20 aliments que tout le monde adore… jusqu’à ce qu’on découvre comment ils sont fabriqués

On aime facilement les hot-dogs parce qu’ils semblent simples : un petit pain, de la moutarde, peut-être quelques oignons si l’envie nous en prend. Le problème commence quand on se souvient qu’ils sont faits à partir de parures de viande finement hachées, de graisse, d’eau, d’assaisonnement et d’agents liants, le tout mélangé en une émulsion onctueuse avant d’être embossé dans un boyau. Une fois qu’on a visualisé le processus, ce petit tube parfait semble bien moins innocent.

Les nuggets de poulet sont techniquement du poulet, mais ils ressemblent rarement à un morceau de volaille. La viande est généralement hachée ou émincée finement, mélangée à des assaisonnements et à d’autres ingrédients, puis moulée en petits morceaux bien réguliers, parfaits pour être trempés dans une sauce.

Le lait de poule s’en tire à bon compte parce qu’il se pare de noix de muscade et de nostalgie des fêtes. Mais sous toute cette douceur, il n’en reste pas moins une boisson crémeuse à base d’œufs et de produits laitiers, souvent adoucie par du sucre, des épices et une généreuse dose d’alcool. Dès qu’on le décrit comme du lait d’œufs festif, il devient plus difficile d’en faire un breuvage romantique.

La mortadelle, c’est la nostalgie des boîtes à lunch condensée en un cercle rose. Elle est préparée à partir de viande et de graisse finement hachées, émulsionnées jusqu’à obtenir une texture lisse, assaisonnées, cuites, puis tranchées en rondelles parfaitement souples. Cette texture homogène trahit le fait qu’un processus de transformation intense a eu lieu bien avant qu’elle ne se retrouve entre deux tranches de pain.

Le pepperoni donne à la pizza son caractère unique, c’est pourquoi on y pense rarement. Il s’agit d’une saucisse séchée à base de viande hachée, de graisse, d’épices et de cultures de fermentation, que l’on fait sécher jusqu’à ce qu’elle développe ce goût acidulé et gras. C’est délicieux, certes, mais cela reste un boudin de viande séchée et épicée.

Le surimi a longtemps profité de la popularité des California rolls et des salades de fruits de mer. Il est généralement fabriqué à partir de surimi, une pâte à base de poisson blanc qui est lavée, assaisonnée, colorée et façonnée jusqu’à ce qu’elle ressemble suffisamment à du crabe pour passer pour tel. 

La sauce de poisson permet de rehausser presque instantanément la saveur des nouilles, des soupes et des marinades. Elle est obtenue en tassant du poisson, souvent des anchois, avec du sel, puis en les laissant fermenter jusqu’à ce qu’ils se transforment en un liquide intense et savoureux. La sauce finale est magique, mais le processus pour y parvenir n’est pas vraiment très ragoûtant.

La sauce Worcestershire a l’air d’une innocente bouteille brune que l’on verse à pleines mains sur les hamburgers, dans les marinades et les Bloody Mary. Les versions traditionnelles tirent une grande partie de leur saveur des anchois fermentés, qui se dissolvent dans la sauce et lui confèrent ce goût prononcé, à la fois salé et corsé. C’est l’un de ces ingrédients que l’on apprécie d’autant plus avant de découvrir qu’il contient de petits poissons fantômes.

La salade César rassure, car techniquement, ça reste une salade, même sous toute cette vinaigrette et ce fromage. La vinaigrette César classique tire souvent son goût savoureux des anchois ou de la sauce Worcestershire, ce qui signifie qu’il peut y avoir du poisson caché dans cette vinaigrette crémeuse. Beaucoup de gens continuent à en manger, mais les végétariens apprennent vite à poser des questions.

Le parmesan semble inoffensif lorsqu’il se répand sur les pâtes sous forme de petits flocons tendres et salés. Le parmesan traditionnel est cependant souvent fabriqué à partir de présure animale, une enzyme qui peut provenir de la muqueuse gastrique de jeunes veaux. C’est un détail de fabrication mineur, mais une fois que l’on en a pris conscience, cette pincée supplémentaire peut sembler bien moins innocente.

Le fromage américain fond si parfaitement qu’on pourrait presque croire qu’il a été conçu pour ça, et c’est effectivement le cas. Il est fabriqué en mélangeant du fromage avec des sels émulsifiants et des ingrédients laitiers, ce qui lui confère une texture lisse, homogène et brillante lorsqu’il est chauffé. C’est exactement pour cela qu’il se marie si bien avec les hamburgers, et c’est exactement pour cela qu’il semble un peu suspect.

Les haricots frits semblent être un accompagnement simple et réconfortant qui ne poserait jamais de problème. Dans de nombreuses recettes traditionnelles, leur onctuosité provient du saindoux, qui confère aux haricots cette saveur douce et intense. C’est un vrai délice quand on s’y attend, mais moins agréable si l’on pensait manger un plat végétarien.

Les oursons, les vers, les anneaux et les bonbons aux fruits ressemblent à des personnages de dessins animés sortis tout droit d’un dessin animé. Leur texture moelleuse et rebondissante provient souvent de la gélatine, obtenue à partir du collagène issu de la peau, des os et des tissus conjonctifs des animaux. Une fois qu’on sait ça, on a l’impression que ce petit ourson mignon cache une histoire qu’il aurait dû nous révéler.

Les bonbons en forme de haricots sont petits, brillants et si gais qu’on pourrait presque les prendre pour des objets décoratifs. Cette coque brillante peut provenir d’un glaçage de confiserie, qui peut contenir de la gomme-laque, une résine sécrétée par les cochenilles. Elle est sans danger pour la consommation et couramment utilisée, mais « brillant à la résine d’insecte » n’est pas une expression que l’on souhaite voir près d’un bol de bonbons.

Les bonbons, les glaçages et les boissons d’un rouge vif ne tirent pas toujours leur couleur des fruits. Certains contiennent du carmin ou de l’extrait de cochenille, un colorant rouge obtenu à partir d’insectes cochenilles broyés. Techniquement, c’est un produit naturel, mais ce terme a ici un fort impact émotionnel.

Le cocktail de crevettes a quelque chose d’élégant, jusqu’à ce que quelqu’un évoque la veine. Cette ligne sombre qui longe le dos correspond au tube digestif de la crevette ; c’est pourquoi on la déveine avant de la servir. Une fois qu’on l’a vue, on ne regarde plus jamais un plateau de crevettes fraîches de la même façon.

Un hamburger semble simple, car il se présente sous la forme d’une galette bien nette. En réalité, le bœuf haché peut provenir de nombreux parures mélangées, ce qui signifie que les morceaux d’origine se fondent en une masse homogène. Cela ne rend pas le hamburger mauvais, mais cela donne l’impression que cette simplicité est un peu artificielle.

La saucisse a toujours été honnête : c’est de la viande dans un boyau, mais on arrive quand même à ne pas y penser. La plupart des saucisses sont faites à partir de viande hachée, de graisse, d’épices et d’autres ingrédients, le tout embossé dans des boyaux, qui sont parfois fabriqués à partir d’intestins d’animaux nettoyés.

Les couennes de porc sont croustillantes, salées et faciles à grignoter à pleines mains. Ce sont aussi des morceaux de peau de porc qui ont été frits ou soufflés jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Une fois qu’on a compris ça, chaque poignée semble un peu plus « anatomiquement précise ».

La mayonnaise ressemble à une simple pâte à tartiner blanche, ce qui explique en partie pourquoi on ne s’y intéresse guère. Il s’agit en réalité d’une émulsion d’huile, de jaune d’œuf, d’acide et d’assaisonnement, battue jusqu’à obtenir une texture épaisse et onctueuse. Beaucoup préfèrent oublier que les frites, les sandwichs et les salades de charcuterie reposent sur cette mousse brillante à base d’œuf et d’huile.