10 astuces culinaires que les chefs utilisent vraiment… et 10 qu’ils évitent à tout prix

Dans les cuisines professionnelles, on commence rarement à cuisiner avant d’avoir pesé, émincé et rangé les ingrédients. Cette pratique, appelée « mise en place », permet d’éviter les erreurs et d’accélérer l’ensemble du processus. Le fait d’avoir tout préparé à l’avance permet aux chefs de se concentrer sur la cuisson plutôt que de courir après les ingrédients. Cela facilite également grandement la gestion simultanée de plusieurs plats.

Si l’ail fraîchement pelé est idéal dans certains cas, de nombreux chefs utilisent de l’ail pré-pelé de qualité pour gagner du temps. La différence est souvent négligeable dans les plats cuisinés où l’ail n’est pas l’ingrédient principal. Cela permet d’éliminer l’une des tâches de préparation les plus fastidieuses. Dans une cuisine très animée, gagner ne serait-ce que quelques minutes sur des tâches répétitives peut faire une différence notable.

De nombreux chefs préparent de grandes quantités de bouillon et en congèlent des portions pour une utilisation ultérieure. Cela permet de profiter de la saveur d’un bouillon maison sans avoir à passer des heures à le préparer à chaque fois. C’est un raccourci pratique qui ne compromet pas la qualité. Avoir du bouillon prêt à l’emploi encourage également les cuisiniers à rehausser la saveur de leurs plats quotidiens.

Lorsqu’il faut couper de grandes quantités de légumes, un robot ménager peut permettre de gagner un temps considérable. La plupart des chefs ne voient pas l’intérêt de couper à la main des kilos d’oignons si une machine peut s’en charger efficacement. L’essentiel est de savoir quand la précision est importante et quand elle ne l’est pas. Pour les soupes, les sauces et les ragoûts, le gain de temps l’emporte souvent sur les légères différences d’aspect.

Même les pâtissiers les plus talentueux achètent souvent de la pâte feuilletée surgelée. La préparer soi-même demande beaucoup de temps et d’efforts, alors que de nombreuses versions du commerce sont excellentes. Utiliser un produit de qualité permet de se concentrer davantage sur les garnitures et la présentation. C’est l’un des rares raccourcis du commerce que de nombreux professionnels recommandent ouvertement.

Dans les cuisines professionnelles, on prépare souvent à l’avance les sauces, les céréales et les protéines. Cette méthode permet de réduire la charge de travail pendant les heures de pointe. Elle contribue également à garantir une qualité constante dans tous les plats. Les cuisiniers amateurs peuvent s’inspirer de cette stratégie lorsqu’ils planifient leurs repas pour la semaine.

Peser les ingrédients est souvent plus rapide et plus précis que d’utiliser des tasses et des cuillères à mesurer. De nombreux chefs ont recours à une balance pour la pâtisserie, voire pour la cuisine de tous les jours. Cette méthode réduit le nettoyage et améliore la régularité des résultats. De légères différences dans les mesures peuvent avoir une incidence significative sur le résultat de certaines recettes.

Il n’est pas nécessaire de jeter les herbes qui restent. Les chefs congèlent souvent les herbes hachées en petites portions avec de l’huile d’olive pour les utiliser plus tard. Cela permet de conserver leur saveur tout en facilitant la préparation des plats futurs. 

Un bon poulet rôti peut servir de base à de nombreux plats. De nombreux chefs ne voient pas l’intérêt de rôtir un poulet eux-mêmes lorsque le temps manque et qu’une option de qualité est facilement disponible. Il constitue un point de départ rapide pour des soupes, des salades et des sandwichs. Les os restants peuvent même servir à préparer un bouillon.

Le beurre froid peut être difficile à incorporer dans les pâtes et les pâtisseries. Le râper permet un mélange plus rapide et une répartition plus homogène. De nombreux pâtissiers ont recours à cette technique pour gagner du temps sans compromettre le résultat. Elle s’avère particulièrement utile pour la préparation de biscuits, de scones ou de fonds de tarte.

Essayer de cuire trop d’aliments à la fois se retourne souvent contre soi. En les entassant, on retient l’humidité et on empêche un brunissage correct. La plupart des chefs préfèrent cuire par petites quantités plutôt que de sacrifier la saveur et la texture.

Mettre des aliments dans un four ou une poêle froid(e) peut entraîner une cuisson inégale. Un préchauffage adéquat permet d’obtenir une meilleure texture et des résultats plus prévisibles. Les chefs considèrent rarement cette étape comme facultative.

Les herbes séchées ont leur utilité, mais elles ne sont pas toujours interchangeables avec les herbes fraîches. Certains plats tirent leur saveur et leur texture des ingrédients frais. De nombreux chefs évitent de faire des substitutions sans avoir étudié attentivement la recette.

Le jus de citron frais offre une saveur et un arôme que les jus en bouteille ne parviennent souvent pas à égaler. Si le jus en bouteille peut être pratique, les chefs préfèrent généralement les agrumes frais lorsque la saveur doit être mise en avant. La différence est particulièrement perceptible dans les plats simples.

De nombreux cuisiniers amateurs retournent la viande à plusieurs reprises pendant la cuisson. Les chefs laissent généralement les aliments cuire suffisamment longtemps pour qu’ils dorent correctement avant de les retourner. Trop les remuer peut nuire au développement de la texture et de la saveur.

Cuisiner les légumes jusqu’à ce qu’ils soient trop mous permet certes de gagner du temps, mais cela se fait souvent au détriment de leur texture et de leurs nutriments. La plupart des chefs préfèrent les méthodes qui préservent la couleur et la texture des légumes. 

Certaines personnes repoussent l’affûtage de leurs couteaux parce qu’elles trouvent cela fastidieux. Les cuisiniers professionnels savent pourtant que des lames émoussées ralentissent la préparation des plats et augmentent les risques d’accident. À long terme, entretenir des couteaux bien aiguisés permet en réalité de gagner du temps.

Dans de nombreuses recettes, il est préférable d’ajouter les ingrédients par étapes. Le fait de tout verser d’un coup dans une casserole peut empêcher les saveurs de se développer correctement. Ce n’est pas sans raison que les chefs respectent généralement un certain ordre de préparation.

À moins qu’une recette ne le précise, rincer les pâtes élimine l’amidon qui aide la sauce à bien adhérer. Les chefs ont plutôt pour habitude de verser les pâtes directement dans la sauce. Cela permet d’obtenir un plat final plus homogène.

Les plats préparés dans une seule poêle peuvent être pratiques, mais ce n’est pas toujours la meilleure solution. Certains ingrédients cuisent à des vitesses différentes et nécessitent des techniques différentes. Les chefs évitent souvent de tout faire cuire dans une seule poêle lorsqu’ils obtiennent de meilleurs résultats en combinant plusieurs méthodes de cuisson.