20 mots à connaître pour commander des sushis comme un pro

Beaucoup de gens utilisent le terme « sushi » comme un terme générique pour désigner n’importe quel plat japonais à base de poisson cru, mais ce n’est pas tout à fait exact. En réalité, le sushi désigne du riz vinaigré accompagné de différentes garnitures, farces ou préparations. Cela signifie que le sushi peut contenir du poisson cru, des fruits de mer cuits, des légumes ou des œufs. Si vous le savez dès le départ, le menu devient beaucoup plus clair.

Le sashimi est du poisson ou des fruits de mer crus coupés en tranches et servis sans riz. Si vous souhaitez déguster le poisson tel quel, sans accompagnement, c’est le terme qu’il vous faut. C’est généralement une façon plus pure et plus directe d’apprécier la saveur de l’ingrédient. En commandant du sashimi, vous indiquez au chef que vous êtes venu pour les fruits de mer, et pas seulement pour les makis.

Le nigiri est l’une des formes les plus classiques de sushi que l’on puisse commander. Il se compose généralement d’une petite boulette de riz vinaigré façonnée à la main, surmontée d’une tranche de poisson ou d’un autre ingrédient. Selon les restaurants, on trouve parfois une petite pointe de wasabi glissée sous la garniture. Si vous recherchez quelque chose de simple et de traditionnel, le nigiri est souvent un excellent choix pour commencer.

Le terme « maki » désigne les sushis roulés, ceux qui viennent généralement à l’esprit en premier. On les prépare en enroulant du riz et une garniture dans une feuille d’algue, puis en découpant le rouleau en bouchées. C’est dans cette catégorie que l’on retrouve la plupart des rouleaux que l’on voit habituellement au restaurant. Lorsque vous voyez « maki » au menu, il s’agit de rouleaux de sushis et non de morceaux garnis individuellement.

Le temaki est un sushi roulé à la main, et son aspect diffère considérablement de celui des rouleaux tranchés auxquels vous êtes peut-être habitués. Il a la forme d’un cône d’algue rempli de riz, de poisson et d’autres ingrédients. En raison de sa forme, il se déguste généralement avec les mains plutôt qu’avec des baguettes. C’est un plat un peu plus décontracté, mais qui fait bel et bien partie de l’univers du sushi.

L’uramaki est un rouleau « à l’envers », c’est-à-dire que le riz se trouve à l’extérieur et l’algue à l’intérieur. Ce type de rouleau est particulièrement courant dans de nombreux restaurants de sushis américains. Le California roll en est l’un des exemples les plus connus. Si vous commandez dans un établissement proposant de nombreux rouleaux modernes, vous verrez probablement souvent apparaître des uramaki, même si le menu ne les désigne pas directement sous ce nom.

Le nori est la feuille d’algue utilisée dans de nombreux rouleaux de sushi et makis. Il apporte de la tenue, une saveur légèrement iodée et ce look caractéristique du sushi. C’est également un en-cas très apprécié au Japon.

Le shari, c’est le riz à sushi bien assaisonné, et son importance est bien plus grande qu’on ne le pense. Un bon sushi ne se résume pas au poisson, car le riz joue un rôle essentiel dans l’expérience gustative. Il doit être correctement assaisonné, bien façonné, et présenter un équilibre parfait entre température et texture. Si le shari n’est pas à la hauteur, c’est généralement tout le sushi qui en pâtit.

Le terme « omakase » signifie en gros que vous laissez le chef choisir pour vous. Au lieu de commander plat par plat, vous faites confiance au chef pour vous servir ce qu’il juge le mieux, souvent en fonction des produits de saison et de leur qualité. Cela peut être une façon agréable de découvrir d’excellents plats que vous n’auriez peut-être pas choisis vous-même, mais il s’agit généralement d’une expérience plus coûteuse, du type menu dégustation.

Le « toro » désigne le thon gras ; c’est l’un des ingrédients les plus prisés en matière de sushis. Il est riche, fondant et plus raffiné que les morceaux de thon plus maigres que vous connaissez peut-être mieux. Si vous voyez du « toro » au menu, il s’agit généralement d’un mets de choix plutôt que d’un simple ingrédient de sushis courant. Les amateurs de textures onctueuses s’en réjouissent généralement beaucoup.

Le maguro est le thon rouge maigre le plus courant que l’on trouve sur les menus de sushis. C’est l’un des poissons les plus connus et un choix idéal pour ceux qui découvrent les sushis. Comparé au toro, le maguro a un goût plus pur et est moins gras.

Sur une carte de sushis, le mot « sake » désigne généralement le saumon, et non la boisson. C’est l’un de ces petits détails qui peuvent vous éviter une confusion brève mais bien réelle. Le saumon est un choix très apprécié pour les sushis, car c’est un mets savoureux, familier et que beaucoup de gens apprécient. Si vous aimez les nigiris ou les sashimis au saumon, c’est le terme à retenir.

Le hamachi désigne le sériole, un poisson réputé pour sa saveur riche mais délicate. Il est souvent très apprécié par ceux qui recherchent une chair plus tendre et onctueuse sans pour autant se tourner vers les morceaux les plus gras. Sur de nombreuses cartes, c’est l’un des choix haut de gamme les plus accessibles.

L’uni, c’est l’oursin, et il jouit d’une réputation bien particulière. Sa texture est onctueuse et délicate, et son goût peut être à la fois iodé, sucré et profondément marin. Certains l’adorent d’emblée, tandis que d’autres ont besoin d’un moment pour s’habituer à cette nouvelle expérience gustative.

« Ebi » signifie « crevette » ; dans le contexte des sushis, il s’agit généralement de crevettes cuites. C’est un bon choix si vous recherchez quelque chose de doux, de familier et qui ne soit pas cru. Comme ce plat est moins intimidant pour de nombreux débutants, il figure souvent parmi les premières commandes de sushis.

L’unagi est une anguille d’eau douce, généralement servie cuite plutôt que crue. Il est souvent accompagné d’une sauce sucrée-salée qui en fait l’un des plats les plus accessibles pour ceux qui hésitent à goûter au sushi ou à manger un animal qui ressemble en gros à un serpent aquatique. Son goût est riche et satisfaisant, et il offre une expérience gustative légèrement différente de celle des poissons plus légers.

Le tamago est une omelette sucrée à la japonaise, souvent servie sur du riz sous forme de nigiri. Cela peut paraître simple, mais c’est un grand classique du sushi qui nous rappelle que le sushi ne se résume pas au poisson. Commander un tamago peut être un choix judicieux si vous avez envie d’un plat léger ou si vous souhaitez faire une pause dans la dégustation de fruits de mer.

Le wasabi est ce condiment vert que l’on considère souvent comme un défi. Son piquant intense vous monte directement au nez, très vite, vous fait monter les larmes aux yeux, puis s’estompe rapidement, ce qui le distingue nettement de la sensation de brûlure provoquée par le piment. Il suffit d’en mettre très peu, et de nombreux sushis sont déjà parfaitement équilibrés avec la quantité idéale si le chef en a ajouté.

Le gari est le gingembre mariné que l’on sert avec les sushis. Son rôle ne se limite pas à servir de simple décoration : il est destiné à rafraîchir le palais entre deux bouchées. Cela permet de mieux apprécier le goût de chaque morceau, plutôt que de laisser une saveur trop prononcée persister dans la bouche jusqu’à la bouchée suivante.

Cela peut sembler trop évident pour être mentionné, mais c’est tout de même important, car beaucoup de gens en font mauvais usage. La sauce soja est là pour rehausser le goût des sushis, pas pour les noyer, et de nombreux chefs préfèrent que vous l’utilisiez avec parcimonie. Si vous mangez des nigiris, il vaut souvent mieux tremper le morceau de poisson plutôt que de tremper le riz. Un peu de modération vous donnera l’air de savoir exactement ce que vous faites.