20 aliments que les gens font seulement semblant d’aimer

Le surströmming est devenu tellement célèbre pour son odeur qu’il ne relève presque plus du discours culinaire et s’apparente davantage à une expérience sociale mêlant poisson et résilience émotionnelle. Le premier défi consiste à ouvrir la boîte sans perdre courage, et le second à faire comme si ce qui s’ensuit était une invitation à dîner plutôt qu’un défi lancé par quelqu’un qui prend plaisir à voir ses invités paniquer poliment.

Le lutefisk semble toujours accessible quand on en parle en termes sereins et empreints de tradition, jusqu’à ce qu’il atterrisse dans l’assiette avec ce tremblement caractéristique. On se persuade d’en apprécier la finesse, mais il faut vraiment faire un effort pour ignorer le fait que sa texture donne l’impression que le poisson a fait un long détour déroutant par la colle.

On vous présente le hakarl avec ce genre de sourire qui devrait mettre tout le monde en alerte. On vous dit que c’est une tradition, que c’est important, voire que cela forge le caractère, puis un cube de requin fermenté fait son apparition et une compréhension tacite s’installe dans la pièce : la culture peut exiger beaucoup d’une personne.

Le balut est le genre de plat de rue considéré comme un gage d’audace culinaire, et c’est précisément pour cette raison que tant de gens font semblant d’être plus à l’aise avec ce mets qu’ils ne le sont réellement. Ce n’est pas seulement son goût, déjà assez prononcé, mais tout le processus émotionnel lié au fait de manger quelque chose qui ne cesse de vous rappeler ce qu’il était autrefois.

Le tofu puant s’annonce de loin, ce qui, au moins, semble honnête. Le problème, c’est qu’une fois qu’un plat arrive avec une odeur aussi envahissante, tous ceux qui y goûtent se mettent soudain à vouloir à tout prix prouver qu’ils sont du genre à ne pas se figer sur les premières impressions, même si leur visage exprime tout autre chose.

Les œufs centenaires portent un de ces noms qui semblent être une blague, jusqu’à ce que l’assiette arrive et confirme que ce n’est peut-être pas tout à fait le cas. Leur blanc sombre et translucide et leur cœur crémeux poussent certains convives à s’extasier sur leur richesse et leur profondeur, tandis que d’autres sont surtout frappés par le fait que leur petit-déjeuner a désormais un petit air d’objet archéologique.

La réputation du casu marzu précède le fromage lui-même, et elle n’est guère rassurante. Lorsqu’un plat devient célèbre pour avoir franchi la frontière entre le piquant et le véritablement dérangeant, une grande partie du plaisir consiste alors à essayer de prouver que l’on est capable de rester imperturbable face à ce qui, au fond, est un repas pour le moins déconcertant.

Les anguilles en gelée font partie de ces plats traditionnels que l’on défend avec une immense nostalgie historique, mais sans grande honnêteté gustative. Cette tradition a certes son charme, mais voir une anguille froide trembloter dans son assiette, suspendue dans sa propre gelée savoureuse, n’a guère convaincu les sceptiques de devenir de véritables adeptes.

Les tripes sont tellement imprégnées d’histoire culinaire et culturelle que les gens se sentent souvent coupables d’avouer qu’ils n’aiment pas ça. Mais cette histoire peut coexister avec le simple fait qu’un plat à base d’intestins est exigeant, tant au niveau de la texture et de l’odeur que sur le plan psychologique, surtout pour ceux qui essaient de ne pas trop réfléchir en mâchant.

Le menudo est un plat très apprécié, revigorant, et ardemment défendu par ceux qui ne jurent que par lui après de longues nuits et des matins difficiles. C’est aussi une soupe aux tripes, ce qui signifie que chaque bol divise l’assemblée entre ceux qui savourent sa saveur intense et ceux qui prennent courageusement une cuillerée avant de se dire que le bouillon suffira peut-être.

Le ragoût de tripes se vend souvent grâce à sa sauce, à ses épices, à sa cuisson longue et à l’autorité « à l’ancienne » qui l’accompagne. Tout cela peut être vrai, mais c’est bel et bien la texture qui fait de ce plat un véritable exercice de diplomatie, car tout le monde n’a pas envie que son dîner lui rebondisse dans la bouche.

D’un point de vue théorique, les pattes de poulet semblent tout à fait logiques, surtout dans les cuisines qui savent tirer le maximum de saveur et de collagène d’un ingrédient. Mais en réalité, les manger implique de les grignoter, de se débrouiller avec les petits os et de faire comme si tout cela était bien plus naturel qu’il n’y paraît quand on tient entre les mains ce qui ressemble indéniablement à une patte.

Le « head cheese » souffre d’un double handicap : un nom trompeur et un concept d’une justesse déconcertante. On tente d’en parler avec un respect d’antan, mais ce mélange de viande de tête, découpé en tranches et pris dans de la gélatine, suscite rarement un enthousiasme sans réserve chez ceux qui ne sont pas déjà prêts à le défendre.

Le boudin noir est un plat copieux et traditionnel, et fait partie de ces mets dont les gens affirment qu’ils ont un goût bien plus doux qu’il n’y paraît – ce qui n’est généralement pas un argument de vente très convaincant. Son goût peut être riche, épicé et tout à fait agréable, mais dès qu’on sait quel en est l’ingrédient principal, on se contente volontiers d’admirer l’assiette de quelqu’un d’autre à bonne distance.

Si les « huîtres des Rocheuses » ont survécu aussi longtemps, c’est en partie parce que leur nom leur fait gagner quelques précieuses secondes. Puis vient le moment de la révélation, et s’ensuit généralement un déferlement d’histoires de cow-boys, accompagné de mastications très théâtrales de la part de gens bien décidés à faire comme s’il ne s’agissait que d’un apéritif comme les autres.

On appelle souvent les escamoles le « caviar des insectes », une appellation astucieuse qui met toutefois la barre très haut pour une garniture de taco. Les gens veulent se montrer cosmopolites et ouverts d’esprit, surtout quand un plat jouit d’un tel prestige culinaire, mais on sent tout de même une tension particulière à table lorsque chacun se rappelle exactement ce qu’il est en train de manger, d’un point de vue matériel.

On a tendance à décrire la laitance de morue avec délicatesse, car une description plus crue risque de couper l’appétit. Même ceux qui se vantent d’adorer les fruits de mer peuvent se montrer visiblement guindés face à un plat comme celui-ci, louant sa subtilité tout en se demandant en silence si c’était vraiment de la subtilité dont il s’agissait.

Le haggis suscite beaucoup de discours préventifs, ce qui est généralement le premier signe qu’un plat sait qu’il devra être défendu. Une fois que l’avoine, les épices et la saveur riche ont été dûment louées, il ne reste plus que ce petit détail tenace : de nombreux convives ont encore du mal à se faire à l’idée autant qu’à la saveur.

Les pâtisseries au durian donnent toujours l’impression d’être la version d’entrée de gamme, cette variante adoucie, sucrée et adaptée à la boulangerie qui séduit tout le monde. Et pourtant, cette odeur caractéristique du durian transparaît toujours à travers la crème pâtissière et la crème fraîche, laissant de nombreux novices hocher la tête d’un air pensif, alors que leur regard trahit leur espoir d’un dessert moins « provocateur ».

Le hareng mariné fait partie de ces plats qui semblent assez modestes jusqu’à ce que les saveurs se révèlent, les unes après les autres. On y retrouve le vinaigre, la douceur, le goût du poisson, cette texture lisse et fraîche, puis tout un chœur de voix s’insistant sur le fait qu’il est délicieux avec des pommes de terre, du pain, de l’aquavit ou simplement avec le temps qui passe – ce qui est peut-être vrai, mais qui ne suffit pas forcément à satisfaire la plupart des convives.