10 plats à éviter dans les restaurants indiens et 10 autres à privilégier à la place

Ce plat a été conçu pour satisfaire une clientèle en quête de saveurs familières, et la plupart des restaurants le préparent encore de cette manière. Il est rarement mauvais, mais c’est rarement non plus le plat dont une cuisine est fière. Si vous cherchez à évaluer la qualité réelle d’un restaurant, ce n’est pas le bon critère.

Un naan pour la table se transforme généralement en deux, puis en trois, et le temps que le curry arrive, tout le monde est déjà rassasié de pain. Le naan à l’ail, en particulier, est considéré comme du pain à l’ail, un petit en-cas à grignoter en attendant que le vrai repas arrive. Commandez-en un, partagez-le et gardez de la place pour le reste.

Beaucoup de gens commandent du vindaloo pour prouver leur résistance aux épices, et les cuisines ont adapté le plat en conséquence. La version originale de Goa met autant l’accent sur le vinaigre et l’ail que sur le piquant, mais cet aspect a tendance à se perdre en cours de route. Si vous voulez vraiment tester votre résistance aux épices, demandez à votre serveur quel est le plat le plus épicé du soir plutôt que de choisir celui qui a la réputation d’être le plus piquant.

Dans de nombreux restaurants, les samosas sortent tout droit d’un sachet surgelé pour finir dans la friteuse, exactement comme les bâtonnets de mozzarella des chaînes de restauration. Ils sont corrects, mais ne témoignent d’aucun savoir-faire, et les commander en premier place la barre très bas pour la suite du repas. Passez votre tour pour les entrées si le reste de la carte propose de meilleures options.

On trouve du lassi à la mangue sur presque toutes les tables ; il est généralement préparé à partir de pulpe en conserve et d’une quantité de sucre suffisante pour masquer ce goût. C’est une boisson correcte, mais elle atténue les saveurs juste avant un repas aux arômes épicés complexes. Gardez-la pour le dessert, si tant est que vous la commandiez.

Le « Chicken 65 » est devenu davantage une tendance sur les cartes qu’un plat que la plupart des cuisines maîtrisent réellement ; en dehors des restaurants qui s’y sont spécialisés, il s’agit souvent simplement de poulet frit agrémenté de colorant alimentaire rouge et d’une anecdote. Lorsqu’il est bien préparé, c’est un véritable délice. Le problème, c’est de savoir quelles cuisines sont réellement capables de le réaliser correctement.

Les gens commandent souvent du palak paneer en pensant choisir une option plus légère, mais la plupart des recettes font appel à de la crème pour adoucir les épinards qui ont été cuits en grande quantité plusieurs heures auparavant. C’est un plat correct. Mais il ne répond tout simplement pas aux attentes des clients. Si la fraîcheur est importante pour vous, demandez quand les épinards ont été préparés ce jour-là.

Le poulet au beurre est un plat réconfortant, et il n’y a rien de mal à ça. Mais le commander à chaque visite, c’est ne jamais découvrir ce que la cuisine a d’autre à offrir ; de toute façon, la plupart des restaurants le préparent trop sucré pour plaire au plus grand nombre. Commandez-le une fois, puis essayez autre chose.

Si les pizzas au naan et les wraps au naan existent, c’est parce qu’elles se vendent bien, et non parce que quelqu’un en cuisine avait envie de les préparer. On a tendance à utiliser ce qu’on a sous la main, en les habillant d’un nom plus tendance. Un menu qui mise fortement sur les plats fusion indique généralement que les véritables points forts de la cuisine se situent ailleurs.

Le chana masala est souvent considéré comme un plat végétarien de remplissage, préparé en grande quantité une seule fois puis réchauffé pendant tout le service. Préparé sur le moment, avec un masala fraîchement concocté le jour même, c’est l’un des meilleurs plats d’un menu indien. Préparé à la va-vite, il n’a que le goût de pois chiches en conserve dans une sauce.

Voilà pour la liste des plats à éviter. Voici 10 plats qui méritent plutôt que vous les commandiez.

Le baingan bharta est une purée d’aubergines aux notes fumées, mijotée avec des oignons et des tomates, relevée juste ce qu’il faut pour laisser s’exprimer le goût de la cuisson au feu de bois. Il faut un vrai savoir-faire pour réussir la cuisson des aubergines : soit la cuisine y parvient à la perfection, soit elle échoue lamentablement. Commandez-le avec un roti nature et faites-en le plat principal.

Le rogan josh est originaire du Cachemire et repose davantage sur des épices séchées comme le fenouil et le gingembre en poudre que sur une base de tomate prononcée ; son goût est donc nettement différent de celui des currys que la plupart des gens commandent par habitude. Sa couleur provient du piment du Cachemire, qui apporte davantage de saveur que de piquant. C’est un bon choix si vous recherchez un plat riche qui ne cherche pas à imiter le poulet au beurre.

Le terme « achari » désigne une préparation de type « pickle » ; les plats préparés de cette manière utilisent de l’huile de moutarde, du fenugrec et des graines de nigelle pour apporter une note piquante et légèrement acidulée que l’on ne retrouve pas dans les currys plus courants. Cela permet de dynamiser un repas qui, sans cela, ressemblerait à cinq variantes d’un même plat. On ne le trouve pas sur tous les menus ; ainsi, lorsque vous le voyez, c’est généralement bon signe.

Ne vous laissez pas rebuter par la texture visqueuse du gombo et commandez-le « à sec », c’est-à-dire cuit avec des oignons jusqu’à ce qu’il devienne croustillant, plutôt que mijoté dans une sauce. Bien préparé, c’est l’un des meilleurs plats de légumes que l’on puisse trouver sur un menu indien, et cela montre que la cuisine accorde de l’importance à la technique. Il se marie également très bien avec presque tous les autres plats servis à table.

Un « kathi roll » consiste à envelopper de la viande grillée ou du paneer dans un paratha feuilleté et cuit à la poêle, plutôt que dans un simple naan, et il constitue un véritable repas à part entière plutôt qu’un simple accompagnement de pain. À l’origine, c’était un plat de rue de Calcutta, conçu pour être mangé rapidement et debout, et les restaurants qui le préparent comme il faut ont tendance à conserver cette même énergie. Commandez-en un à la place d’un naan roulé et goûtez la différence.

Le dal makhani est souvent assimilé au palak paneer comme un choix végétarien sans risque, mais les meilleures versions nécessitent des heures de cuisson à feu doux pour obtenir cette saveur intense, presque fumée. Demandez s’il a été préparé le jour même. Un dal makhani préparé à la va-vite a le goût de haricots au beurre, tandis qu’un plat bien préparé vaut largement l’attente.

Le curry de poisson Malabar, originaire du Kerala, est préparé avec du lait de coco, des feuilles de curry et du tamarin, au lieu de la base riche en crème à laquelle la plupart des gens s’attendent dans un curry indien. Il est plus acidulé et plus léger que ce que l’on trouve habituellement au menu, et c’est un bon moyen de savoir si un restaurant propose autre chose que les plats classiques du nord de l’Inde. Tous les restaurants ne le proposent pas, mais ceux qui le font méritent généralement qu’on leur fasse confiance pour d’autres plats régionaux également.

Le « chaat » désigne toute une catégorie de plats de type en-cas, et le « papdi chaat » ou « aloo tikki chaat » allie des saveurs aigres-douces à un côté croquant que l’on ne retrouve généralement pas dans les plats principaux. C’est un plat qui se mange les mains, et c’est le but recherché ; ne vous attendez donc pas à ce qu’il soit présenté de manière soignée dans l’assiette. Commandez-le à la place des samosas : le reste du repas vous paraîtra d’autant plus intéressant en comparaison.

Un thali vous propose de petites portions de plusieurs plats à la fois, ce qui signifie que la cuisine doit maîtriser plusieurs techniques pour y parvenir. C’est généralement plus avantageux que de commander deux ou trois plats principaux séparément, et cela vous incite à sortir de vos habitudes. Si un restaurant propose un thali à sa carte, c’est souvent le signe qu’il a suffisamment confiance en lui pour mettre en avant la diversité de son offre.

Laissez de côté le lassi à la mangue et essayez le café filtre si le restaurant en propose : fort et légèrement amer, allongé de lait chaud. S’il ne figure pas au menu, le chaas, une boisson salée à base de babeurre, de cumin et de menthe, permet également de rafraîchir votre palais entre deux bouchées. L’un ou l’autre se marie mieux avec les épices qu’une boisson sucrée.