20 cuisines régionales dont vous ne saviez pas qu’elles avaient des restaurants

La cuisine ouïghoure est originaire de la région du Xinjiang, en Chine, et se caractérise par ses nouilles étirées à la main, son agneau et son cumin, ce qui lui confère une saveur qui ne ressemble à aucune autre cuisine dite « chinoise ». La plupart des villes comptant une importante communauté d’origine d’Asie centrale disposent d’au moins un restaurant de ce type, même s’il est facile de passer devant sans le remarquer.

La cuisine d’Oaxaca est souvent regroupée sous l’appellation « cuisine mexicaine » à tort, surtout dès lors que l’on considère le mole non pas comme une sauce unique, mais comme toute une famille de sauces. Les tlayudas, ces tortillas géantes et croustillantes garnies de haricots et de fromage, sont en quelque sorte l’équivalent régional de la pizza.

La cuisine basque occupe cette étrange niche entre l’Espagne et la France sans appartenir pleinement à l’une ou à l’autre, et les restaurants qui s’en inspirent surgissent dans des endroits inattendus, notamment dans d’anciens villages de bergers de l’Ouest américain. C’est justement à Boise que l’on trouve l’une des scènes gastronomiques basques les plus bien établies du pays.

La cuisine hakka trouve ses origines dans un groupe ethnique chinois qui a migré à travers le pays pendant des siècles, s’imprégnant des techniques culinaires des régions où il s’installait ; c’est pourquoi cette cuisine se caractérise par des saveurs salées et des aliments conservés. Des plats tels que le tofu farci et le poulet cuit au sel reviennent sans cesse sur les tables, surpassant souvent, sans faire de bruit, leurs homologues plus sophistiqués.

La cuisine « Nikkei » est le fruit de la rencontre entre les immigrants japonais qui se sont installés au Pérou il y a plusieurs générations et les traditions culinaires locales, sans que l’on ait pour autant cherché à inventer une nouvelle cuisine. Le ceviche s’y décline ainsi avec de la sauce soja et du gingembre, et quelques restaurants ambitieux aux États-Unis ont commencé à reprendre le flambeau.

La cuisine gullah-geechee trouve ses racines dans les communautés côtières du sud-est des États-Unis, fondées par les descendants d’esclaves originaires d’Afrique de l’Ouest qui ont conservé leur langue et leurs traditions culinaires le long des îles de la mer. Le riz occupe une place centrale dans presque tous les plats, et un nombre encore modeste mais croissant de restaurants commencent enfin à être reconnus pour cela.

Le Yunnan est situé dans le sud-ouest de la Chine, à la frontière du Vietnam, du Laos et du Myanmar, et sa cuisine s’inspire des saveurs de ces trois pays sans pour autant perdre son identité propre. Les champignons y sont omniprésents, car la région est réputée pour la cueillette, et quelques restaurants spécialisés dans la cuisine du Yunnan ont ouvert leurs portes dans les grandes villes américaines.

La cuisine érythréenne est souvent confondue avec la cuisine éthiopienne ; certes, les deux partagent l’injera, mais leurs saveurs divergent davantage qu’on ne le pense dès lors que le berberé entre en jeu. Les restaurants sont généralement des établissements familiaux, souvent le seul établissement érythréen de toute la ville.

La cuisine cachemirienne trouve ses racines dans les régions montagneuses du nord de l’Inde ; elle se distingue de la cuisine indienne proposée par la plupart des restaurants, car elle utilise moins de tomates et privilégie davantage le yaourt et les fruits secs. Les restaurants spécialisés dans la cuisine cachemirienne sont si rares que le fait d’en trouver un signifie généralement que quelqu’un cherchait expressément un endroit où manger comme à la maison.

La cuisine chettinad est originaire d’une petite région du Tamil Nadu, dans le sud de l’Inde, et elle est réputée pour ses assaisonnements très relevés, qui peuvent prendre les novices au dépourvu. Un restaurant proposant une véritable cuisine chettinad, plutôt qu’un menu général du sud de l’Inde, a tendance à le mettre fièrement en avant.

La cuisine géorgienne, originaire de ce pays situé à la croisée de l’Europe et de l’Asie, ne bénéficie pas du tout de l’attention qu’elle mérite. Le khachapuri, un pain fourré au fromage et garni d’un œuf cru, et les khinkali, d’énormes raviolis à la soupe que l’on mange avec les mains, suffisent généralement à conquérir rapidement un public fidèle.

La cuisine sicilienne est si souvent assimilée à la cuisine « italienne » que l’on en oublie qu’elle possède sa propre identité, façonnée par des siècles d’influences arabes, grecques et espagnoles. Un véritable restaurant sicilien prendra généralement soin de se démarquer des établissements servant des plats à la sauce tomate situés un peu plus loin dans la rue.

La cuisine peranakan, parfois appelée « nyonya », trouve ses origines chez les descendants d’immigrants chinois qui se sont installés en Malaisie et à Singapour et se sont mariés au sein des communautés malaises locales. Ce mélange culturel s’illustre notamment dans le laksa, une soupe de nouilles au curry et à la noix de coco, et les restaurants spécialisés dans ce plat sont encore suffisamment rares en dehors de l’Asie du Sud-Est pour donner l’impression d’une véritable découverte.

La cuisine ouzbèke s’articule autour du plov, un pilaf de riz garni d’agneau, de carottes et d’oignons, cuit dans un immense chaudron appelé « kazan ». Les restaurants ouzbeks ont tendance à se regrouper dans les villes où vivent des communautés d’origine centrasiatique bien établies, et leur ambiance est souvent plus décontractée que ne le laisse supposer la cuisine elle-même.

La cuisine sarde possède une identité propre, distincte de celle du reste de l’Italie, façonnée par l’isolement de l’île et sa longue tradition de pastoralisme plutôt que d’agriculture. Les restaurants qui lui sont spécifiquement consacrés sont rares, même en Italie, ce qui fait que tomber sur l’un d’entre eux à l’étranger relève presque du hasard.

La cuisine yucatèque est originaire de la péninsule du sud-est du Mexique et s’inspire davantage des techniques mayas que la cuisine mexicaine que la plupart des gens connaissent déjà. La « cochinita pibil », du porc mariné à l’achiote et à l’orange amère, puis cuit lentement dans des feuilles de bananier, est le plat qui a le don de conquérir immédiatement les papilles.

La cuisine alsacienne est originaire de la région frontalière entre la France et l’Allemagne ; elle se situe à mi-chemin entre les deux, ce qui peut dérouter ceux qui s’attendent à une cuisine française pure et simple. La choucroute garnie, une montagne de choucroute recouverte de plusieurs sortes de saucisses, est le plat le plus emblématique de la région.

La cuisine trinidadienne mêle des influences indiennes, africaines et créoles pour créer un plat dont le goût ne ressemble tout à fait à celui d’aucun de ses composants pris séparément. Le « doubles », un sandwich au curry de pois chiches servi sur un pain plat frit, est le plat de rue qui séduit la plupart des gens en premier.

La cuisine sri-lankaise partage certains points communs avec celle du sud de l’Inde, mais elle prend rapidement une voie qui lui est propre, surtout dès que la noix de coco et les feuilles de curry entrent en scène. Les hoppers, des crêpes de riz fermenté en forme de bol aux bords croustillants, sont souvent servis avec un œuf cassé au centre, et les habitués ont tendance à défendre farouchement leur place préférée.

La cuisine hmong est issue d’un groupe ethnique dont les racines s’étendent au Laos, au Vietnam et au sud de la Chine ; une grande partie de cette cuisine a été introduite aux États-Unis par des communautés de réfugiés qui se sont installées notamment dans des États comme le Minnesota. Le larb, une salade de viande hachée agrémentée de citron vert et de poudre de riz grillé, est généralement le plat qui séduit le plus les gens.