20 conseils pour choisir son steak au supermarché

Tous les morceaux de bœuf ne se valent pas, il est donc utile de faire son choix avant même de regarder l’emballage. Le ribeye est riche et gras, le faux-filet est plus maigre et souvent plus abordable, tandis que le strip steak se situe quelque part entre les deux. Si vous entrez sans idée précise, vous risquez fort de choisir un morceau coûteux qui ne correspondra pas au repas que vous aviez prévu.

Le persillage, ce sont ces petites veines blanches de graisse qui parcourent la viande ; il joue un rôle essentiel dans la saveur et la tendreté. Il ne faut pas de gros morceaux de graisse épars, mais plutôt un persillage régulier et harmonieux dans toute la pièce. Cette graisse intramusculaire aide à garder la viande juteuse pendant la cuisson, ce qui explique en grande partie pourquoi certains steaks ont un goût nettement meilleur que d’autres. 

Une épaisse couche de gras sur le pourtour d’un steak peut faire bonne impression, mais ce n’est pas la même chose que le persillage interne. Le gras extérieur peut apporter un peu de saveur à la cuisson, mais vous payez aussi pour une partie que beaucoup de gens retirent ou laissent dans l’assiette. 

Lorsqu’on choisit un steak, la couleur est un critère très important. Les steaks frais doivent généralement présenter une couleur allant du rouge vif au rouge foncé, selon la coupe et le mode de conditionnement. Il ne faut pas s’alarmer à la moindre variation, mais la présence de taches brunâtres ou grises peut indiquer que la viande est plus vieille ou qu’elle a été exposée trop longtemps à l’air. 

Un steak plus épais est généralement plus facile à cuire à point qu’un steak très fin, surtout si vous souhaitez obtenir une belle croûte sans trop cuire l’intérieur. Les steaks fins peuvent passer de pas assez cuits à secs en l’espace d’une fraction de seconde. Si vous devez choisir entre deux morceaux similaires, le plus épais vous offre souvent plus de maîtrise à la poêle ou sur le gril. 

Un steak dont l’épaisseur varie considérablement peut être difficile à cuire, car un côté risque d’être trop cuit avant que l’autre ne soit prêt. Il vaut mieux choisir une pièce d’épaisseur assez régulière d’un bout à l’autre pour que la cuisson soit plus prévisible.

Si l’emballage porte la mention « USDA Prime », « Choice » ou « Select », cela vous donne une idée rapide du type de dégustation auquel vous pouvez vous attendre. La catégorie « Prime » présente généralement le plus de persillage et a tendance à être plus savoureuse, tandis que la catégorie « Choice » offre souvent un bon compromis entre qualité et prix. La catégorie « Select » peut tout à fait convenir, mais elle est généralement plus maigre et moins indulgente.

Quand on ne s’y connaît pas trop en matière de steak et qu’on se sent un peu perdu, on a tendance à se tourner vers le produit le plus cher. Pourtant, certaines coupes coûtent parfois plus cher simplement parce qu’elles sont réputées, et non parce qu’elles constituent forcément le meilleur choix pour vous. Un filet haut de gamme peut certes être très tendre, mais un ribeye ou un strip-loin pourrait s’avérer plus savoureux, selon vos goûts. 

Les dates de péremption ont leur importance, mais ce n’est pas le seul critère sur lequel vous devriez vous fier. Un steak peut techniquement être encore dans les délais de péremption tout en ayant l’air moins appétissant que celui de l’emballage d’à côté. Si l’un semble plus frais, plus brillant et mieux marbré, cela vaut la peine d’y prêter attention. 

Un peu d’humidité dans le bac est tout à fait normal, mais une grande quantité de liquide accumulé peut être moins rassurant. Un excès de liquide peut indiquer que le steak est resté trop longtemps à l’air libre ou qu’il a perdu une grande partie de son jus naturel. La viande peut alors sembler moins fraîche et risquer de moins bien dorer à la cuisson.

Certaines coupes sont prisées pour leur tendreté, tandis que d’autres sont appréciées pour leur saveur plus prononcée et plus riche. Le filet mignon est réputé pour sa tendreté, mais beaucoup trouvent que le ribeye ou le strip steak sont plus satisfaisants en raison de leur saveur plus intense. Si vous ne recherchez que la tendreté, vous risquez de vous retrouver avec un morceau que vous respecterez plus que vous ne l’apprécierez. 

Si vous achetez un steak plus maigre, comme un faux-filet ou un flanc, prenez le temps d’observer la texture de la viande. Une texture plus fine et plus serrée peut être un bon signe indiquant que le steak sera un peu plus savoureux qu’un morceau à l’aspect plus grossier. Ce n’est pas le seul facteur qui compte, mais cela aide à faire la différence entre des paquets similaires. 

Un steak idéal pour le barbecue n’est pas forcément celui qu’il faut pour un dîner rapide à la poêle en fonte. Les côtes de bœuf et les faux-filets épais supportent très bien la chaleur intense, tandis que les morceaux plus fins conviennent mieux à la découpe ou à une cuisson rapide. 

Les steaks avec os peuvent avoir fière allure et apporter un peu plus de saveur ou une meilleure conservation de la chaleur pendant la cuisson, mais ils ne constituent pas forcément le meilleur choix dans tous les cas. De plus, vous payez pour le poids de l’os, et certaines personnes préfèrent tout simplement la facilité d’utilisation d’une viande désossée. 

On se laisse souvent séduire par les côtes de bœuf et les filets, mais un bon steak de surlonge peut être l’un des meilleurs choix du rayon. Il offre généralement un excellent équilibre entre tendreté, saveur et une quantité de gras raisonnable, sans être trop compliqué à cuisiner. 

Vous n’avez pas besoin de rester là à faire semblant de savoir exactement à quoi sert chaque morceau. Un bon boucher ou un vendeur au rayon boucherie saura souvent vous orienter vers le produit le plus frais ou vous expliquer quel steak correspond le mieux à votre budget et à la façon dont vous comptez le cuisiner. Une petite question peut vous éviter de dépenser vingt dollars pour une mauvaise expérience. 

Certaines coupes ont vraiment besoin d’une certaine épaisseur pour révéler tout leur potentiel. Un ribeye fin comme du papier, par exemple, peut sembler alléchant jusqu’à ce que l’on se rende compte qu’il sera trop cuit bien avant d’obtenir cette croûte croustillante et ce cœur juteux qui font tout l’intérêt du ribeye. Si le steak semble trop fin pour offrir ce que cette coupe est censée apporter, ce n’est probablement pas le meilleur choix. Une mauvaise épaisseur de coupe peut gâcher une bonne idée.

Si vous hésitez entre quantité et qualité, cela vaut peut-être la peine de prendre un peu de recul. Un seul steak de très bonne qualité, bien cuit, peut s’avérer plus satisfaisant que plusieurs steaks moins chers qui vous décevront.

Certains steaks semblent avoir été parés et emballés avec une telle agressivité qu’ils en paraissent presque trop lisses. La viande doit rester de la viande, et non une version fortement retouchée d’elle-même. Un steak naturellement appétissant, avec un bon persillage, une belle couleur et une forme harmonieuse, inspire généralement davantage confiance qu’un steak qui semble avoir été étrangement « conçu ».

Même si vous essayez une nouvelle recette, choisissez un morceau de viande que vous connaissez bien et qui correspond à vos goûts. Même un excellent steak peut se transformer en un repas frustrant si vous choisissez un morceau qui ne correspond pas à votre niveau de compétence ou à votre aisance en cuisine. Si vous savez que vous maîtrisez bien les steaks de faux-filet, il n’y a aucun intérêt à acheter un morceau plus cher et plus difficile à cuisiner.