Dans une grande casserole chauffée à feu moyen, faire dorer la pancetta pendant 5 minutes avec le beurre et l’huile d’olive.
Ajouter l’ail, l’oignon, les carottes, le céleri et les feuilles de laurier.
Laisser cuire et ramollir en mélangeant pendant 15 minutes.

Ajouter les viandes hachées puis laisser cuire et colorer pendant 10 minutes, tout en mélangeant.
Incorporer les foies de volailles, laissez cuire 3 minutes de plus.
Verser le vin, laisser bouillir et s’évaporer pendant 10 minutes.
Ajouter la pâte de tomates et la muscade. Assaisonner bien.
Verser le bouillon de volaille, couvrir et laissez mijoter 1 h 30, en mélangeant de temps en temps.
Retirer le couvercle et laisser cuire 30 minutes de plus.

Pendant ce temps, faites cuire les pappardelles al dente.
Égouttez-les et servir avec la sauce, du parmesan râpé et un peu d’huile d’olive.