Chauffer le four à 180C/fan 160C/gaz 4. Enlever les feuilles du fenouil et réserver. Couper les bulbes de fenouil en deux, puis couper chaque moitié en 3 morceaux. Cuire dans l’eau bouillante salée pendant 10 minutes, et bien égoutter. Hacher grossièrement les feuilles de fenouil, puis mélanger avec le persil et le zeste de citron.
Étendre le fenouil égoutté sur un plat peu profond allant au four, puis ajouter les tomates. Arroser avec l’huile d’olive, puis cuire au four pendant 10 minutes. Nicher le saumon dans les légumes, arroser de jus de citron, puis cuire 15 minutes de plus jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Parsemer de persil et servir.