20 plats américains classiques que les restaurants ne cessent de rater

Les restaurants adorent transformer les cheeseburgers en véritables montagnes avec des pains briochés, de la confiture d’oignons, de l’aïoli à la truffe et des steaks hachés si épais qu’il faut des couverts rien que pour les découper. Eh bien, on a une nouvelle pour vous : un bon cheeseburger doit laisser le bœuf, le fromage, les cornichons et la sauce jouer leur rôle sans que vous ayez à vous déboîter la mâchoire. 

On ne comprend pas pourquoi les restaurants s’évertuent à rendre ce plat simple si sophistiqué qu’il en devient tout autre chose. Les chefs en oublient qu’il est censé être réconfortant ; ainsi, même si le gouda fumé, le homard et la chapelure peuvent faire l’affaire, tout bascule lorsque la sauce devient granuleuse ou que les pâtes cuisent au four jusqu’à devenir sèches. 

Un poulet frit doit avoir une peau croustillante, une chair juteuse et un assaisonnement qui met vraiment les papilles en émoi. Et pourtant, de nombreux restaurants servent des morceaux soit trop peu assaisonnés, soit trop salés, soit frits à une température si élevée que la croûte a un goût de brûlé avant même d’avoir atteint la chair. Personne n’a envie d’un pilon détrempé.

Le pain de viande est bafoué depuis des années, et il est grand temps d’en finir avec cette aberration ! Les restaurants le traitent comme une plaisanterie rétro au lieu de le considérer comme un plat qui peut véritablement rappeler les saveurs réconfortantes de la maison. Les meilleures versions sont tendres, bien assaisonnées et nappées d’un glaçage acidulé ; elles ne sont pas tassées au point que chaque tranche soit compacte et sèche. 

La soupe de palourdes de Nouvelle-Angleterre n’a pas besoin de ressembler à un bol de crème épaisse parsemé de quelques palourdes dont on ne sait trop quoi faire. Et pourtant, voilà où on en est. Les restaurants adorent la faire épaissir jusqu’à ce qu’elle devienne pâteuse. Soit ça, soit ils en oublient le goût iodé, soit ils y mettent tellement de lard que les palourdes passent complètement au second plan. 

Les restaurants noient nos fameuses ailes de poulet Buffalo dans des sauces sirupeuses qui n’ont rien à voir avec l’original, et on finit par regretter notre commande. Les ailes de poulet classiques, ça se résume à une peau croustillante, une sauce piquante au beurre, du céleri et une sauce au fromage bleu qui contient vraiment du fromage bleu. Ni plus, ni moins !

Le chili fait partie de ces plats qui suscitent des débats régionaux, mais qui ne supportent pas la fadeur. De nombreux restaurants servent des bols d’un bouillon trop liquide, avec de la viande à peine dorée, ou pire encore, des haricots en conserve ajoutés à la dernière minute. Qu’il s’agisse d’une version texane à base de bœuf ou d’une version de bistrot riche en haricots, ce plat a besoin de profondeur, de piquant et d’un temps de mijotage suffisant pour avoir le goût qu’il se doit.

Les côtes ne sont pas délicieuses comme par magie simplement parce qu’on les a badigeonnées de sauce sucrée. Elles ont besoin d’une touche spéciale, d’un peu d’attention portée à la viande ! Trop de restaurants servent des côtes qui sont soit dures et caoutchouteuses, soit tellement trop cuites qu’elles se détachent de l’os sans aucune texture. De bonnes côtes doivent avoir un goût fumé et du mordant, pas seulement une couche brillante de sauce.

Le poulet et les gaufres, c’est un vrai régal, mais trop de restaurants en font un simple gadget plutôt qu’un repas équilibré. La gaufre est molle. Le poulet est trop sec. Et pour couronner le tout, on verse notre pauvre sirop sur le tout avant même qu’on ait eu notre mot à dire. Quand c’est bien fait, le poulet croustillant et la gaufre chaude se marient à merveille sans transformer l’assiette en un désastre collant.

Une salade Cobb, ça a l’air simple, alors le client lambda ne devrait pas se tromper… n’est-ce pas ? Eh bien, les restaurants ont le don de la rendre soit insipide, soit complètement surchargée. La recette classique est la suivante : poulet, bacon, avocat, fromage bleu, œuf, tomate et salade verte croquante. Dès qu’elle se transforme en une montagne de laitue iceberg hachée arrosée de sauce ranch en bouteille, elle perd tout son intérêt.

La tarte aux pommes est un grand classique, on pourrait donc s’attendre à ce que les restaurants y accordent davantage d’attention ! Mais elle est trop souvent ratée : la garniture a le goût de sirop en conserve et la pâte s’effrite à la première bouchée. Une bonne tarte aux pommes doit contenir des pommes fondantes et juste ce qu’il faut d’acidité pour que le goût sucré ne prenne pas le dessus. Les restaurants n’ont pas besoin de la servir dans un bocal en verre ni de la napper de caramel.

On sait ce que vous vous dites : comment un restaurant peut-il gâcher un hot-dog ? Le problème, c’est que les restaurants en font trop. Pas besoin d’y ajouter du porc effiloché, de la salade de macaronis, des oignons frits et trois sauces différentes. Un Chicago dog, ou même une simple version à la moutarde et aux oignons, peut être excellent justement grâce à sa simplicité !

Ce duo ne devrait jamais être servi avec des biscuits secs et une sauce qui a surtout le goût de farine. Les biscuits doivent être moelleux et fondants ! La sauce à la saucisse doit être poivrée et onctueuse ! Quand un restaurant de brunch pratique des prix exorbitants pour deux biscuits secs et un peu de colle, vous avez tout à fait le droit d’être indigné.

Un cheesesteak de Philadelphie n’a pas besoin d’une version « haut de gamme » pour mériter qu’on se fasse plaisir. Mais trop de restaurants essaient d’en faire un plat qu’il n’est pas, en utilisant une épaisse tranche de bœuf, une sauce au fromage sophistiquée et un pain surdimensionné, ce qui alourdit le sandwich plus qu’il ne le devrait. Tout ce qu’il faut, en réalité, c’est du bœuf finement tranché, du fromage fondu et le bon pain.

Le rôti à la cocotte est censé cuire lentement jusqu’à ce qu’il soit tendre, et non pas être précipité jusqu’à devenir dur. Alors, pourquoi, mais pourquoi les restaurants se précipitent-ils ? Cela ne fait que rendre le bœuf filandreux et donner aux carottes un goût de simple garniture. Quand la viande, les pommes de terre et la sauce ont cuit ensemble comme il se doit, c’est un plat simple qui se passe d’explications.

Les beignets de crabe perdent tout leur charme dès lors que la panure devient l’ingrédient principal. Les meilleures recettes, notamment celles de style Maryland, laissent la chair de crabe occuper le devant de la scène, avec juste assez de liant pour maintenir le tout ensemble. Si, en coupant un beignet, on ne trouve que de la farce, c’est que le restaurant a transformé un grand classique des fruits de mer en une galette hors de prix.

On sait, on sait ! On a l’impression qu’il est impossible de rater des pancakes… jusqu’à ce qu’un restaurant s’y mette. Bien souvent, on vous sert une pile de pancakes caoutchouteux et pas assez cuits, pour lesquels on a du mal à justifier de payer. Un vrai pancake doit être moelleux, doré et prêt à être dégusté avec du beurre et du sirop d’érable, sans avoir besoin de crème fouettée ou de morceaux de bonbons pour détourner l’attention. 

Le gumbo perd tout son charme lorsque les restaurants le traitent comme une soupe épicée agrémentée de fruits de mer choisis au hasard, ce qui arrive plus souvent qu’on ne le croit. Un vrai gumbo repose sur un bon roux, un assaisonnement bien dosé et des ingrédients qui se marient harmonieusement. Si le plat a un goût de précipitation, aucune quantité de sauce piquante ne pourra y remédier.

Le pain de maïs doit avoir du caractère ! Qu’il soit sucré, salé ou croustillant sur les bords grâce à la cuisson à la poêle, le pain de maïs a besoin d’un peu de personnalité. Mais dans les restaurants, on le sert tellement recouvert de beurre au miel que le goût du maïs passe presque inaperçu. En réalité, il faudrait le servir chaud avec du chili ou du poulet frit pour qu’il puisse discrètement voler la vedette au reste du repas.

De nos jours, le croque-monsieur est étonnamment raté. Pourquoi ? Parce que les restaurants essaient d’en faire un plat gastronomique. Du pain artisanal épais. Trop de fromages et de confiture de tomates. Du pesto gras… et j’en passe. C’est la version classique qui l’emporte : du pain croustillant et du fromage fondu ? C’est ça qu’il faut.