20 choses que l’on mangeait autrefois et qui nous horrifieraient aujourd’hui

La tourte à la lamproie était autrefois considérée comme un mets raffiné dans certaines régions de l’Europe médiévale. Les lamproies sont des poissons hématophages ressemblant à des anguilles, ce qui rend déjà la description du plat pour le moins délicate. On les cuisait dans de riches tourtes et on les servait à des convives qui, apparemment, avaient les nerfs plus solides que bon nombre d’entre nous aujourd’hui. De nos jours, la plupart des convives auraient besoin d’un moment de réflexion en entendant l’expression « tourte au poisson hématophage ».

Les anguilles en gelée étaient autrefois un plat courant chez les classes populaires londoniennes. On découpait les anguilles, on les faisait bouillir, puis on les laissait refroidir jusqu’à ce que leur gélatine naturelle forme une gelée autour des morceaux. Pour ceux qui ont grandi avec ce plat, il peut être réconfortant et familier. Pour tous les autres, de l’anguille froide en gelée semble être tout sauf réconfortant.

Lors des banquets médiévaux, on servait parfois un paon rôti comme pièce maîtresse. L’oiseau pouvait même être présenté avec ses plumes disposées de manière théâtrale, car la subtilité ne semblait pas être à l’ordre du jour. Il n’était pas toujours apprécié pour son goût, mais plutôt pour le spectacle qu’il offrait et le statut qu’il symbolisait. 

Le cockentrice était un plat médiéval préparé en cousant ensemble des morceaux provenant de différents animaux, souvent un cochon et un chapon. Le résultat était censé paraître étrange, impressionnant et fantastique. Il s’agissait moins d’un plat de tous les jours que d’une démonstration du savoir-faire et de l’imagination dérangeante des cuisiniers. 

La tête de veau était autrefois un plat très apprécié dans la cuisine européenne et américaine. Elle pouvait être bouillie, rôtie ou utilisée dans la « mock turtle soup » (soupe de tortue), selon l’époque et le lieu. Les gens l’appréciaient car gaspiller les parties de l’animal était peu pratique et coûteux. Les consommateurs d’aujourd’hui peuvent adhérer à la logique de l’utilisation intégrale de l’animal tout en préférant ne pas y jeter un œil.

La « soupe de fausse tortue » s’est popularisée en tant que substitut moins coûteux à la véritable soupe de tortue. Elle était souvent préparée à partir de tête de veau, d’abats et d’assaisonnements destinés à imiter la saveur et la texture de la tortue. Ce plat était autrefois considéré comme raffiné, au point d’être servi lors de dîners officiels. De nos jours, beaucoup de gens auraient du mal à accepter tant la version authentique que l’imitation.

La véritable soupe de tortue était autrefois un mets de luxe en Grande-Bretagne et aux États-Unis. Elle était préparée à partir de véritable viande de tortue et était associée aux dîners raffinés, aux hôtels et aux tables des élites. Les préoccupations liées à la protection de l’environnement et l’évolution des goûts ont rendu ce plat beaucoup moins acceptable aujourd’hui. 

Le ragoût d’écureuil était un plat courant dans de nombreuses régions rurales, surtout là où la chasse au petit gibier permettait de remplir la marmite. La viande était cuite lentement avec des légumes et des épices pour la rendre tendre. Pour ceux qui vivaient au plus près de la nature, c’était tout à fait normal et logique. Pour les citadins d’aujourd’hui, l’idée d’un dîner à base d’écureuil chassé dans son jardin est inacceptable.

Autrefois, on mangeait l’opossum dans certaines régions du sud des États-Unis, souvent rôti ou en ragoût. On le servait parfois avec des patates douces, ce qui contribuait à rendre la situation un peu plus appétissante. Autrefois, les gens se contentaient de ce qu’ils avaient sous la main, et le gibier pouvait constituer une source de nourriture importante. Aujourd’hui, la plupart des gens préfèrent que l’opossum reste dehors et poursuive ses mystérieuses activités nocturnes.

Les pieds de porc marinés étaient autrefois un mets courant dans de nombreux foyers et bars. On les conservait dans du vinaigre et des épices, puis on les dégustait froids ou à température ambiante. Si certains continuent de les apprécier, un bocal rempli de pieds pâles flottant dans la saumure peut avoir du mal à séduire les amateurs de snacks d’aujourd’hui.

Le « head cheese » n’est pas du fromage ; c’est une terrine froide à base de viande provenant de la tête d’un cochon ou d’un veau, prise dans de la gélatine. Autrefois, c’était un moyen astucieux d’utiliser des parties de l’animal qui, autrement, auraient été gaspillées. C’est peut-être son nom qui prête le plus à confusion, même si son apparence y contribue aussi largement.

L’aspic a connu son heure de gloire à l’époque où les mets salés étaient pris dans de la gélatine. Viande, œufs, légumes, fruits de mer et salades pouvaient tous se retrouver emprisonnés dans un moule scintillant. Autrefois, on considérait cela comme élégant, moderne et impressionnant, car la gélatine témoignait d’un savoir-faire technique et de l’accès à la réfrigération. Aujourd’hui, cependant, on préfère que les plats ne soient pas pris dans une gelée.

Le boudin noir est une saucisse à base de sang de porc, de graisse, d’avoine ou d’orge et d’assaisonnement. Il jouit d’une longue tradition en Grande-Bretagne, en Irlande et dans d’autres régions d’Europe. Ses amateurs apprécient sa saveur intense et sa texture consistante, notamment au petit-déjeuner. Cependant, de nombreux convives d’aujourd’hui ont l’estomac qui se retourne à l’évocation du « boudin noir », d’autant plus qu’il est généralement servi au petit-déjeuner. 

Les tripes, qui constituent la paroi interne de l’estomac d’une vache ou d’un autre ruminant, sont consommées depuis des siècles dans de nombreuses cultures. Elles peuvent être bouillies, mijotées, frites ou ajoutées à des soupes. C’est leur texture qui rebute souvent les novices, car elles peuvent être coriaces et avoir un goût particulier. Ceux qui les apprécient les adorent, tandis que d’autres n’ont pas besoin d’en savoir plus.

La langue d’agneau marinée figurait autrefois dans la cuisine familiale, dans les épiceries fines et sur les plateaux de charcuterie à l’ancienne. La chair de la langue peut être tendre et savoureuse, mais l’idée de manger une véritable langue en déconcerte plus d’un. Ce plat nous rappelle que les anciennes habitudes alimentaires étaient souvent dictées par le pragmatisme, même si l’aspect visuel n’aidait pas.

On sait que les Romains de l’Antiquité mangeaient des loirs, parfois farcis et assaisonnés, qu’ils considéraient comme un mets de choix. Ces petits rongeurs étaient engraissés dans des récipients spéciaux avant d’être cuisinés. Pour l’élite romaine, cela pouvait constituer un plat raffiné et impressionnant. Pour un lecteur d’aujourd’hui, cela donne l’impression que quelqu’un a confondu la gastronomie avec une situation très dérangeante concernant un animal de compagnie.

Les petits oiseaux, comme les alouettes, étaient autrefois couramment consommés en Europe. On les cuisait dans des tartes, parfois en grand nombre, car ces petits oiseaux ne fournissent pas beaucoup de viande à eux seuls. Ce plat avait tout son sens à une époque où de nombreux oiseaux sauvages étaient considérés comme des proies légitimes. Aujourd’hui, l’idée d’une tarte remplie de petits oiseaux chanteurs semble plus tragique qu’appétissante.

Autrefois, la morue séchée était considérée comme un aliment à la fois nutritif et pratique, en particulier dans les pays nordiques. Elle était souvent conservée dans de l’huile et dégustée sur du pain ou des crackers. Bien qu’elle existe toujours et qu’elle ait ses adeptes, son goût prononcé et sa texture moelleuse peuvent surprendre ceux qui s’attendent à un simple poisson en conserve. 

Les anciens livres de cuisine mélangeaient parfois le sucré et le salé d’une manière qui nous semble aujourd’hui étrange. Certaines crèmes, crèmes anglaises ou plats légers pouvaient côtoyer des bouillons ou des repas riches en viande, dans des associations que les convives d’aujourd’hui pourraient trouver déroutantes. Les catégories gustatives n’étaient pas toujours aussi distinctes qu’on le suppose aujourd’hui. Si le dessert commence à se rapprocher de la soupe, beaucoup d’entre nous se posent des questions.

Autrefois, les sandwichs au saindoux étaient consommés par ceux qui avaient besoin de calories à moindre coût et disposaient de peu d’options. Du pain tartiné de saindoux, parfois agrémenté de sel, d’oignons ou de jus de cuisson, pouvait être à la fois nourrissant et abordable. En période difficile, l’aspect pratique primait sur les conseils nutritionnels actuels.