1. Retirez la peau du poisson.

2. Dans une grande casserole, faites frémir le court-bouillon; pochez les morceaux de raie 5 minutes à feu doux. Couvrez, éteignez et laissez refroidir la raie dans le bouillon.

3. Préparez la sauce : ébouillantez et pelez les tomates. Coupez en 2, pressez pour épépiner et coupez en petits dés. Dans un bol, mélangez les tomates aux échalotes et aux herbes hachées. Ajoutez le fromage ramolli, la sauce Worcestershire, la moutarde, l’huile et le jus du citron. Salez, poivrez et mélangez.

3. Égouttez les ailes de raie.

4. Faites tiédir la sauce au bain-marie ou au micro-ondes.

5. Dressez le poisson sur des assiettes de service et nappez de sauce. Servez immédiatement.