1. Limpia el pato, retira cualquier grasa visible. Reserva el hígado y la molleja. Corta y reserva las alas, patas, pies y cuello, luego retira con cuidado los pechos de la carcasa. Corta la carcasa en 4 trozos.
2. Corta las rebanadas de tocino en trozos de 1/2 pulgada. Cocina el tocino en una olla grande hasta que esté ligeramente crujiente, a fuego lento. Retira el exceso de grasa. Agrega la cebolla, alas, patas, pies, cuello y carcasa de pato a la olla. Dora a fuego medio durante unos 15 minutos. Agrega las hojas de laurel, granos de pimienta y 3/4 taza de agua. Lleva a ebullición lenta, desespumando con cuidado, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 3 horas.
3. Cuela el caldo en un tazón de vidrio y desecha los sólidos. Refrigera durante la noche, si es posible, para eliminar la grasa que sube a la superficie.
4. Calienta una sartén a fuego medio. Sazona los pechos de pato con sal y pimienta, y colócalos, con la piel hacia abajo, en la sartén. Dora durante unos 4 minutos, luego voltea los pechos y cocina durante 2 a 3 minutos. Transfiere los pechos a un plato y déjalos enfriar lo suficiente para manejarlos, luego retira con cuidado la piel.
5. En una sartén pequeña, derrite 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Cocina el hígado y la molleja de pato hasta que estén completamente cocidos. Sazona con sal y pimienta. Reserva.
6. Derrite 3 cucharadas de mantequilla en una olla de fondo grueso a fuego medio. Cocina los puerros hasta que estén tiernos, unos 5 minutos. Agrega el arroz y revuelve para cubrir, unos 2 minutos.
7. Lleva 5 tazas de caldo de pato a ebullición suave en otra olla. Agrega el caldo caliente al arroz, 1/2 taza a la vez, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, esperando a que el líquido se absorba antes de agregar más. Esto tomará unos 20 minutos para que el arroz absorba todo el caldo y esté tierno. En este punto, el risotto debe estar cremoso, no acuoso.
8. Corta los pechos de pato en rebanadas finas; corta el hígado y la molleja en trozos pequeños.
9. Sazona el risotto con sal y pimienta; agrega el perejil, luego agrega los pechos de pato, el hígado y la molleja en el último minuto. Divide el risotto en 8 tazones calientes y sirve con parmesano rallado.