20 produits phares du Nord qui n’ont jamais vraiment séduit le Sud

Les haricots au four de Boston sont typiques de la Nouvelle-Angleterre, où la mélasse et le lard salé ont contribué à façonner la cuisine régionale traditionnelle. Dans le Sud, l’engouement pour les haricots a pris une autre tournure : ce sont les haricots pinto, les haricots beurre, les haricots à œil noir et les haricots cuits longuement à l’étouffée qui constituent le véritable pilier de l’alimentation quotidienne.

Un bol de chowder aux palourdes onctueux trouve tout naturellement sa place dans le Maine, le Massachusetts et le Rhode Island, où le climat froid et les fruits de mer de la côte ont donné naissance à ce plat réconfortant. Dans le Sud, les traditions culinaires à base de fruits de mer s’orientaient davantage vers les crevettes, le crabe, le ragoût d’huîtres, le gumbo et le poisson-chat, si bien que la chowder ne s’est jamais imposée de la même manière.

Les sandwichs au homard sont pratiquement une institution estivale dans le Maine et sur la côte du Connecticut, où ce petit pain fendu et garni de homard est un incontournable de la saison. Dans une grande partie du Sud, le homard est resté davantage un mets de vacances, et non un plat auquel les familles se sont attachées comme elles l’ont fait avec les cuissons de crevettes ou les assiettes de fruits de mer frits.

Le pot-au-feu à la mode yankee, à base de morceaux de paleron, de carottes, d’oignons, de pommes de terre et d’une sauce brune, trône sur les tables du Nord et du Midwest depuis des générations. Bien sûr, les cuisines du Sud connaissent elles aussi le pot-au-feu, même si le poulet frit, le jambon de campagne, le barbecue et les viandes en sauce sont généralement plus courants dans la région.

La casserole au thon a connu un véritable succès dans les cuisines du Nord et du Midwest de l’après-guerre, où le thon en conserve, les pâtes et la soupe condensée constituaient un choix judicieux sur le plan économique. Le Sud ne l’a jamais vraiment bannie de ses tables, même si les casseroles de riz, celles à la courge, la farce au pain de maïs et les plats servis lors des repas paroissiaux occupent une place plus chère dans le cœur des gens.

Le pain de viande est présent dans toutes les cuisines américaines, même si la version du Nord, avec son glaçage au ketchup, sa purée de pommes de terre et sa sauce, semble particulièrement ancrée dans des États comme l’Ohio, le Michigan et la Pennsylvanie. Dans le Sud, on apprécie certes le pain de viande, mais on réserve son véritable engouement pour le poulet frit, le rôti de porc ou tout autre plat cuit dans une poêle en fonte.

La salade de macaronis froide est depuis des années un incontournable des comptoirs de charcuterie et des pique-niques dans le Nord-Est et le Midwest ; elle est généralement crémeuse et riche en mayonnaise. Les barbecues du Sud privilégient davantage la salade de pommes de terre, la salade de chou, les œufs mimosa et les salades de pâtes plus relevées et plus assaisonnées, qui s’éloignent un peu du style des comptoirs de restauration rapide.

Les haricots blancs au four sucrés à la mélasse font partie de ces saveurs que la Nouvelle-Angleterre n’a jamais eu besoin d’expliquer. La cuisine du Sud à base de haricots privilégie généralement un goût plus fumé, davantage de porc et moins de sucré, ce qui explique sans doute pourquoi la version à la mélasse ne s’est jamais imposée au sud de la ligne Mason-Dixon.

Le scrapple compte de fidèles adeptes du petit-déjeuner en Pennsylvanie, dans le Delaware, dans le Maryland et dans le sud du New Jersey, où une tranche croustillante accompagnée d’œufs est tout à fait courante. Dans le Sud, où les assiettes du petit-déjeuner regorgeaient déjà de gruau, de saucisses, de bacon et de jambon de campagne, le scrapple n’a jamais vraiment trouvé sa place.

Le corned-beef, le chou, les pommes de terre et les carottes cuits dans une seule marmite sont profondément ancrés dans la cuisine des immigrants du Nord, en particulier au sein des communautés irlandaises américaines. Le dîner dominical du Sud comprenait généralement des plats rôtis, frits, fumés ou mijotés, si bien que le « boiled dinner » n’a jamais vraiment été envisagé.

Le sandwich du Nord, généralement préparé avec du pain blanc moelleux et garni de salade de thon, de salade d’œufs ou de charcuterie émincée, s’inscrit dans une longue tradition issue des cantines scolaires et des réfrigérateurs de bureau. Dans le Sud, les habitudes alimentaires à l’heure du déjeuner penchaient souvent davantage vers les biscuits, les petits pains, le fromage au piment et les sandwichs au jambon, le tout sur un pain plus moelleux et plus sucré. Dans l’ensemble, on avait l’impression que ces plats s’éloignaient un peu plus de la charcuterie.

Un hot-dog à la moutarde jaune et à la choucroute est tout à fait dans l’air du temps à New York, dans le New Jersey et dans de nombreux stades de baseball et stands de rue du Nord. Dans une grande partie du Sud, les hot-dogs sont plutôt servis recouverts de chili, de salade de chou et d’oignons.

Le poisson frit n’a jamais eu de mal à trouver sa place dans le Sud, même si l’assiette de « cod and chips », typique des villes côtières du Nord, ne s’est pas imposée comme la norme. Dans le Sud, les plats de poisson frit revenaient toujours au silure, aux hushpuppies, à la salade de chou acidulée et aux panures à la farine de maïs, qui rappelaient bien plus les saveurs de chez soi.

Les bâtonnets de poisson sont devenus un incontournable du congélateur dans de nombreux foyers du Nord, surtout là où la morue, le colin et les plats de fruits de mer servis à la cantine scolaire faisaient déjà partie du quotidien. Dans les cuisines du Sud, ils n’ont jamais occupé la même place nostalgique, car les repas à base de poisson frit avaient déjà conquis ce terrain.

La soupe de palourdes de Manhattan a déjà fort à faire, car de nombreux amateurs de soupe ne font pas confiance à sa base à la tomate. Elle avait encore moins de chances de séduire le Sud, où les ragoûts de fruits de mer et les plats à base de tomate prenaient déjà des directions régionales bien différentes.

Le gâteau au café fait depuis longtemps partie du quotidien dans les régions où les traditions pâtissières allemandes, scandinaves et du Midwest sont bien ancrées, où un gâteau carré recouvert de miettes, servi avec le café du matin, ne nécessite guère d’explications. Dans le Sud, on avait plutôt l’habitude de commencer la journée avec des biscuits, des roulés à la cannelle ou des viennoiseries, puis de déguster un quatre-quarts plus tard dans la journée ; le gâteau au café n’est donc jamais devenu un incontournable des foyers.

Les blintzes au fromage s’inscrivent tout naturellement dans la culture culinaire juive de New York et d’autres villes du nord, où ils figuraient régulièrement au menu des diners et sur les tables familiales. La culture du petit-déjeuner dans le sud n’a tout simplement jamais évolué dans ce sens.

Les bagels au saumon fumé font partie de ces spécialités new-yorkaises qui peuvent sembler presque sacrées pour ceux qui ont grandi avec. Dans le Sud, le saumon fumé sur un bagel accompagné de fromage à la crème, de câpres, d’oignons et de tomates relevait davantage d’un brunch à l’hôtel que d’un petit-déjeuner classique en semaine.

La chowder claire du Rhode Island est un plat typiquement régional, au sens le plus strict du terme, ce qui signifie qu’elle s’est à peine répandue, même dans le Nord. Le Sud n’a jamais vraiment eu de raison d’adopter ce bouillon léger aux palourdes originaire de Providence, alors que la chowder elle-même n’était qu’un plat secondaire face aux gumbos ou aux ragoûts.

Les sandwichs ouverts à la dinde chaude, généralement servis sur du pain blanc accompagnés de purée de pommes de terre et de sauce, ont perduré pendant des années dans les restaurants, les cafétérias et les buffets paroissiaux du Nord. La cuisine réconfortante du Sud ne manque pas de sauce, même si celle-ci accompagne généralement des biscuits, du riz, du steak frit à la mode du Sud ou des assiettes de rôti, des plats qui semblent bien plus typiques de la région.