10 plats à éviter dans les restaurants mexicains et 10 autres à commander à la place

Un burrito frit, ça semble être une bonne idée… jusqu’à ce qu’on se souvienne que les burritos étaient déjà très bons comme ça. La garniture cuit à la vapeur à l’intérieur de cette enveloppe frite jusqu’à devenir une bouillie, et la texture que pouvaient avoir la viande ou les haricots au départ disparaît complètement. C’est un plat né des restes, et il a toujours le goût d’un plat de restes.

Trois ingrédients, une assiette, aucune mise en valeur. Un taco, une enchilada et un tamale entassés les uns sur les autres indiquent généralement qu’ils ont été préparés en grande quantité plutôt qu’avec soin, et que leurs saveurs se confondent sous une couche de sauce commune. On se retrouve alors avec un assortiment de plats médiocres au lieu d’un seul plat préparé comme il faut.

La version préparée à la machine, c’est une friandise, pas un cocktail. C’est surtout de la glace et du sirop, avec à peine un soupçon de tequila, et le sucre masque la piètre qualité de l’alcool de base. Si un restaurant a besoin d’une machine pour vous préparer votre boisson, ça en dit long.

Le « queso » n’est pas un plat mexicain, et le commander machinalement au début de chaque repas revient à se gaver de fromage filant avant même que le vrai repas n’arrive. C’est un en-cas typique des bars tex-mex qui, on ne sait trop comment, est devenu l’apéritif par défaut partout. Gardez de la place dans votre estomac.

La coque croustillante est amusante pendant environ deux bouchées, puis elle se brise et répand de la viande et de la laitue partout sur la table. C’est un format original qui privilégie le bruit au détriment du goût. Les tortillas souples tiennent mieux, ont meilleur goût et ne nécessitent pas de bavoir.

Ce plat qui grésille, c’est du spectacle, et c’est pour ça que vous payez. Derrière la fumée et le bruit, on trouve généralement juste des oignons et des poivrons émincés, ainsi que de la viande grillée, qui auraient exactement le même goût s’ils étaient servis tranquillement dans une assiette. C’est amusant à regarder une fois, mais ça ne vaut pas la peine de le commander une deuxième fois.

Un bol comestible, c’est une idée amusante en théorie, mais une tortilla frite géante garnie d’une montagne de laitue iceberg et de bœuf haché, c’est en gros une assiette de nachos tex-mex déguisée. C’est lourd, gras et on l’oublie en moins d’une heure. Laissez tomber le bol et laissez tomber la salade.

Lorsque les enchiladas sont servies ensevelies sous un torrent orange de fromage râpé et de sauce à la crème, la tortilla qui se trouve en dessous a déjà perdu la bataille. De bonnes enchiladas reposent sur une sauce qui a vraiment du corps, avec des piments grillés et mixés, et non sur une couche de fromage destinée à masquer une garniture insipide. Si vous ne voyez pas la sauce, c’est qu’il y a un problème.

C’est une invention texane, pas un plat mexicain, et ça se ressent dans le goût. En général, il s’agit simplement de bœuf haché dans une sauce rouge épaisse et monotone, sans grande profondeur. On trouve sur le même menu de bien meilleurs plats épicés et mijotés à feu doux.

Les accompagnements par défaut sont souvent considérés comme de simples garnitures, servis machinalement sans grande réflexion. Des haricots frits sortis d’une boîte de conserve et du riz cuit sans véritable assaisonnement gâchent un plat qui, sans cela, serait tout à fait correct. Lorsqu’une cuisine accorde une réelle attention à son riz et à ses haricots, on le remarque immédiatement, et c’est cette version-là qui vaut la peine d’être recherchée.

Voici 10 plats qui méritent qu’on leur accorde une attention particulière et qui justifient de ne pas s’arrêter à la première page du menu.

De la viande de porc marinée, effilochée à la broche verticale, légèrement grillée sur les bords, accompagnée d’une fine tranche d’ananas qui apporte une touche de douceur. C’est le taco sur lequel la plupart des vendeurs de rue fondent toute leur réputation, et sa saveur présente des nuances qu’un taco à coque dure ne pourrait jamais égaler. Commandez-en quelques-uns et vous comprendrez pourquoi tout le monde en raffole.

Du bœuf ou de la chèvre mijoté(e) longuement dans un bouillon corsé relevé au piment, souvent accompagné d’une petite tasse de consommé dans laquelle on trempe la tortilla. Les tacos de birria ont connu un succès fulgurant pour une bonne raison : ce bouillon est si riche qu’il transforme une simple tortilla en un véritable festin. C’est un plat qui se mange les mains, dans le bon sens du terme.

Une sauce composée de dizaines d’ingrédients, dont du chocolat, des piments et des épices, mijotée jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur foncée et une saveur complexe, dans le bon sens du terme. Sa préparation exige un véritable savoir-faire ; ainsi, lorsqu’un restaurant réussit bien son mole, c’est généralement le signe que la cuisine maîtrise également tous les autres aspects de son art. Commandez-le avec du poulet ou des enchiladas et goûtez la différence.

Des grains de maïs détachés de l’épi, mélangés à de la mayonnaise, du fromage cotija, du citron vert et du piment en poudre, servis tièdes dans une tasse. C’est la version plus originale de l’elote, plus facile à manger et tout aussi addictive. Un petit accompagnement qui, bien plus souvent qu’on ne le pense, éclipse discrètement le plat principal.

Du porc du Yucatán cuit lentement, mariné à l’achiote et à l’orange amère, enveloppé dans des feuilles de bananier jusqu’à ce qu’il se défasse tout seul. Rien que sa couleur, un orange brûlé intense, laisse deviner qu’il s’agit d’un plat hors du commun. Commandez-le en tacos, garni d’oignons rouges marinés.

Des galettes épaisses à base de masa, frites jusqu’à ce que les bords soient croustillants, puis garnies de haricots, de viande, de crème et de salsa. La galette remplit bien mieux son rôle qu’une tortilla ne pourrait jamais le faire, offrant une base suffisamment solide pour supporter de vraies garnitures sans se défaire. Elles sont petites, mais deux ou trois suffisent pour un repas complet.

Des crevettes crues marinées brièvement dans du jus de citron vert, puis agrémentées d’un mélange de piments, de concombre et d’oignon. Frais, acidulé et légèrement épicé, c’est en quelque sorte la version plus audacieuse du ceviche. Commandez-le si la cuisine semble prendre ses fruits de mer très au sérieux.

Un ragoût de maïs concassé, généralement à base de porc, mijoté pendant des heures et agrémenté à table de chou émincé, de radis et d’un filet de citron vert. C’est un plat du week-end dans de nombreux foyers, le genre de plat que les familles préparent pour les occasions spéciales. Les restaurants qui accordent une attention particulière à leur pozole ont généralement le même souci du détail pour tout le reste.

Un sandwich originaire de Guadalajara, garni de porc puis littéralement noyé dans une sauce piquante au piment rouge. C’est salissant, c’est copieux, et c’est l’une des meilleures façons de déguster du pain dans un restaurant mexicain. Évitez de porter du blanc.

Oubliez la machine à granités et demandez quel mezcal le bar propose réellement. Un bon cocktail au mezcal, quelque chose de simple avec des agrumes et peut-être une petite touche fumée sur le bord du verre, met en valeur l’alcool au lieu de le noyer dans du sirop. C’est une petite commande qui en dit long sur le sérieux avec lequel l’établissement prend ses boissons.