Allumer le barbecue en ajustant un côté à feu vif et l’autre à feu doux afin de mieux contrôler la chaleur.
Avec un couteau aiguisé, faire de petites incisions d’une profondeur d’environ 1 cm un peu partout des deux côtés de chaque poisson. Cela aidera les saveurs à entrer dans le poisson et permettra à la chaleur de pénétrer le poisson pour une cuisson uniforme.
Sur une grande planche à découper, hacher grossièrement les feuilles d’origan, puis les éparpiller sur la planche. Saupoudrer d’une généreuse quantité de sel et de poivre. Rouler les poissons dans le mélange pour faire en sorte que les épices entrent dans les incisions.
Déposer les poissons du côté le plus chaud du barbecue pour leur donner un peu de couleur. La salsa se fera sur le côté à feu doux ou sur un rond à part. Il suffit de faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les olives hachées et les réchauffer pour environ 1 minute ou deux. Ajouter l’ail, le piment et les brins de romarin, bien mélanger et faire revenir pendant que la cuisson des poissons se poursuit.
Après environ 4 minutes, retourner les poissons en les décollant de la grille avec spatule – il faut être patient sinon ils colleront – et cuire encore 4 minutes jusqu’à ce que l’intérieur soit cuit et humide et que la peau extérieure soit croustillante.
Retirer et jeter les brins de romarin de la poêle, ils auront libéré beaucoup de saveur et ont terminé leur travail. Ajouter les tomates en dés dans la poêle et mélanger. Presser le jus de citron et ajouter les feuilles de persil. Donner du goût à la salsa. Les olives sont généralement très salées alors un ajout de sel ne sera probablement pas nécessaire, mais c’est au goût. Ajouter un peu de poivre. Une fois que tout est réchauffé, retirer la poêle du feu.
Déposer les poissons dans une assiette. Pour s’assurer qu’ils sont cuits, tirer un morceau de chair. S’il se détache facilement de l’arête, c’est cuit.
Servir les poissons simplement avec la salsa sur le dessus.
S’il y a des restes, il est possible de détacher la chair de l’arête et de l’émietter dans un bol. Mélanger avec le reste de salsa, ajouter un peu de feuilles de persil ou de roquette poivrée et servir avec du bon pain.