Les 10 pires accompagnements du barbecue américain… et les 10 qui volent la vedette

Les haricots au four devraient avoir le goût d’un plat qui a été préparé avec soin, et non pas celui d’un plat sorti tout droit de la boîte et réchauffé dans un saladier. Trop souvent, on trouve des versions trop liquides, trop sucrées et sans saveur, avec une sauce qui s’accumule au fond du plat au lieu d’enrober les haricots. S’il n’y a ni arôme de fumée, ni bacon, ni véritable profondeur de goût, ce n’est qu’une soupe beige accompagnée d’une bonne dose de déception.

On l’aperçoit dès qu’on traverse la cour : cette salade de chou d’une uniformité déconcertante, noyée dans une mayonnaise qui semble tout droit sortie d’un pot. Une vraie salade de chou est croquante et présente une petite pointe de vinaigre qui vient contrebalancer la richesse de la viande. La version toute prête, elle, reste là, molle et sucrée, sans remplir aucun des rôles qu’une bonne salade de chou est censée assumer.

Le maïs en conserve lors d’un barbecue, c’est une petite trahison. Il est pâteux, a un goût métallique et est à mille lieues de ce qu’on attend d’un repas estival en plein air. Le maïs frais est disponible partout pendant les mois où l’on allume son fumoir, il n’y a donc vraiment aucune excuse.

Les salades de pommes de terre tournent mal presque toujours de la même façon : des pommes de terre pas assez assaisonnées, trop de mayonnaise et rien pour relever le tout. Au final, ça a un goût d’amidon et de regret. Un peu de moutarde, un peu de saumure de cornichons ou une pincée de paprika suffiraient à remédier à la plupart de ces problèmes, mais, pour une raison ou une autre, on oublie toujours cette étape.

Le pain de maïs est censé être légèrement friable et avoir les bords un peu croustillants. Trop souvent, il s’avère dense, humide et tellement sucré qu’on le prendrait pour un gâteau. Si vous avez besoin de sirop pour l’avaler, c’est qu’il y a déjà eu un problème en cuisine.

Le « mac and cheese » au barbecue a une réputation à défendre, et beaucoup de versions ne sont tout simplement pas à la hauteur. Les versions bon marché deviennent gluantes et dures dès qu’elles refroidissent, formant un triste bloc orange. Un bon « mac and cheese » devrait rester onctueux dans une assiette en carton sous une chaleur de 90 degrés, et la plupart n’y parviennent tout simplement pas.

Personne ne vient à un barbecue pour manger une montagne de laitue nature garnie de quelques tranches de tomate. On dirait un ajout de dernière minute, posé là à la va-vite pour que quelqu’un puisse prétendre qu’il y avait une option végétarienne. Si ça doit prendre de la place dans l’assiette à côté des côtes, il faut qu’il y ait une vraie raison à sa présence.

Les hush puppies devraient être croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, avec une petite touche piquante d’oignon ou de poivre. Or, de nombreuses versions sont en réalité grasses et sans relief, comme de la pâte frite qui aurait oublié d’apporter un peu de personnalité. C’est une texture dépourvue de saveur, ce qui va à l’encontre de l’objectif même de ce plat.

Ils sont généralement vendus dans un récipient en plastique, remplis à la chaîne avec une précision mécanique, et ont un léger goût de conservateurs. Les vrais œufs mimosa ont un petit goût acidulé et un peu de piquant, avec peut-être une pincée de paprika fumé saupoudrée dessus. La version emballée, elle, se contente d’avoir l’air de ce qu’elle n’est pas.

À un moment donné, de nombreux cuisiniers ont décidé que les haricots verts devaient être bouillis jusqu’à ce qu’ils deviennent gris et perdent tout leur croquant. Les haricots verts trop cuits ont davantage le goût d’un souvenir de légume que celui du légume lui-même. Un rapide sauté à l’ail et avec un peu de graisse de lard résoudrait tout le problème.

En voici 10 qui volent immanquablement la vedette et méritent pleinement la place qu’ils occupent dans l’assiette.

À eux seuls, les grits peuvent avoir le goût de colle à papier peint, mais ajoutez-y du gouda fumé et une noisette de beurre, et ils se transforment en un plat pour lequel on se battrait volontiers. Le fromage apporte une richesse aux notes de noisette et légèrement fumées qui imprègne parfaitement le maïs, et un œuf coulant ou quelques crevettes par-dessus ne font que renforcer cet effet. C’est l’accompagnement qui, discrètement, vole la vedette à la poitrine de bœuf.

Enrobé de semoule de maïs et frit à la poêle, le gombo perd tout son aspect visqueux qui en rebute tant certains et devient au contraire croustillant et légèrement addictif. Une pincée de sel tant qu’il est encore chaud suffit amplement. C’est le genre d’accompagnement qu’on ne cesse de grignoter même quand, techniquement, son assiette est pleine.

Une pastèque bien fraîche, de la feta salée et un peu de menthe viennent alléger la lourdeur d’un repas au barbecue comme presque aucun autre plat sur la table ne le fait. Le sucré et le salé se marient à merveille, et le tout est encore meilleur avec un filet de citron vert. Par une journée chaude, c’est ce que tout le monde choisit avant toute autre chose.

De la courgette jaune, du cheddar fort et une garniture au cracker au beurre transforment un légume que la plupart des gens ignorent en un plat qui s’apparente davantage à un plat réconfortant. La cuisson lui confère un cœur moelleux et une couche supérieure croustillante qui apporte de la texture à chaque bouchée. Même ceux qui prétendent ne pas aimer la courgette ont tendance à se resservir.

Ce « dirty rice », généreusement garni de saucisse andouille et assaisonné juste ce qu’il faut d’épices cajun, apporte une touche de piquant et beaucoup de saveur à votre table. Suffisamment copieux pour être dégusté seul, il est également idéal pour absorber la sauce de la viande qui l’accompagne. Ce plat part comme des petits pains lors de n’importe quel barbecue du Sud.

Le brocoli cru a souvent mauvaise réputation, mais mélangez-le avec du bacon, du cheddar et une vinaigrette légèrement sucrée, et il se transforme en l’un de ces accompagnements dont tout le monde vous demandera la recette. Il reste croquant même après avoir reposé un moment, ce qui en fait un choix sûr pour un long après-midi de barbecue. C’est simple, mais cette recette mérite largement sa place.

Le chou peut sembler peu attrayant à première vue, mais après quelques heures dans le fumoir avec du beurre et des épices, il devient tendre, sucré et légèrement fumé. C’est un accompagnement facile à préparer en même temps que le reste du repas, et qui ne demande pratiquement aucune attention. Les gens sont souvent surpris de constater à quel point ils l’apprécient.

Moelleux, onctueux et parsemés de morceaux de cheddar, ces biscuits apportent une petite touche de nostalgie du Red Lobster à un barbecue dans le jardin. Un coup de pinceau de beurre à l’ail dès leur sortie du four vient couronner le tout. Ils disparaissent du panier plus vite que presque tout le reste sur la table.

Les feuilles de chou vert cuites à feu doux et longuement avec un cou de dinde fumé ou un jarret de jambon développent une saveur riche et intense qui se marie naturellement avec le barbecue. Les feuilles ramollissent tandis que le bouillon de cuisson se transforme en un jus que l’on a envie de verser à la cuillère sur du riz ou de boire tel quel. Ce n’est pas pour rien qu’il s’agit d’un incontournable de la cuisine du Sud, et il n’a rien à envier à aucune viande servie à table.

Le glaçage au bourbon, aux notes de caramel et légèrement fumées, rehausse la saveur des patates douces sans pour autant transformer le plat en dessert. La douceur naturelle de la patate douce se marie à la légère amertume du bourbon, créant un équilibre qui s’accorde étonnamment bien avec une poitrine de bœuf fumée ou des côtes levées. C’est le genre d’accompagnement que l’on redemandera lors du prochain barbecue.