20 fois où une seule personne a fait passer un aliment de l’anonymat à une immense popularité

Pendant longtemps, la sauce soja était encore considérée par de nombreux Américains comme un produit réservé à une catégorie restreinte de cuisine « étrangère ». La famille Mogi, qui a fait de Kikkoman une marque mondiale, a changé la donne en introduisant la sauce soja dans les supermarchés américains et les cuisines familiales. Au lieu de la cantonner à la cuisine japonaise, elle a contribué à la positionner comme un assaisonnement de tous les jours, pouvant être utilisé sur la viande, les légumes et le riz. 

Bien qu’il existe depuis des siècles, c’est le chef et défenseur de la gastronomie ukrainienne Yevhen Klopotenko qui a largement contribué à faire connaître le bortsch à l’échelle mondiale. Il a joué un rôle déterminant dans la modernisation, la promotion et la préservation de la réputation du bortsch, notamment en l’imposant comme un pilier de l’identité nationale ukrainienne sur la scène internationale.

De nombreux clients n’avaient jamais entendu parler du cabillaud noir mariné au miso avant que Nobu Matsuhisa n’en fasse l’un de ses plats emblématiques. Il a su mettre en avant une recette à la fois raffinée et accessible, la proposant aux célébrités, aux voyageurs et à la clientèle des restaurants haut de gamme du monde entier, jusqu’à ce qu’elle devienne un plat emblématique à l’échelle mondiale. 

Une soupe froide aux pommes de terre et aux poireaux ne semble pas vraiment être le genre de plat susceptible de devenir à la mode. Du moins, jusqu’à ce que Julia Child s’en empare. Elle avait le don de prendre des aliments qui semblaient intimidants ou peu familiers et de les présenter non seulement comme faciles à réaliser, mais aussi comme quelque chose qui valait la peine de s’enthousiasmer. Son influence sur la cuisine familiale américaine a rendu de nombreux plats français plus accessibles, et la vichyssoise a profité de cet engouement général. 

Les petits pains au porc n’étaient pas inconnus avant David Chang, mais c’est lui qui a contribué à en faire l’un de ces plats qui ont soudainement envahi tous les coins de rue. À travers Momofuku, il les a présentés d’une manière à la fois décontractée, irrésistible et suffisamment tendance pour inspirer des imitations dans tout le monde de la restauration. Les chefs comme les clients ont été séduits, car ce plat était savoureux, simple et marquant dès la première bouchée. 

C’est drôle aujourd’hui, mais la roquette était autrefois peu connue de nombreux gastronomes américains en dehors de certains cercles culinaires. Le plaidoyer d’Alice Waters en faveur des produits frais et de saison a contribué à faire passer des ingrédients comme la roquette du statut d’inconnus à celui d’indispensables. Comme elle prenait très au sérieux la qualité des légumes verts, les menus des restaurants et les cuisiniers amateurs ont commencé à faire de même. 

Beaucoup n’auraient sans doute pas imaginé que la pizza au saumon fumé puisse devenir célèbre, mais Wolfgang Puck en a fait une réalité. On lui attribue généralement non seulement le mérite de l’avoir popularisée, mais aussi celui d’avoir inventé ce plat. En proposant cette pizza au saumon fumé au Spago, il a transformé une association inhabituelle en une référence de la gastronomie branchée à Los Angeles et au-delà. 

Ruth Wakefield n’avait pas pour objectif d’inventer l’un des biscuits les plus appréciés des États-Unis, mais c’est exactement ce qui s’est produit lorsqu’elle a ajouté des pépites de chocolat à la pâte à biscuits au Toll House Inn. Cette recette a transformé une simple variante en un véritable classique, qui s’est rapidement répandu car il était facile à reproduire et encore plus facile à apprécier. Nestlé a ensuite contribué à sa commercialisation, mais c’est bien Wakefield qui a été à l’origine de tout cela. 

Le tempura jouit d’une longue tradition au Japon, mais sa popularité à l’étranger a souvent reposé sur des chefs et des restaurateurs qui l’ont fait découvrir avec soin et constance. Fumio Kondo a passé des années à promouvoir le tempura tant au Japon qu’à l’étranger, jusqu’à ce qu’il soit considéré comme bien plus qu’un simple plat frit. Il a su affiner et sublimer l’expérience du tempura, en faisant un mets que les Occidentaux ont pris plaisir à découvrir.

Il y a eu une période où la quiche semblait être partout, et le chroniqueur gastronomique Craig Claiborne y a largement contribué. Son influence au New York Times a conféré prestige et visibilité à certains plats, à un moment où les lecteurs américains étaient avides de nouvelles idées. Une fois que la quiche a bénéficié de cette attention médiatique, elle est passée du statut de plat que l’on trouvait occasionnellement sur la carte d’un restaurant à celui d’un incontournable du brunch aux États-Unis.

Le dal n’a bien sûr pas été inventé par Madhur Jaffrey, mais elle a contribué à le faire entrer dans d’innombrables cuisines anglophones grâce à ses livres de cuisine et à ses émissions télévisées. Elle parlait de la cuisine indienne avec clarté et chaleur, ce qui rendait ces plats, qui semblaient inconnus, beaucoup moins intimidants. Pour de nombreux lecteurs, le dal est devenu l’un des premiers plats indiens qu’ils se sont sentis capables de cuisiner chez eux. 

Le kimchi gagnait déjà en popularité, mais des chroniqueurs culinaires férus d’Internet ont contribué à faire de certains plats à base de kimchi des incontournables de la cuisine familiale. J. Kenji Lopez-Alt avait le don de présenter les recettes de telle manière que l’on se disait : « Je peux faire ça ce soir. » Même si vous ne vous en rendez pas compte, c’est lui qui a fait du riz frit au kimchi le plat de tous les jours, très apprécié en semaine, qu’il est aujourd’hui. 

La burrata exerce sur les convives un effet magique : il suffit généralement d’y goûter une seule fois pour en devenir immédiatement fan. Nancy Silverton a joué un rôle majeur dans sa popularisation sur la scène gastronomique américaine. En la servant d’une manière qui mettait en valeur sa richesse sans la compliquer à outrance, elle l’a rendue inoubliable. Dès lors, la burrata a cessé d’être un trésor caché pour devenir le fromage que tous les menus voulaient mettre en avant.

Les mélanges culinaires vont et viennent, mais les tacos coréens de Roy Choi sont arrivés au bon moment et ont su trouver le ton juste. Avec Kogi, il ne s’est pas contenté de proposer une combinaison astucieuse : il a créé un véritable mouvement culinaire que les gens se sont empressés de suivre à travers tout Los Angeles. L’engouement suscité par un simple camion et un seul chef a contribué à faire entrer les saveurs coréennes dans le débat grand public. 

Le poulet rôti n’était pas inconnu, mais il n’était certainement pas à la mode dans la haute cuisine non plus. Ina Garten l’a transformé en un plat que l’on se sentait obligé de maîtriser si l’on voulait bien cuisiner chez soi. Son style a convaincu les gens qu’un plat simple pouvait tout de même être spécial et mériter d’être perfectionné. Grâce à son influence, le poulet rôti est devenu une sorte de référence pour les cuisiniers amateurs, plutôt qu’un simple dîner de plus.

Beaucoup de ceux qui raffolent aujourd’hui des nouilles dan dan ou du mapo tofu ont découvert ces plats grâce à des écrivains et des enseignants qui les ont bien présentés. C’est exactement ce qu’a fait Fuchsia Dunlop en écrivant sur la cuisine du Sichuan avec profondeur, autorité et une véritable passion. En fournissant un contexte à ses lecteurs, elle a permis à ces plats autrefois méconnus de se faire une clientèle fidèle en Occident.

Pendant longtemps, de nombreux Américains ont continué à associer davantage les ramen aux sachets instantanés qu’à une cuisine de restaurant digne de ce nom. David Chang a joué un rôle déterminant dans le changement de cette perception en faisant des ramen un sujet de conversation, un plat pour lequel on attend avec impatience et une expérience gastronomique de grande qualité. Grâce à Momofuku, il a contribué à en faire un plat pour lequel les gens sont prêts à faire le déplacement, plutôt qu’un mets qu’ils associent aux dortoirs universitaires.

Les tacos n’étaient bien sûr pas inconnus, mais Jonathan Gold, critique gastronomique lauréat du prix Pulitzer, a aidé de nombreux lecteurs à les voir sous un autre jour en leur consacrant des articles empreints d’un sérieux et d’un enthousiasme sincères. Il considérait les stands de tacos, les camions-restaurants et les petits bouis-bouis comme des adresses à découvrir, et non comme de simples haltes où l’on s’arrêtait sans réfléchir. Lorsqu’un critique parvient à convaincre les gens qu’un plat modeste mérite qu’on parcoure toute la ville pour le déguster, sa réputation commence à changer rapidement.

Le cronut est l’un des exemples contemporains les plus frappants d’une personne qui, à elle seule, a transformé un aliment en un véritable phénomène culturel. Dominique Ansel a créé une pâtisserie suffisamment originale pour susciter la curiosité et suffisamment photogénique pour se répandre partout à une vitesse fulgurante. Les gens ont fait la queue, la couverture médiatique a explosé et les imitations ont surgi presque immédiatement. En très peu de temps, un produit dont personne n’avait entendu parler est devenu l’une des pâtisseries les plus en vogue au monde.

La focaccia existe depuis toujours, mais ce n’est que récemment que de nombreux cuisiniers amateurs ont commencé à la considérer comme le projet de boulangerie idéal. Le style pédagogique accessible de Samin Nosrat a donné aux gens la confiance nécessaire pour la réaliser eux-mêmes, ce qui a contribué à faire connaître ce pain sur Internet à une échelle bien plus grande. Parfois, un plat n’a pas besoin d’être nouveau ; il suffit qu’une seule personne vous donne enfin envie de l’essayer.