le cuisinier gardait généralement la graisse savoureuse des oiseaux pour graisser ses moules à pâtisserie pour le lendemain matin.

Cette recette toute simple a donné naissance à un pudding très apprécié des pionniers, qui venait adoucir une semaine éprouvante sur les sentiers. Les grains de riz se transportaient facilement dans des sacs étanches. Et l’ajout d’une poignée de raisins secs apportait une touche sucrée naturelle tout à fait délicieuse.