10 aliments que l’on mangeait avant la Révolution américaine et 10 aliments que l’on mangeait après

Pas de réfrigérateurs ? Pas de problème. Le poisson frais ne pouvant être consommé en toute sécurité que pendant quelques heures, les colons mettaient le hareng et l’alose dans des tonneaux remplis de sel dès leur capture, s’assurant ainsi plusieurs mois d’apport en protéines bien après la fin de la saison de pêche.

Il suffit d’un peu de semoule de maïs, d’eau, d’une surface chaude et de cinq minutes pour obtenir un « hoecake ». On peut y ajouter un filet de miel ou de beurre si on en a, ou le manger nature si ce n’est pas le cas. Dans tous les cas, ça vous rassasiait.

Bien avant de devenir un accompagnement, le succotash était un savoir de survie transmis par les agriculteurs autochtones : du maïs, des haricots et des courges cultivés et consommés ensemble, un trio si complet sur le plan nutritionnel que les colons n’ont eu qu’à l’adopter tel quel. Il suffisait d’y ajouter un peu de viande ou de poisson pour que le dîner soit prêt.

Quand on pense aux huîtres aujourd’hui, on imagine sans doute un apéritif à 3 dollars la coquille. Mais à l’époque coloniale, c’était tout autre chose : le long de la côte, les huîtres étaient si abondantes et si bon marché qu’elles constituaient pratiquement un aliment de misère, ajoutées à la pelle dans les ragoûts, les tartes, les rôtis et les conserves au vinaigre, par barils entiers.

Quand la forêt fait office d’épicerie, on apprend à bien chasser. Le chevreuil, la dinde sauvage, le canard et la caille venaient compléter un régime alimentaire qui, sans cela, reposait essentiellement sur les céréales et le lard salé. C’était particulièrement vrai dans les régions de la frontière, où le marché le plus proche pouvait se trouver à une journée de cheval.

Le blé étant difficile à cultiver et peu répandu, les colons ont fait preuve d’ingéniosité en mélangeant de la farine de seigle à de la semoule de maïs (alors appelée « farine indienne ») pour obtenir un pain suffisamment dense pour accompagner un plat de ragoût. Il n’était certes ni moelleux ni aéré, mais il remplissait son rôle.

L’hiver constituait le véritable test pour le garde-manger des colons, et ce sont des cultures résistantes comme les haricots, les choux, les courges et les navets qui permettaient aux familles de passer cette saison. Il ne s’agissait pas de mets raffinés, mais simplement d’un assortiment d’aliments pouvant être cultivés, conservés et étalés dans le temps sans avoir à se rendre au marché.

Malgré son nom, ce plat offrait un réconfort tout sauf précipité : une bouillie chaude à base de semoule de maïs, d’avoine ou de seigle, adoucie par un peu de lait ou un filet de mélasse. Il ne demandait presque rien au garde-manger et offrait en échange un ventre bien rempli et bien au chaud.

Épicé, ressemblant à un gâteau et n’ayant rien à voir avec les biscuits croustillants que nous connaissons et apprécions aujourd’hui, le pain d’épices colonial faisait de la mélasse et des épices chaudes un luxe rare.

Une bonne récolte ne servait à rien si l’on ne savait pas la conserver ; c’est pourquoi le marinage, le salage, le séchage et le fumage figuraient parmi les techniques de survie les plus élémentaires. Un bocal contenant un aliment acidulé et salé pouvait transformer le repas le plus simple en un moment que l’on attendait avec impatience.

Lorsque cette jeune nation a commencé à publier ses propres livres de cuisine, la citrouille a pris de l’importance. D’une modeste culture de plein champ à un dessert devenu pratiquement synonyme de la pâtisserie américaine, la tarte à la citrouille a pris une nouvelle dimension : celle d’une preuve que les ingrédients locaux pouvaient devenir une source de fierté locale.

Deux ingrédients typiquement nord-américains, un mariage parfait : la dinde au goût riche et les canneberges acidulées sont apparus ensemble dans les premières recettes américaines et ne se sont jamais vraiment quittés. C’est une association devenue si emblématique qu’il est facile de l’oublier pour les générations qui n’ont jamais eu l’occasion de goûter à ce délicieux mariage.

La semoule de maïs n’a jamais perdu sa place sur la table américaine, et les « johnnycakes » le prouvent encore et encore. Ce plat délicieux se composait de simples galettes cuites à la poêle qui n’avaient besoin d’aucune garniture. Juste de la bonne cuisine, sans chichis, comme ça a toujours été le cas.

Tirant son nom de la farine de maïs (« Indian meal ») qui en constitue la base, ce dessert cuit lentement et sucré à la mélasse illustre la manière dont les recettes de puddings à l’européenne ont été réinventées à l’américaine. Un dessert consistant, chaud et à l’ancienne, dans le meilleur sens du terme.

Un petit ingrédient a fait toute la différence : le « pearlash », l’un des tout premiers agents levants chimiques, a permis aux boulangers américains de transformer le pain d’épices, à la texture dense, en une pâtisserie un peu plus légère.

Les pâtes ont fait leur apparition sur les tables des classes aisées américaines sous l’influence de la cuisine française, et pour un pays qui cherchait encore à définir son identité culinaire, un gratin de macaronis riche et copieux constituait une nouveauté impressionnante. Les féculents et les matières grasses ont toujours eu la cote ; il s’agissait simplement là de leurs débuts sous un jour plus raffiné.

Bien avant d’être conditionné dans une boîte bleue, le « mac and cheese » était un plat de prestige, créé par un chef noir esclave du nom de James Hennings. Très vite, ce plat fut servi dans les foyers les plus aisés des débuts de l’Amérique.

Dans l’Amérique des débuts, rien n’incarnait mieux la « richesse » que la crème glacée. Entre le matériel nécessaire pour la conserver au frais, la qualité des produits laitiers et la main-d’œuvre considérable qu’elle exigeait, un bol de crème glacée était un véritable luxe.

Coupées en rondelles, plongées dans de l’huile bouillante et servies croustillantes : les pommes de terre frites ont fait leur apparition sous l’influence culinaire française et ne se sont jamais retournées, passant des salles à manger raffinées à la culture gastronomique américaine quotidienne à une vitesse surprenante. Certaines idées sont tout simplement trop bonnes pour rester réservées à une élite.

Ne vous imaginez pas cette jolie bouteille rouge souple qui se trouve dans votre réfrigérateur : à ses débuts, le « catsup » américain était une sauce tomate assaisonnée, au goût plus prononcé et plus relevé, utilisée pour apporter une touche de fraîcheur aux plats plus copieux. Ce n’était pas encore du ketchup, mais on voit ici l’idée prendre forme.