20 plats conçus pour affronter un froid que les habitants du Sud ne peuvent même pas imaginer

La soupe de palourdes de Nouvelle-Angleterre était très répandue dans les villages de pêcheurs où l’on trouvait des palourdes à proximité et où l’on pouvait compter sur les pommes de terre, les oignons et le lait pendant les mois les plus froids. Dans des régions comme la côte du Maine et du Massachusetts, un bol de soupe crémeuse bien chaude n’avait rien d’extraordinaire. C’était le genre de repas qui redonnait des forces après une journée passée dans l’eau glaciale.

La soupe au maïs est née dans les cuisines qui savaient tirer le meilleur parti du maïs séché, du lard salé et des pommes de terre lorsque la neige rendait les produits frais rares. En Nouvelle-Angleterre et dans certaines régions du Midwest, c’était un plat d’hiver pratique, suffisamment consistant pour constituer un véritable dîner et préparé à partir d’ingrédients qui se conservaient bien.

Le « boiled dinner », composé de corned-beef, de chou, de carottes et de pommes de terre, trouve ses origines dans les repas traditionnels d’outre-Atlantique. Les familles d’immigrants irlandais et les ménages agricoles du nord s’en nourrissaient pendant les hivers du XIXe siècle, laissant la viande dure s’attendrir pendant des heures, tandis que le poêle réchauffait un peu la pièce.

Le pemmican était un aliment de survie au sens le plus strict du terme, préparé à partir de viande séchée de bison ou de cerf, pilée avec de la graisse et des baies. Les communautés autochtones des Plaines et de la région des Grands Lacs l’ont utilisé pendant des siècles, car il se transportait facilement, se conservait bien dans des conditions climatiques extrêmes et fournissait aux chasseurs et aux commerçants une source d’énergie considérable.

Le « johnnycake », ou « hoecake » selon les régions, est préparé à partir de semoule de maïs, d’eau et d’une plaque chauffante. Il a nourri les ouvriers, les bûcherons et les familles depuis l’époque coloniale, car il était bon marché, facile à transporter et nourrissant.

La poutine râpée est une boulette de pommes de terre acadienne farcie à la viande de porc et mijotée pendant des heures, ce qui en fait un plat idéal pour les hivers de la côte est du Canada. Elle est consistante, chaude et riche en glucides, exactement comme on l’aime.

La « rappie pie » trouve ses origines dans les communautés acadiennes de Nouvelle-Écosse, où l’on transformait des pommes de terre râpées, du bouillon et des morceaux de viande en un plat copieux cuit au four, capable de nourrir toute une foule. Ce n’est pas un mets raffiné. C’est le genre de souper d’hiver qui tient compte du fait que les gens ont froid, sont fatigués et ne recherchent pas de petites portions.

Le bannock a parcouru le nord du Canada en tant que pain de camp, pain d’échange et pain de tous les jours, façonné au fil des générations par l’influence écossaise et la cuisine autochtone. Cuite dans une poêle, sur un bâton ou enfouie dans des cendres chaudes, cette préparation était idéale dans les régions isolées car elle était simple, facile à transporter et fiable.

Le saumon arctique fumé trouve son origine dans les techniques traditionnelles de conservation des aliments pratiquées par les peuples autochtones du Nord. Dans des régions comme les Territoires du Nord-Ouest, le fait de fumer le saumon arctique permettait de se nourrir de la prise de l’été même lorsque l’hiver s’installait.

Le muktuk, préparé à partir de peau et de graisse de baleine, occupe depuis longtemps une place centrale dans les habitudes alimentaires des Inuits, car il leur apporte des graisses, des nutriments et de la vitamine C pendant la période la plus rude de l’hiver arctique. Pour les non-initiés, cela peut sembler étrange. Dans les communautés côtières du Nord, c’était, et c’est toujours, un aliment très pratique.

Si le smörgåsbord suédois peut aujourd’hui sembler festif, ses origines sont en réalité bien pratiques : du hareng mariné, de la charcuterie, du pain croustillant au seigle et des conserves qui permettaient de subsister pendant les longues saisons sombres. En Scandinavie, les tables hivernales devaient se contenter de ce qui pouvait être fumé, salé ou conservé, et le smörgåsbord est né naturellement de cette réalité.

Le lutefisk a certes la réputation qu’on lui connaît, et on en plaisante encore chaque hiver dans le Minnesota et les Dakotas. Pourtant, la morue séchée, ramenée à la vie par trempage, avait une réelle utilité en Norvège et en Suède, car elle se conservait alors que le poisson frais ne le pouvait pas. Les familles d’immigrants ont emporté cette coutume avec elles dans le Haut-Midwest.

Le hareng mariné est originaire de la Baltique et de toute la Scandinavie, où ce poisson abondait. Il apportait aux gens des protéines, du sel et une saveur suffisamment prononcée pour raviver une table d’hiver un peu terne.

Le risgrynsgröt, cette bouillie de riz typique de Noël en Suède, est un plat d’hiver moelleux et réconfortant. Du riz, du lait et une touche de douceur suffisent à créer un mets chaleureux et rassurant ; et en des temps plus difficiles, ce genre de plat avait sans doute bien plus de valeur qu’on ne le pense aujourd’hui.

Le julskinka, le jambon de Noël suédois, trouve son origine autant dans d’anciennes pratiques de conservation que dans les coutumes de fin d’année. Cette cuisse de porc salée, qui pouvait être conservée, cuite et servie au cœur de l’hiver, offrait aux familles un mets copieux autour duquel se réunir lorsque la saison était rude.

Le bortsch a permis aux gens de traverser les hivers russes et ukrainiens, car les betteraves, le chou, les pommes de terre et les os étaient des aliments qui se conservaient bien. Dans les régions rurales plus froides, une marmite de bortsch sur la cuisinière était synonyme de chaleur, de couleur et d’un repère rassurant au cœur d’une saison très longue.

Les pelmenis ont été conçus pour la vie en Sibérie, c’est aussi simple que cela. Les familles pouvaient farcir ces raviolis de porc, de champignons ou d’un mélange de viandes, les congeler dehors sous le porche, puis en faire bouillir une portion dès que la famille rentrait du froid.

Le kasha, ou bouillie de sarrasin au beurre, occupait une place prépondérante dans les communautés du nord. Partout en Russie et en Europe de l’Est, c’était un plat simple, nourrissant et rassasiant, exactement ce qu’il fallait pour l’hiver.

Le shchi, cette soupe de chou traditionnelle russe, a perduré parce que le chou se conservait longtemps. Frais ou fermenté, mijoté dans un bouillon avec les restes de viande ou de levain de seigle disponibles, il offrait aux familles une soupe acidulée et nourrissante qui leur permettait de tenir pendant les longs mois d’hiver.

Les blinis au tvorog et à la confiture apportaient chaleur et saveur aux tables russes en hiver bien avant que quiconque ne tente de leur donner un air raffiné. Ces crêpes au sarrasin, accompagnées de fromage de campagne et d’un peu de confiture ou de crème fraîche, étaient pratiques, nourrissantes et suffisamment réconfortantes pour rendre le temps maussade un peu moins pesant.