Les 20 spécialités régionales qui divisent le plus les Américains

Le barbecue texan suscite une véritable fidélité, surtout dès qu’on évoque la poitrine de bœuf. Les amateurs affirment souvent qu’une viande correctement fumée n’a besoin que de sel, de poivre, de fumée de bois et de patience. Si vous laissez entendre qu’un autre État prépare mieux la poitrine de bœuf, préparez-vous à essuyer une réplique très ferme. 

Le barbecue de Caroline donne lieu à un débat avant même que l’assiette ne soit servie. Dans l’est de la Caroline du Nord, on préfère le porc entier accompagné d’une sauce à base de vinaigre, tandis que dans d’autres régions des Carolines, on privilégie des sauces à la moutarde, à la tomate ou légèrement plus sucrées. Les avis sont très tranchés quant à savoir quelle version est la « vraie ».

La pizza « deep-dish » de Chicago est adorée par certains et rejetée par d’autres, qui estiment qu’il ne s’agit pas d’une « vraie » pizza. Selon les New-Yorkais, sa pâte semblable à celle d’une tarte, ses bords hauts, son fromage, ses garnitures et sa sauce tomate épaisse la font davantage ressembler à un gratin. Les habitants de Chicago la défendent peut-être fièrement, mais elle fait l’objet d’une forte opposition.

La pizza à la new-yorkaise compte une véritable armée de défenseurs. Cette part fine et pliable est censée être suffisamment croustillante pour tenir en main, tout en restant assez souple pour être pliée. Les débats vont bon train sur la quantité d’eau, les fours, la croûte, la sauce, et sur la question de savoir si une part a besoin d’autre chose que du fromage et de la graisse. Si vous la mangez à la fourchette, quelqu’un à proximité risque d’avoir besoin d’un petit moment pour s’en remettre.

La pizza « à la détroitienne » a attiré l’attention de tout le pays, mais les habitants de la ville connaissaient déjà la magie de cette pizza cuite dans un moule carré bien avant que le reste du monde ne s’y intéresse. Sa pâte épaisse et aérée, ses bords croustillants recouverts de fromage et sa sauce vers le haut la distinguent des styles de Chicago et de New York. Le débat s’ouvre généralement lorsque quelqu’un tente de la classer par rapport à ces deux géants historiques de la pizza. 

Le chili de Cincinnati est sans doute l’un des plats régionaux américains les plus controversés, car il remet en question l’idée que beaucoup se font du chili. Il s’agit d’une sauce à la viande épicée servie sur des spaghettis, souvent recouverte d’une montagne de fromage râpé. Ses détracteurs affirment que ce n’est pas du chili du tout, tandis que ses adeptes soutiennent que c’est justement là tout l’intérêt. 

Pour de nombreux amateurs, le chili texan obéit à des règles très strictes, et c’est souvent la question des haricots qui déclenche la polémique. Le chili traditionnel à la texane met généralement l’accent sur le bœuf, les piments, les épices et une saveur intense, sans y ajouter de haricots. Beaucoup de gens en dehors du Texas y ajoutent néanmoins volontiers des haricots, ce qui transforme le dîner en débat. 

La « clam chowder » de Nouvelle-Angleterre est crémeuse, onctueuse et considérée comme un véritable sacré dans certaines régions du Nord-Est. Les pommes de terre, les palourdes, la crème et une subtile saveur de fruits de mer lui confèrent son caractère classique. La polémique éclate généralement dès que quelqu’un évoque la « chowder » à base de tomate. 

La « Manhattan clam chowder » n’a pas l’intention de s’excuser pour son bouillon à la tomate. Elle est plus légère, plus rouge et met davantage les légumes en avant que sa rivale crémeuse de Nouvelle-Angleterre. Certains adorent cette fraîcheur, tandis que d’autres font comme si les tomates étaient une offense aux fruits de mer. Cette rivalité est ancienne, mesquine, mais reste étonnamment divertissante.

Le cheesesteak de Philadelphie obéit à des règles bien précises, et les habitants de Philadelphie se font un plaisir de les expliquer. Le bœuf finement tranché, les oignons (si vous en voulez) et les différents fromages proposés, comme le provolone, l’American ou le Cheez Whiz, suscitent tous des avis très tranchés. Le pain est tout aussi important que la garniture, ce que les non-initiés ont parfois tendance à sous-estimer. 

Les bagels new-yorkais font l’objet d’une défense presque religieuse. Leurs adeptes vantent leur moelleux, leur croûte, leur taille et leur texture, puis évoquent généralement, dès les premières minutes, l’eau du robinet particulièrement douce de la ville, qui rend ces bagels si exceptionnels. D’autres villes produisent de bons bagels, mais les New-Yorkais considèrent souvent cette affirmation comme une petite prétention audacieuse. 

Un hot-dog de Chicago se compose d’une sélection bien précise de garnitures et s’accompagne d’une opposition farouche au ketchup. La moutarde jaune, la relish, les oignons, la tomate, le cornichon en bâtonnet, les piments « sport », le sel de céleri et un petit pain aux graines de pavot ont tous leur place. Ajoutez du ketchup, et certains vous regarderont comme si vous aviez mal compris ce qu’est le sens civique. 

Les hot-dogs new-yorkais ont un charme qui leur est propre. Ils sont plus simples, parfaits pour être mangés dans la rue, et souvent garnis de moutarde, de choucroute ou de sauce à l’oignon. Le débat avec Chicago se résume généralement à savoir si un hot-dog doit être pratique ou richement garni pour attirer l’attention. 

Le barbecue de Kansas City est réputé pour sa diversité, sa sauce sucrée, ses « burnt ends », ses côtes, sa poitrine de bœuf, ses saucisses et sa volonté d’utiliser pratiquement toutes les viandes qui se prêtent au fumage. Ses adeptes apprécient particulièrement la sauce au goût prononcé et les portions généreuses, tandis que les détracteurs issus d’autres régions spécialisées dans le barbecue reprochent parfois à la sauce de trop dominer le plat. À cela, Kansas City répond généralement en servant une assiette supplémentaire et en laissant la nourriture parler d’elle-même.

Le barbecue de Memphis est particulièrement réputé pour ses côtes et son porc effiloché. Le grand débat porte souvent sur le choix entre les côtes « à sec » et les côtes « en sauce », chaque camp estimant disposer d’arguments irréfutables. Les adeptes des côtes « à sec » apprécient les épices et la texture, tandis que les amateurs de côtes en sauce recherchent une saveur riche, onctueuse et acidulée. 

Le gumbo de Louisiane peut être source de disputes familiales avant même que le roux ne prenne sa couleur. Les fruits de mer, le poulet, les saucisses, le gombo, le filé, les tomates et la couleur du roux font tous l’objet de débats, selon la région et la tradition. Certaines versions sont créoles, d’autres cajuns, et de nombreuses familles ont leurs propres règles non négociables. 

Les beignets de crabe du Maryland sont pris très au sérieux, car c’est le crabe qui doit être la vedette. Les habitants de la région rejettent souvent les versions contenant trop de liant, de panure ou d’assaisonnement. Un vrai beignet de crabe doit avoir le goût du crabe, et non pas celui d’un plat où l’on aurait, par manque d’inspiration, ajouté la moitié du contenu du garde-manger. 

La pizza à la mode de Saint-Louis se caractérise par une pâte fine comme un biscuit, des parts carrées et du fromage Provel, ce qui en fait l’une des pizzas régionales les plus controversées. Ses adeptes apprécient sa texture croustillante et sa garniture acidulée et fondante. Les non-initiés ont parfois besoin de quelques bouchées pour comprendre ce qu’il en est, surtout s’ils s’attendaient à de la mozzarella. 

Les biscuits du Sud peuvent paraître simples, mais ils font l’objet de débats acharnés sur la farine, la matière grasse, la technique, leur épaisseur et leur moelleux. Certains ne jurent que par le babeurre, d’autres par le saindoux ou la graisse végétale, et tout le monde semble savoir quelle grand-mère les préparait le mieux. Un biscuit trop sec, trop plat ou trop sucré est rapidement jugé. 

Le débat autour du « lobster roll » du Maine se résume généralement à un choix entre le beurre et la mayonnaise. Certains préfèrent le homard chaud accompagné de beurre fondu, tandis que d’autres préfèrent le homard froid légèrement assaisonné de mayonnaise. Les deux versions peuvent être excellentes, mais les inconditionnels restent rarement neutres très longtemps.