20 faits sur l’histoire des pâtes

Les plus anciennes traces matérielles connues de nouilles proviennent du nord-ouest de la Chine, où des archéologues ont découvert des filaments datant de 4 000 ans, fabriqués à partir de millet. Il ne s’agissait pas de pâtes italiennes, mais cela montre bien que, très tôt dans l’histoire de l’humanité, les hommes façonnaient déjà de la pâte à base de céréales pour en faire de longs filaments cuits.

Le mot « pasta », tel que nous le connaissons aujourd’hui, vient d’un terme italien signifiant « aliment à base de pâte ». Cette définition précise ne s’est vraiment imposée qu’après la Seconde Guerre mondiale. Auparavant, ce mot était généralement associé au grec et signifiait « bouillie d’orge ».

Dans le nord de la Chine, les nouilles à base de blé et de millet font partie de la cuisine quotidienne depuis des siècles, les plus anciennes traces archéologiques remontant à plus de 4 000 ans. Les plats de pâtes de la Chine ancienne étaient souvent associés à la longévité et au bonheur.

Les cuisiniers grecs préparaient des pâtes plates à base de farine et d’eau, et certains historiens de l’alimentation établissent un lien entre ces préparations et les plats ultérieurs de type pâtes. Le lien avec les lasagnes modernes n’est pas tout à fait direct, mais cela prouve une fois de plus à quel point les anciens appréciaient leur pâte bouillie.

La cuisine romaine comprenait également des préparations à base de pâte plate qui pouvaient être cuites au four, frites ou garnies d’autres ingrédients. On ne servait certes pas des plateaux de lasagnes le dimanche, mais on considérait déjà la pâte cuite comme un aliment consistant et pratique.

La Sicile tenait une place importante en raison de sa situation géographique, au cœur même des échanges commerciaux méditerranéens. Les habitudes alimentaires d’Afrique du Nord, du Moyen-Orient et d’Europe se sont croisées sur l’île, ce qui a contribué à l’intégration des pâtes sèches dans la cuisine locale.

Les commerçants et les communautés arabes ont contribué à la diffusion des pâtes sèches en forme de filaments le long des routes méditerranéennes. Comme les pâtes sèches se transportaient mieux que la pâte fraîche, notamment par bateau, cet aliment de base est devenu un choix pratique pour les voyageurs terrestres et maritimes. Cela explique également pourquoi nous pouvons aujourd’hui acheter des pâtes dans le commerce.

Dès le XVe siècle, les livres de cuisine italiens mentionnaient les vermicelles et les macaronis dans leurs recettes. Un ouvrage culinaire réputé décrivait notamment des pâtes fines séchées au soleil, puis cuites dans un bouillon avec du fromage et des épices. 

Le blé dur a pris de l’importance car il permet à une pâte ferme de bien tenir après séchage et cuisson. C’est notamment grâce à cette texture moelleuse que les pâtes sont si savoureuses, sans se transformer en une bouillie gluante et insipide dans la casserole.

La vieille légende selon laquelle Marco Polo aurait rapporté les pâtes de Chine est une anecdote amusante à raconter, ce qui explique sans doute pourquoi elle a perduré. Les sources historiques montrent que des aliments ressemblant aux pâtes étaient déjà connus en Italie et dans le bassin méditerranéen bien avant son retour de voyage.

À la fin du Moyen Âge et au début de l’époque moderne, Naples était déjà étroitement associée à la production de pâtes. L’approvisionnement en blé de la région et les conditions de séchage permettaient aux longues pâtes de sécher correctement avant que les machines modernes ne prennent le relais pour effectuer ce travail pénible.

Aujourd’hui, les pâtes et la sauce tomate semblent indissociables, mais les tomates ne sont arrivées en Europe qu’après les premiers contacts avec les Amériques. À Naples, les recettes écrites associant les pâtes à la sauce tomate ont commencé à se généraliser au XIXe siècle. 

Les formes des pâtes ne sont pas le fruit d’un simple caprice, car leur choix repose en partie sur des principes scientifiques. Les pâtes tubulaires retiennent mieux les sauces épaisses, les rainures retiennent les morceaux de fromage ou de tomate, et les pâtes longues se marient bien avec les sauces plus légères.

Chaque région d’Italie a développé ses propres formes de pâtes, ses propres sauces et ses propres habitudes. Les orecchiette sont devenues indissociables des Pouilles, les trofie de la Ligurie, et les longues pâtes séchées des traditions culinaires du sud.

Au cours de la Renaissance italienne, les ménages aisés et les cuisines de la cour ont contribué à faire des pâtes un mets plus raffiné. Les cuisiniers utilisaient du fromage, du beurre et des herbes aromatiques, et soignaient leur présentation, transformant ainsi les pâtes en un plat qui dépassait largement le simple statut d’aliment de base.

Les voyageurs anglais ont découvert les pâtes en Italie et ont rapporté cette idée chez eux en y apportant leur touche personnelle. Les premiers plats de pâtes anglo-saxons étaient souvent copieux et lourds, avec de longs temps de cuisson, du fromage et de la crème. Cela dit, ça n’a pas l’air si mal.

Thomas Jefferson s’est pris de passion pour les macaronis pendant et après son séjour en Europe. Il a commandé un moule à macaronis à Naples, a servi des plats à base de macaronis et a contribué à familiariser les premières élites américaines avec les pâtes.

La première usine de pâtes alimentaires à échelle industrielle des États-Unis a ouvert ses portes à Brooklyn en 1848. Elle a été fondée par Antoine Zerega, un immigrant français, et l’usine est restée dans la famille pendant près de 200 ans. 

L’immigration italienne de la fin du XIXe et du début du XXe siècle a contribué à faire des pâtes un élément incontournable de la vie quotidienne aux États-Unis. Les familles, les épiciers, les restaurants et les cuisines de quartier ont apporté leurs recettes traditionnelles dans de nouvelles villes, où les pâtes sont peu à peu devenues un plat réconfortant du quotidien.

Aujourd’hui, on trouve dans le rayon des pâtes des spaghettis au blé complet, des rotinis aux pois chiches, des penne aux lentilles, des nouilles au riz complet et de nombreuses options sans gluten. Les pâtes traditionnelles à base de blé n’ont pas disparu, mais les consommateurs d’aujourd’hui disposent désormais d’un choix plus large pour intégrer les pâtes dans les plats qu’ils ont réellement envie de cuisiner.