20 plats historiques servis dans les tavernes médiévales

Ce ragoût épais à base de légumes constituait le repas de base au Moyen Âge et mijotait généralement dans une marmite posée sur la cheminée. Attendez-vous à ce qu’il regorge d’avoine, de poireaux, de chou et de toutes sortes de haricots nécessaires pour vous rassasier tout au long de vos voyages. Après avoir mijoté toute la journée, ces ingrédients se mélangeaient pour former une bouillie consistante.

Ne vous inquiétez pas si votre assiette est faite d’une épaisse tranche de pain complet sec destinée à absorber le jus ou la sauce de votre repas. Elle n’était pas forcément destinée à être consommée en tant que telle et était souvent donnée aux pauvres ou au chien de la taverne une fois le dîner terminé. Les assiettes-tranchettes constituaient pour les aubergistes un moyen peu coûteux d’éviter d’acheter une quantité excessive d’assiettes en céramique ou en étain.

La viande fraîche coûtait cher. La plupart des paysans qui entraient par hasard dans une auberge se voyaient servir du lard salé qui avait longuement séché dans le garde-manger de l’établissement. Cuit avec des pois secs, ce mélange salé formait une purée qui permettait aux voyageurs de se réchauffer pendant les nuits froides.

De temps à autre, la chance vous souriait et la taverne avait justement un coq en stock. Cet ingrédient, appelé chapon, était généralement rôti à la broche au-dessus du feu. Le cuisinier enduisait peut-être la volaille d’hysope, de persil et de sauge pour donner à sa peau un parfum terreux.

Comme de nombreuses tavernes étaient construites près de points d’eau, des poissons tels que la perche ou la morue figuraient souvent au menu. C’était particulièrement le cas le vendredi, jour où l’Église interdisait la consommation de viande. Il est probable que le cuisinier trempait les filets de poisson dans une pâte à base de bière et de farine avant de les faire frire dans du saindoux.

Si un aubergiste avait des relations haut placées, il pouvait se procurer une tourte au chevreuil. Ces tourtes à manger sur le pouce, garnies d’une savoureuse viande de chevreuil, étaient très appréciées. Avant l’invention de la réfrigération, les coques en pâte constituaient un moyen efficace de conserver la viande.

De nombreuses petites auberges élevaient des poules, car elles étaient faciles à élever dans un petit poulailler à l’extérieur. Attendez-vous à trouver des œufs cuits dans de l’eau bouillante ou du lait chaud jusqu’à ce que le blanc soit bien cuit, mais que le jaune reste crémeux. On les servait souvent accompagnés de pain complet pour un petit-déjeuner rapide et simple.

Bien qu’elles ne soient plus aussi populaires aujourd’hui, les anguilles étaient très courantes dans toute l’Europe médiévale. Elles étaient bon marché, car elles pullulaient dans les étangs et les rivières. Dans les tavernes, on les coupait en morceaux et on les faisait bouillir dans un bouillon aromatisé au gingembre, à la cannelle et au vinaigre.

Un pudding à base de blé servi en accompagnement de viande ou de miel, comme dessert sucré. Le frumenty était préparé en faisant bouillir des grains de blé dans du lait ou du bouillon jusqu’à ce qu’ils éclatent, ce qui donnait une texture crémeuse semblable à celle du risotto. Le frumenty était peu coûteux à préparer et pouvait être rehaussé d’épices coûteuses comme le safran.

Le lapin était un ingrédient courant dans les repas servis dans les tavernes. Il était abondant et facile à dépecer pour nourrir un grand groupe de personnes. On le cuisait généralement à l’étouffée avec beaucoup d’oignons et un peu de vin rouge pour attendrir la viande.

Une « mortress » était un plat médiéval consistant à piler divers ingrédients dans un mortier. Pour le poisson, cela pouvait consister à mélanger des morceaux de poisson blanc avec de la chapelure, du lait d’amande et du sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. On servait ensuite ce plat froid ou à température ambiante.

Les fèves étaient un produit d’épicerie bon marché qui se conservait bien et que l’on pouvait acheter en gros à bas prix. Associés à des morceaux de lard gras, ces ingrédients donnaient une purée au lard fumé qui vous rassasiait pendant des heures. N’hésitez pas à en demander lorsque les saisons froides limitent vos choix alimentaires.

Les produits laitiers frais n’étaient disponibles dans les tavernes qu’au printemps et en été, lorsque les vaches avaient accès à de l’herbe fraîche. On vous servait alors un bol de fromage en grains nappé de crème fraîche. Peut-être y ajoutaient-ils même quelques baies que le cuisinier avait cueillies en parcourant la forêt toute la journée.

Les habitants de la mer du Nord trouvaient des tonneaux et des tonneaux de harengs marinés dans toutes les tavernes où ils entraient. Le poisson était conservé dans du vinaigre et des épices afin de se conserver plus longtemps sans réfrigération. On le servait généralement froid, accompagné d’oignons et d’une bière brune pour atténuer son acidité.

L’orge étant moins chère que le blé, elle remplaçait généralement la farine blanche dans les recettes. La soupe contenait généralement des carottes, des panais et des navets récoltés dans le potager de la taverne. Ce n’était pas le repas le plus raffiné qui soit, mais la cuisson au four conférait à ces légumes une saveur sucrée.

Les brebis âgées ne produisaient plus de laine ; c’est pourquoi de nombreuses auberges faisaient mijoter le mouton entier pour en faire un bouillon. On obtenait ainsi une soupe grasse et gélatineuse, idéale pour se réchauffer les jours de grand froid. La plupart des cuisiniers parachevaient ce plat en y ajoutant des herbes aromatiques du jardin, comme le romarin et le thym.

Cuire les fruits dans une tarte était un excellent moyen de les conserver grâce à la pâte. Ces tartes n’étaient pas toujours sucrées comme on pourrait s’y attendre, car le sucre était un produit coûteux que peu de tavernes pouvaient se permettre d’acheter. Cela n’était toutefois pas nécessaire, car la cuisson des fruits concentrait suffisamment leur sucre pour satisfaire vos envies de dessert.

Fumer la viande au-dessus de la cheminée de la taverne était une méthode courante pour lui donner du goût et prolonger sa durée de conservation. On vous servait généralement quelques tranches épaisses de jambon accompagnées d’une cuillerée de moutarde forte et grossièrement moulue, pour donner un peu de piquant au repas. Cette combinaison était un grand classique des tavernes.

Considérez ce plat comme une version plus raffinée de la potage, préparée avec les parties blanches des poireaux et une grande quantité de lait d’amande. Sa texture était bien plus onctueuse que celle d’un ragoût de haricots classique et se révélait particulièrement savoureuse lorsqu’on la trempait dans de la bière brune. Il peut être servi en entrée ou en dîner léger pour ceux qui n’ont pas assez faim pour un plat de viande rôtie.

Contrairement à ce que l’on imagine aujourd’hui, le pain d’épices médiéval désignait une confiserie durcie à base de miel, de chapelure et d’épices. Cuite jusqu’à obtenir une consistance épaisse et comestible, cette confiserie constituait un excellent dessert qui facilitait la digestion après les repas copieux. Elle pouvait également être façonnée en formes amusantes pour divertir les invités.