10 règles à respecter en matière de sushis que vous enfreignez probablement… et 10 façons « correctes » d’en profiter davantage

Une grosse cuillerée de wasabi mélangée à de la sauce soja est devenue une sauce d’accompagnement courante, mais elle risque de dominer le goût de presque chaque bouchée avec son piquant salé. Le nigiri contient souvent déjà une petite quantité de wasabi entre la garniture et le riz, en particulier dans les comptoirs à sushis traditionnels. Lorsqu’il faut en rajouter, la méthode habituelle consiste à déposer une toute petite noisette directement sur le poisson, puis à tremper légèrement la garniture dans la sauce soja.

Si vous placez le nigiri côté riz vers le bas, les grains absorbent bien plus de sauce soja que nécessaire. Le riz peut alors devenir trop salé, perdre son équilibre gustatif et commencer à s’effriter avant même d’arriver dans votre bouche. Traditionnellement, on incline le nigiri de manière à ce que seul le poisson ou la garniture entre brièvement en contact avec la sauce. N’en mettez jamais trop.

Remplir le bol à trempette jusqu’au bord peut sembler pratique, mais les sushis se dégustent généralement avec une quantité modérée d’assaisonnement. Un excès de sauce incite à y plonger chaque morceau, et ce qui reste est tout simplement gaspillé. Commencez par verser une petite quantité, puis ajoutez-en davantage plus tard uniquement si le repas l’exige.

Assaisonner automatiquement chaque bouchée revient à supposer qu’elle a besoin d’un ajout avant même d’avoir découvert comment elle a été préparée. Certains chefs badigeonnent les nigiris de nikiri, les salent, les arrosent d’agrumes ou les servent accompagnés de garnitures contenant déjà un glaçage sucré ou salé. Observez la bouchée et dégustez-la telle qu’elle vous est présentée lorsque le chef vous indique qu’elle est prête à être dégustée.

Mettre trop de gingembre sur un nigiri peut apporter une saveur vive et rafraîchissante, mais cela risque aussi de masquer le goût du poisson qui se trouve en dessous. Le gari, ce gingembre mariné servi avec les sushis, se déguste traditionnellement entre deux bouchées pour rafraîchir le palais. Considérez-le comme une bouchée à part entière plutôt que comme un ingrédient supplémentaire pour chaque rouleau.

De nombreux convives se tournent vers la fourchette lorsqu’ils ne sont pas habitués aux baguettes, mais cela peut rendre plus difficile la manipulation des morceaux délicats sans les abîmer. Les sushis se mangent traditionnellement avec des baguettes ou avec les mains propres, deux méthodes qui permettent un meilleur contrôle et préservent la structure du riz et des garnitures. Si la fourchette peut sembler pratique, elle perturbe souvent l’équilibre et la présentation du morceau.

On pourrait penser que c’est inévitable, vu la taille de certains rouleaux qui vous sont servis. Mais les sushis et les nigiris de bonne qualité sont conçus pour être dégustés en une seule bouchée ; si vous cassez un morceau en deux, le poisson ou la garniture risque de s’échapper, et le riz, qui n’est pas trop tassé, risque de s’effriter. Dans la mesure du possible, mettez donc le tout dans votre bouche d’un seul coup.

On frotte souvent les baguettes en bois l’une contre l’autre pour en retirer les échardes, mais ce geste peut laisser entendre que le restaurant a fourni des couverts bon marché ou de mauvaise qualité. Si une baguette présente effectivement un bord rugueux, retirez discrètement la fibre qui dépasse ou demandez une autre paire. Il n’est pas nécessaire d’effectuer automatiquement ce geste familier qui consiste à « scier » les baguettes.

Piquer un rouleau glissant peut sembler plus facile que de le soulever, mais cela risque de le casser en morceaux et n’est pas considéré comme une utilisation raffinée des baguettes. Tenez le sushi délicatement par les côtés, sans presser le riz ni faire sortir la garniture. Il est préférable d’utiliser vos mains pour les nigiris et certains rouleaux lorsque les baguettes ne sont pas pratiques.

Les parfums, les eaux de Cologne et les produits de soin très parfumés peuvent masquer les arômes subtils des fruits de mer, du riz, des agrumes et du wasabi fraîchement râpé. Dans un petit comptoir de sushis, l’odeur peut également gâcher l’expérience de toutes les personnes assises à proximité. Il est particulièrement prévenant de choisir un parfum discret lorsque vous vous rendez dans un restaurant intimiste ou haut de gamme.

Maintenant que nous avons passé en revue les erreurs les plus courantes, voyons comment déguster correctement les sushis.

Prenez délicatement le nigiri entre le pouce, l’index et le majeur, en veillant à ne pas tasser le riz. Tournez-le juste assez pour que la garniture touche la sauce soja, puis portez-le à votre bouche en plaçant le poisson face à votre langue. Cette technique permet de conserver l’intégrité du nigiri tout en vous permettant de savourer immédiatement la garniture.

La sauce soja doit apporter une petite touche savoureuse sans pour autant dominer le goût de la bouchée. Inclinez le nigiri sur le côté ou retournez-le, puis trempez-en rapidement et avec précaution la garniture. Les morceaux servis avec leur propre sauce, du sel ou un glaçage ne nécessitent généralement pas d’assaisonnement supplémentaire.

Si vous souhaitez un peu plus de piquant, déposez une petite noisette de wasabi directement sur le poisson plutôt que d’en mélanger une grande quantité dans votre coupelle. Cela vous permettra d’ajuster chaque morceau en fonction de sa saveur et de son intensité. Au comptoir tenu par un chef, commencez par goûter les nigiris, car la quantité adéquate de wasabi est peut-être déjà dissimulée sous la garniture.

Mangez une rondelle de gingembre après avoir dégusté un type de sushi et avant de passer à un autre qui diffère nettement. Son acidité et sa douceur permettent d’éliminer les traces d’huile ou d’assaisonnement qui persistent dans votre bouche. Le fait de le manger séparément évite également que son goût prononcé ne vienne masquer celui du sushi préparé par le chef.

Lorsque vous pouvez choisir l’ordre de dégustation, commencez par un poisson blanc au goût doux, puis passez progressivement à des choix plus riches, plus gras ou plus fortement assaisonnés. Commencer par un plat aux saveurs intenses peut faire paraître les mets plus délicats moins remarquables par la suite. Il n’y a pas d’ordre imposé dans tous les restaurants, mais passer des saveurs subtiles aux saveurs plus prononcées constitue une stratégie de dégustation judicieuse.

Le temaki est destiné à être pris avec les mains et dégusté sans attendre, tant que le nori est encore croustillant. Si vous le laissez dans l’assiette, l’humidité du riz et de la garniture ramollira l’algue. Commencez par l’extrémité ouverte et maintenez le cône légèrement incliné vers le haut afin que les ingrédients restent à l’intérieur.

Un chef spécialisé dans les sushis peut badigeonner un morceau de sauce, en saupoudrer un autre de sel ou y ajouter un soupçon d’agrume, selon la garniture. Ces choix visent à créer un équilibre précis ; or, un excès de sauce soja risque de masquer ces nuances. Lorsque le chef sert un morceau tel quel ou donne des instructions, il est généralement préférable de le déguster immédiatement et tel qu’il est présenté.

Posez vos baguettes sur le repose-baguettes prévu à cet effet, au lieu de les laisser plantées dans le riz ou pointées vers une autre personne. Évitez de les utiliser pour faire des gestes, de taper sur la table ou de faire passer de la nourriture directement d’une paire de baguettes à une autre. Ces habitudes s’inscrivent dans le cadre plus large des règles de savoir-vivre à table au Japon et contribuent à maintenir l’ordre à table.

Dans un restaurant décontracté, demander des adaptations ne pose généralement pas de problème, surtout lorsqu’il s’agit d’allergies ou de restrictions alimentaires. À un comptoir « omakase », en revanche, le chef a soigneusement planifié l’assaisonnement, la température et l’ordre de service de chaque plat. Signalez à l’avance vos restrictions essentielles, puis laissez le chef vous guider tout au long du repas plutôt que de modifier chaque plat au fur et à mesure qu’il vous est servi.

Même si l’on trouve des sushis dans les supermarchés et les établissements proposant des plats à emporter, les déguster dans un restaurant spécialisé offre souvent une expérience nettement plus agréable. La fraîcheur, la température idéale du riz et une préparation soignée jouent toutes un rôle majeur dans le goût des sushis, et ces éléments sont plus difficiles à garantir en dehors d’un restaurant. Manger sur place vous permet également de recevoir les sushis tels qu’ils sont censés être dégustés, parfois directement des mains du chef, ce qui peut rehausser à la fois leur saveur et leur présentation.