10 plats écossais étonnamment pires que le haggis… et 10 qui sont meilleurs

Le « crappit heid » est une tête de poisson bouillie, traditionnellement farcie d’avoine, de suif, d’oignons, d’assaisonnements et du foie du poisson lui-même. Bien que cette recette témoigne de l’ingéniosité des communautés de pêcheurs, la tête apparente et la farce moelleuse peuvent rebuter les convives les plus frileux. En comparaison, le haggis en tranches semble remarquablement simple.

Le « guga » est un jeune fou de Bassan salé et bouilli, consommé traditionnellement dans certaines régions des Hébrides extérieures, notamment sur l’île de Lewis. Son goût intensément salé et gras, ainsi que son arôme puissant d’oiseau marin, lui ont valu la réputation d’être un mets qui ne plaît qu’aux connaisseurs, même en Écosse. Le haggis semble bien fade face à un plat qui offre une telle richesse marine concentrée.

Le « potted hough » est une gelée de viande ferme obtenue en faisant mijoter lentement du jarret de bœuf ou des morceaux similaires jusqu’à ce que leur gélatine naturelle se solidifie autour de la viande effilochée. Sa température froide et sa texture tremblotante peuvent s’avérer plus difficiles à apprécier que la consistance chaude et friable du haggis. Les amateurs apprécient son côté économique et sa saveur intense, mais les novices peuvent se montrer réticents.

Le « sowans » est un plat à base d’avoine fermentée, préparé à partir du liquide et des résidus fins obtenus après le trempage des cosses d’avoine. La bouillie ou le pudding ainsi obtenu présente un goût acidulé caractéristique qui peut surprendre ceux qui s’attendent à un simple porridge classique. 

Le brose traditionnel se prépare en incorporant de l’eau chaude ou un autre liquide à des flocons d’avoine crus ou légèrement cuits, parfois accompagnés de beurre, de sel ou de lait. Son goût neutre et sa texture lâche et granuleuse peuvent sembler plus fonctionnels qu’agréables aux papilles des convives d’aujourd’hui. Le haggis, lui, est au moins généreusement assaisonné de poivre, d’épices et de saveurs salées.

Le « powsowdie » est un bouillon traditionnel à base de tête de mouton, qui peut contenir de la viande et d’autres parties comestibles retirées pendant la cuisson. Une belle portion de haggis nécessite soudain bien moins d’explications.

Le « reestit » de mouton est une spécialité des îles Shetland qui consiste à faire mariner de la viande de mouton dans de la saumure avant de la faire sécher, traditionnellement à la fumée d’un feu de tourbe. On obtient ainsi une viande salée et au goût intense, souvent utilisée pour relever les soupes et autres plats. Les personnes sensibles aux saveurs salées et fumées pourraient la trouver nettement plus forte que le haggis, aux arômes plus doux.

Le pudding au carraghénan utilise des algues comestibles pour transformer du lait sucré en un dessert raffiné. Son goût peut être doux, mais le simple fait de savoir que ce sont les algues qui lui confèrent cette texture tremblotante suffit à déconcerter certains dégustateurs novices. Ce n’est pas forcément désagréable, même si le haggis peut sembler moins déroutant, car il est clairement présenté comme un plat salé.

Malgré son nom qui évoque la douceur, le « white pudding » écossais est généralement composé de flocons d’avoine, de suif ou de graisse, d’oignons et d’assaisonnements, le tout enrobé dans un boyau. Les convives qui s’attendent à un plat sucré en entendant le mot « pudding » risquent d’être particulièrement déçus.

La « pizza crunch » est une pizza enrobée de pâte à frire et frite, que l’on associe généralement aux fish and chips écossais. Elle se compose de fromage fondu et de sauce tomate, mais la combinaison de la pâte, de la panure, de l’huile et des garnitures peut s’avérer particulièrement lourde dès les premières bouchées. Le haggis offre une texture plus équilibrée et fait sans doute preuve d’une plus grande modération.

Le « cullen skink » est une soupe épaisse traditionnellement préparée à base d’églefin fumé, de pommes de terre et d’oignons. Le poisson fumé vient enrichir la base crémeuse sans pour autant rendre le plat trop compliqué ou trop fort en bouche. Servi avec du pain, c’est un plat réconfortant, copieux et bien plus facile à recommander à tout le monde que la célèbre spécialité écossaise à base d’abats.

Le cranachan est un mélange de crème fouettée, de flocons d’avoine grillés, de framboises, de miel et, généralement, d’une petite quantité de whisky écossais. Chaque ingrédient apporte une saveur caractéristique, tandis que l’acidité des baies empêche la crème et le miel de rendre le tout trop sucré.

Une « Scotch pie » se compose traditionnellement de viande hachée assaisonnée, souvent du mouton, enrobée d’une pâte solide de type « hot-water-crust ». Sa forme compacte permet de la tenir facilement, tandis que la croûte croustillante offre un contraste agréable avec la garniture moelleuse. Quiconque apprécie les tourtes salées à la viande comprendra immédiatement tout son attrait.

Les « stovies » consistent à faire cuire lentement des pommes de terre avec des oignons, de la graisse et, souvent, des restes de viande ou de bouillon, bien que les recettes varient considérablement d’un foyer à l’autre. Le résultat est un plat moelleux, très savoureux, étroitement lié à la cuisine familiale pratique. 

Les « tattie scones » sont de fines galettes cuites à la poêle, composées principalement de purée de pommes de terre et de farine, souvent servies dans le cadre d’un petit-déjeuner écossais. Elles sont suffisamment simples pour plaire aux plus prudents, mais suffisamment copieuses pour ne pas paraître fades.

Les « smokies » d’Arbroath sont des morues-haddock qui ont été salées puis fumées à chaud selon un procédé traditionnel propre à Arbroath. Un fumage bien maîtrisé confère au poisson une texture moelleuse et une saveur intense, sans pour autant masquer son caractère naturel. 

La soupe « cock-a-leekie » est préparée à base de bouillon de poulet et de poireaux ; de nombreuses variantes contiennent également de l’orge ou du riz. Certaines recettes traditionnelles incluent des pruneaux, même si les versions modernes n’en contiennent pas toujours. 

Le « rumbledethumps » est un plat à base de pommes de terre, de chou et d’oignons ; dans de nombreuses variantes, le mélange est recouvert de fromage fondu. Originaire de la région des Scottish Borders, il peut être servi en accompagnement ou comme plat copieux à base de restes. 

La « Forfar bridie » est une pâtisserie pliée, traditionnellement fourrée de bœuf assaisonné et d’oignons. Contrairement à de nombreuses tourtes, elle n’a pas besoin de jus de viande ni de sauce élaborée pour que sa garniture soit savoureuse.

Le « Clootie dumpling » est un pudding aux fruits cuit à la vapeur ou à l’eau, traditionnellement préparé dans un morceau de tissu, d’où son nom particulier. À base de farine, de chapelure, de fruits secs, de sucre et d’épices réconfortantes, ce dessert dense est souvent servi en tranches.