20 signaux d’alerte à repérer sur le menu pour déjouer les stratagèmes des restaurants

Quand une carte compte vingt pages et propose de tout, des sushis aux pâtes, c’est un signe évident que la cuisine ne se spécialise dans rien du tout. Vous constaterez sans doute que la qualité en pâtit, car le personnel doit gérer simultanément un nombre impossible d’ingrédients et de techniques de cuisson différents. Il est bien plus sûr de s’en tenir à un établissement qui se concentre sur quelques plats qu’il maîtrise à la perfection.

Les restaurants haut de gamme ont récemment constaté qu’en supprimant les montants en dollars des menus, les clients prêtent moins attention au prix réel des plats. Des études ont montré que les clients dépensent nettement plus lorsque les prix des plats ne sont pas clairement indiqués en dollars. Pensez à votre portefeuille lorsque vous passez commande.

Si chaque légume est accompagné d’une fiche descriptive indiquant précisément de quelle petite exploitation il provient, le restaurant cherche peut-être à compenser un manque de créativité culinaire. Même s’il est toujours bon de savoir d’où proviennent les aliments, on recourt souvent à un excès de narration pour justifier le prix exorbitant d’un plat très simple. Il vaut généralement mieux laisser le goût des ingrédients parler de lui-même.

Les plats indiqués comme « MP » ou « prix du marché » sont souvent les plus chers de l’établissement, et leur prix peut varier considérablement d’un jour à l’autre. N’hésitez pas à demander le prix exact avant de vous décider pour ce homard ou cette coupe de steak spéciale. C’est une tactique courante visant à vous prendre au dépourvu.

Quand les menus commencent à utiliser des mots comme « succulent » ou « artisanal » pour décrire un steak ou des céréales, méfiez-vous. Les mots sophistiqués vont de pair avec des prix élevés. Les chefs utilisent des termes évocateurs pour vous mettre l’eau à la bouche sans que vous vous rendiez compte qu’ils ne font que préparer des plats de manière tout à fait classique.

Comme le regard est naturellement attiré vers le coin supérieur droit de toute surface, les restaurateurs en sont conscients et y placent leurs plats les plus rentables. Évitez ces pièges en commençant à parcourir votre menu par le coin inférieur gauche, puis en remontant vers le coin opposé.

À moins que vous ne soyez dans un restaurant décontracté ou un établissement spécialisé dans la cuisine ethnique, la présence de photos sur papier glacé des plats principaux est généralement le signe d’un établissement de moindre qualité. Les restaurants haut de gamme préfèrent laisser les descriptions et le service susciter l’intérêt pour ce qui va sortir de la cuisine. Vous constaterez peut-être que l’assiette réelle est rarement aussi colorée ou parfaite que les photos professionnelles utilisées dans les menus sous pochette plastique.

Ce n’est pas parce que le menu propose un steak à 100 dollars que le saumon à 75 dollars n’est pas, lui aussi, trop cher. Les restaurants indiquent souvent un plat nettement plus cher que les autres pour que ces derniers semblent moins chers. L’ancrage des prix est une tactique psychologique courante.

Quand un serveur ne peut pas vous indiquer le type précis de poisson proposé dans le plat du jour, c’est un signal d’alarme quant à la fraîcheur des produits de la mer. Un poisson vraiment frais est généralement accompagné d’un nom et d’une description claire de sa préparation, qui varie en fonction de ce qui était disponible au port le matin même. Mieux vaut sans doute éviter ces produits de la mer dont l’origine reste un mystère.

Vous ne pouvez avoir qu’un seul plat phare. Ne vous laissez pas berner par les menus qui vous font croire que la soupe crémeuse à l’oignon et à la pistache est leur spécialité simplement parce qu’elle est signalée par une étoile. Les restaurants qualifient certains plats de « phares » pour écouler leurs surplus.

Méfiez-vous des phrases telles que « Souhaitez-vous ajouter de l’huile de truffe ? » ou « Voulez-vous opter pour un accompagnement haut de gamme ? » sans qu’un prix précis ne soit indiqué à proximité. Ces petits suppléments peuvent facilement faire grimper votre addition de dix dollars sans que vous vous en rendiez compte avant la fin de la soirée. Il est toujours judicieux de vérifier le prix d’un supplément.

Si votre menu vous a été remis dans une pochette en plastique plutôt que sur du papier ordinaire, il y a de fortes chances qu’il n’ait pas été mis à jour depuis l’année de l’ouverture du restaurant. Une cuisine qui refuse de s’adapter aux saisons servira généralement des plats surgelés plutôt que de travailler avec des ingrédients frais. Rien ne vaut la fraîcheur.

Ce n’est pas parce qu’un plat est signalé par une feuille verte ou un symbole « light » qu’il s’agit forcément du choix le plus sain parmi ceux proposés. Bon nombre de ces produits restent riches en sodium ou contiennent des sucres cachés destinés à en rehausser le goût, même s’ils ont une teneur en matières grasses plus faible. Il est conseillé d’examiner attentivement la liste des ingrédients.

Si le menu papier que vous avez entre les mains est couvert de taches ou semble collant au toucher, c’est un bon indicateur de l’état général de propreté du restaurant. On peut se demander quel soin ils apportent à la cuisine s’ils ne prennent même pas la peine d’essuyer le seul objet que chaque client manipule. On peut généralement parier sans trop de risque que les normes d’hygiène sont laxistes.

À moins que le restaurant n’existe depuis cinquante ans, prétendre qu’un plat est « mondialement connu » n’est généralement qu’une fanfaronnade sans fondement. Ce genre de slogan sert à donner un prestige artificiel à une recette qui pourrait très bien être tout à fait ordinaire. Mieux vaut rechercher de véritables avis ou récompenses sur Internet.

Voir une tarte aux fraises fraîches en plein hiver ou des asperges à la fin de l’automne est le signe que la cuisine s’approvisionne loin de chez elle. Ces ingrédients n’auront pas la même saveur intense que les produits locaux de saison et ont probablement été cueillis avant d’être vraiment mûrs. Vous en aurez bien plus pour votre argent en commandant des produits qui poussent naturellement à cette période de l’année.

Quand votre serveur ne cesse de répéter le mot « authentique », il ment probablement comme un arracheur de dents. Les plats traditionnels le sont pour une bonne raison et n’ont pas besoin d’être qualifiés d’« authentiques » pour que les clients y croient. Faites confiance à ce que vous mangez en observant la façon dont les plats sont préparés, et non en vous fiant à ce qui est écrit sur le menu.

Les menus qui parlent de « pizza pies » au lieu de « pizzas » ne sont probablement pas capables de gérer correctement une cuisine. S’ils consacrent autant d’efforts à mal orthographier les mots et à condenser leurs menus pour les adapter aux écrans d’iPhone, qui sait à quoi d’autre ils ne prêtent pas attention.

Même si cela semble impressionnant, certains établissements utilisent l’expression « fait maison » pour désigner des produits qui devraient en réalité relever de la norme, comme les vinaigrettes de base ou le pain simple. S’ils se vantent de fabriquer leur propre ketchup, c’est peut-être qu’ils se concentrent sur les mauvais détails. Vous devriez rechercher des produits faits maison qui nécessitent réellement un haut niveau de savoir-faire pour être élaborés à partir de zéro.

Il arrive souvent que les restaurants déforment l’orthographe de certains plats afin de pouvoir déposer leur propre version. Alors qu’il était autrefois illégal d’appeler une salade « salade César » sans qu’il s’agisse réellement d’une salade César, les chefs ont trouvé le moyen de contourner cette règle en changeant simplement une lettre. Pourquoi soutenir un menu qui ne respecte pas la langue ?