20 aliments qui révèlent immédiatement d’où vient quelqu’un

Si quelqu’un considère qu’un thé glacé sans le mot « sucré » devant est en quelque sorte incomplet, c’est qu’il a grandi au sud de la ligne Mason-Dixon. Dans le Sud, le thé sucré n’est pas une commande parmi d’autres. C’est la norme, le standard, pratiquement un droit acquis. Partout au nord du Tennessee, demander un thé sucré dans un restaurant vous vaudra un sachet d’Equal et un regard perplexe.

Le scrapple, c’est un pain de viande préparé à partir de restes de porc, que l’on coupe en tranches, que l’on fait frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, et que l’on déguste sans complexe au petit-déjeuner. Si vous avez grandi en Pennsylvanie, dans le Delaware ou n’importe où le long de la côte atlantique, et que quelqu’un prononce le mot « scrapple », vos yeux s’illuminent. Tous les autres ont juste l’air un peu perplexes.

Au Nouveau-Mexique, on ne vous demande pas si vous préférez le piment vert ou rouge. On vous demande « rouge ou vert ? », en partant du principe que vous savez que c’est la question la plus importante de la journée. Ceux qui ont grandi à Albuquerque ou à Santa Fe ont des opinions bien arrêtées sur les piments de Hatch en particulier, et ces opinions ne sont pas prises à la légère.

Si vous avez grandi dans le Nebraska, vous avez grandi avec les runzas : des petits pains moelleux comme des nuages, fourrés au bœuf, au chou et à l’oignon. En dehors de l’État, presque personne ne sait ce que c’est. Les habitants du Nebraska trouvent cela incompréhensible et un peu triste.

Un habitant de la Nouvelle-Angleterre vous dira qu’il n’existe qu’une seule et unique version authentique de la soupe de palourdes, et qu’elle est à base de crème. Parlez de la soupe de palourdes à la Manhattan, celle à la tomate, à un Bostonais, et vous verrez la température ambiante baisser de trois degrés.

Pour ceux qui ont grandi dans certains quartiers de Los Angeles, de Washington D.C. ou de Houston, où les communautés salvadoriennes sont nombreuses, les pupusas faisaient sans doute partie des incontournables du week-end, et non une découverte exotique. Pour ceux qui ont grandi en en mangeant, aucune autre galette de maïs farcie ne peut vraiment rivaliser.

Les morceaux de fromage frais qui grincent sont une fierté du Wisconsin. Ceux qui ont grandi là-bas savent que ce grincement est l’essentiel, qu’il est gage de fraîcheur, et défendront les morceaux de fromage frits comme un en-cas à part entière avec l’assurance de ceux qui n’ont jamais eu à s’en justifier.

Les cacahuètes bouillies sont un incontournable des bords de route en Géorgie, en Caroline du Sud et sur la côte du golfe du Mexique. Elles sont tendres, salées, presque saumâtres, et divisent profondément les opinions. Les Sudistes qui ont grandi en les mangeant dans un sac en papier à la station-service les trouvent parfaites. Tous les autres pensent qu’il y a un problème avec ces cacahuètes.

Le « garbage plate » est une véritable institution à Rochester, dans l’État de New York : une salade de macaronis, des frites maison, ainsi qu’un hamburger ou un hot-dog, le tout empilé dans une assiette et nappé d’une sauce piquante bien relevée. Pour ceux qui ont grandi là-bas, c’est la cuisine réconfortante dans ce qu’elle a de plus authentique. Pour tous les autres, le nom à lui seul suffit à rebuter.

À Hawaï, le spam musubi, un morceau de riz recouvert d’une tranche de Spam frit et enveloppé dans une feuille de nori, est un plat que l’on trouve dans les supérettes, à la cantine scolaire ou après une journée à la plage. Ceux qui ont grandi sur les îles en prennent un sans y réfléchir. Les gens du continent prennent un moment pour se demander ce qu’ils pensent du Spam avant de se rendre compte que c’est en fait délicieux.

Le fromage au piment est aussi incontournable des réunions dans le Sud que le houmous l’est partout ailleurs. On le tartine sur des crackers, on en farcit des branches de céleri, et on le sert aussi bien lors des funérailles que lors des matchs de football américain. Si quelqu’un a grandi en Caroline du Nord ou du Sud, ou en Géorgie, il a sans doute une recette familiale et une opinion bien arrêtée sur la question de savoir s’il doit être lisse ou en morceaux.

Un « pasty » est une tourte à la viande que l’on mange à la main, dotée d’une croûte épaisse et festonnée ; c’est le plat emblématique de la péninsule supérieure du Michigan, où les communautés minières finlandaises et cornouaillaises ont introduit cette tradition il y a plusieurs générations. Les habitants de la région, appelés « Yoopers », les mangent avec du ketchup. D’autres les préfèrent accompagnés de sauce. Le débat fait rage et ne se prend pas à la légère.

Le chili de Cincinnati est servi sur des spaghettis et garni de cheddar râpé ; si vous n’avez pas grandi là-bas, vous ne saurez pas trop, lors de votre première dégustation, s’il s’agit de chili, de pâtes ou de tout autre chose. Les habitants de Cincinnati sont habitués à cette réaction et ne s’en formalisent pas.

Dans l’Utah et certaines régions de l’Idaho, la « fry sauce », un simple mélange de ketchup et de mayonnaise, est la sauce à tremper habituelle pour les frites. Ce n’est pas très raffiné. C’est simplement ce qui accompagne les frites. Les personnes qui ont grandi là-bas sont toujours un peu surprises lorsqu’elles quittent la région et que cette sauce n’est pas automatiquement servie à table.

Le boudin est une saucisse cajun farcie de porc, de riz et d’épices ; il est tellement ancré dans la culture du sud de la Louisiane que même ceux qui ont quitté la région n’hésitent pas à faire un détour pour en trouver un bon exemplaire lorsqu’ils rentrent chez eux. Si un habitant de Lake Charles ou de Lafayette apprend que vous n’y avez jamais goûté, il se fera un devoir de remédier à cela.

Dans le Maryland, déguster des crabes bleus cuits à la vapeur et saupoudrés d’Old Bay sur une table recouverte de journaux relève moins du simple repas que d’un véritable rituel. Ceux qui ont grandi là-bas ont leur propre technique pour les casser, une préférence bien marquée quant à la quantité d’assaisonnement, et se montrent sincèrement inquiets pour quiconque ne sait pas s’y prendre.

Le chislic est de la viande coupée en cubes et enfilée sur des brochettes, généralement de l’agneau ou du bœuf, frite et servie avec des crackers salés et du sel à l’ail. C’est la spécialité culinaire officielle de l’État du Dakota du Sud. En dehors de l’État, presque personne n’en a entendu parler. À l’intérieur de l’État, on le trouve sans exception dans toutes les foires, tous les bars et toutes les réunions de famille.

Au Texas, les kolaches sont un incontournable des stations-service : ces pâtisseries moelleuses et légères, fourrées à la saucisse ou aux fruits, ont été importées par les colons tchèques et ont été pleinement adoptées par les habitants de l’État. Quiconque a grandi à Houston ou à Austin sait exactement quelle chaîne de stations-service les prépare le mieux et n’hésitera pas à défendre son choix.

La muffuletta est un sandwich typique de la Nouvelle-Orléans, composé d’un pain rond au sésame garni de charcuterie italienne, de provolone et de salade d’olives. C’est un plat copieux, qui se mange les mains, et si typique de cette ville que le commander ailleurs donne l’impression de vivre une expérience un peu moins authentique. Un habitant de la Nouvelle-Orléans vous dira que sans la salade d’olives, ce n’est qu’un simple sandwich.

Les « funeral potatoes », un gratin composé de galettes de pommes de terre, de crème fraîche, de soupe en conserve et d’une croûte de cornflakes, constituent un pilier de la cuisine communautaire mormone dans l’Utah, l’Idaho et l’Arizona. On les appelle ainsi parce qu’on les sert lors des déjeuners organisés après les funérailles, mais on les retrouve aussi lors des fêtes, des repas-partage et de toute réunion où l’on a besoin d’un plat chaud et rassurant.