20 recettes à l’ancienne qui comportaient beaucoup trop d’étapes

Le bœuf Wellington a l’air raffiné, car c’est effectivement le cas, et la version traditionnelle exigeait de se donner beaucoup de mal pour chaque bouchée. Il fallait saisir le bœuf, préparer une duxelle de champignons, envelopper le tout avec soin, mettre le tout au frais, étaler la pâte feuilletée, puis espérer que la viande ne cuise pas trop pendant que la croûte doré.

La préparation d’une tarte au mincemeat à l’ancienne était bien plus compliquée que le simple fait d’ouvrir un bocal de garniture. Les recettes traditionnelles impliquaient souvent de hacher des fruits secs, des pommes, du suif, des épices, des écorces d’agrumes et parfois de la viande, puis de laisser le mélange reposer avant même de l’étaler sur la pâte. Le temps d’étaler la pâte et de cuire la tarte, la préparation de ce dessert était déjà devenue un véritable engagement à long terme.

L’Alaska au four était un dessert spectaculaire, mais sa préparation était tout sauf simple. Il fallait cuire une base de gâteau, la recouvrir de glace, la laisser prendre au congélateur, l’enrober de meringue, puis réussir à dorer l’extérieur sans que l’intérieur ne se transforme en bouillie. C’était spectaculaire, impressionnant, et plus qu’un peu stressant.

La galantine de poulet faisait partie de ces plats à l’ancienne qui transformaient la volaille en une véritable opération de cuisine. Il fallait désosser le poulet sans abîmer la peau, le farcir, l’enrouler, le pocher, le laisser refroidir, puis le trancher soigneusement avant de le servir. Le résultat était élégant sur un plat de service, mais pour y parvenir, il fallait une patience dont la plupart des cuisiniers du quotidien ne disposent tout simplement pas.

Le cassoulet est un plat réconfortant, copieux et réputé pour la lenteur de sa préparation. Les recettes traditionnelles consistent souvent à faire tremper les haricots, à cuire la viande séparément, à laisser mijoter le tout pendant des heures et à briser puis reformer à plusieurs reprises la croûte qui se forme à la surface. 

Le homard Thermidor avait la réputation d’être un plat de luxe, en partie parce qu’il contenait du homard et en partie parce que la recette était très complexe. Il fallait cuire le homard, en retirer la chair, préparer une sauce onctueuse, remplir les carapaces, garnir le tout, puis remettre le tout au four. 

Les tamales sont délicieux, mais leur préparation traditionnelle n’est pas une petite recette à réaliser à la va-vite. Il faut préparer la farce, faire tremper les feuilles de maïs, mélanger la masa, l’étaler avec justesse, plier chaque tamale et les cuire à la vapeur en les disposant soigneusement en couches. Leur préparation relève davantage d’un effort familial que d’une tâche qu’un cuisinier seul serait prêt à entreprendre.

Le consommé peut sembler être une simple soupe claire, mais ce bouillon limpide cache en réalité tout un processus complexe. Les recettes traditionnelles utilisaient un « radeau » composé de blancs d’œufs, de viande et de légumes pour clarifier le liquide, qu’il fallait faire mijoter puis filtrer sans perturber l’ensemble. Au bout de tout ce travail, on obtenait une soupe si raffinée qu’on aurait presque eu l’impression qu’il était déplacé de la boire bruyamment.

Le canard laqué traditionnel de Pékin n’est pas un plat que l’on décide de préparer sur un coup de tête après le déjeuner. Il faut d’abord nettoyer le canard, l’assaisonner, le gonfler à l’air ou le séparer de sa peau, le badigeonner de sirop, le laisser sécher pendant des heures, puis le faire rôtir jusqu’à ce que la peau devienne croustillante. 

Autrefois, préparer soi-même de la pâte feuilletée était un véritable exercice de patience. Il fallait incorporer le beurre à la pâte, l’étaler, la plier, la mettre au frais, puis répéter l’opération suffisamment de fois pour obtenir toutes ces couches fragiles. Un seul écart de température pouvait gâcher la texture, ce qui fait que la version vendue au rayon surgelés apparaît comme un petit miracle.

Les « chiles en nogada » sont un plat magnifique, festif et qui comporte de nombreuses étapes. Il faut d’abord rôtir et éplucher les piments, puis cuire la farce séparément, préparer la sauce aux noix, avant de parer le tout de graines de grenade et d’herbes aromatiques. Ce n’est pas le genre de plat que l’on prépare à la va-vite tout en discutant au téléphone.

Le « turducken » est tout aussi extravagant que son nom le laisse entendre. Il fallait désosser un poulet, un canard et une dinde, les superposer en les intercalant de farce, assembler le tout, puis le faire rôtir suffisamment longtemps pour que chaque élément cuise à point. C’est un plat phare des fêtes qui semble avoir été conçu pour faire passer la dinde classique pour un plat facile à préparer.

Faire ses raviolis soi-même peut transformer un simple dîner de pâtes en une véritable opération de prise de contrôle du plan de travail. Il fallait préparer la pâte, l’étaler finement, préparer la farce, répartir le tout en portions égales, sceller chaque ravioli et prier pour qu’ils n’éclatent pas dans l’eau bouillante. Le résultat était délicieux, mais tout ce processus rend les pâtes en boîte très séduisantes.

Les îlots flottants semblent délicats, car ils le sont, et les anciennes recettes les traitaient comme tels. Il fallait façonner les meringues et les pocher délicatement, remuer la crème anglaise avec soin, puis assembler le dessert final sans que le tout ne s’effondre. C’est un plat charmant, mais qui exige beaucoup des œufs, du lait… et de vos nerfs.

Le coq au vin a des origines rustiques, mais cela ne veut pas dire qu’il est rapide à préparer. Les recettes traditionnelles consistent à faire mariner le poulet, à faire dorer les ingrédients séparément, à faire réduire le vin, à laisser mijoter le tout lentement et à parfaire la sauce avec soin. C’est un plat réconfortant une fois servi à table, mais sa préparation peut prendre la moitié de la journée.

Les pierogi sont de petits délices réconfortants, mais les préparer à l’ancienne demande beaucoup d’efforts. Il faut pétrir et abaisser la pâte, préparer la farce, découper des cercles, fermer chaque pierogi à la main, les faire bouillir, puis parfois les faire frire. C’est beaucoup de travail pour un plat que l’on peut désormais acheter surgelé au supermarché, par dizaines, pour quelques dollars seulement.

Un rôti en couronne était conçu pour impressionner les convives avant même qu’ils ne s’assoient à table. Il fallait façonner les côtes, les ficeler, les assaisonner, les rôtir avec soin et, souvent, les farcir, ce qui demandait une série d’étapes à part entière. Le résultat était majestueux sur la table, mais cela demandait tant d’efforts qu’on aurait sans doute eu envie d’être applaudi avant même que quiconque ne prenne sa fourchette.

Le mille-feuille est un dessert élégant, croustillant, onctueux et extrêmement exigeant. Il faut superposer des couches de pâte feuilletée et de crème pâtissière, les empiler avec précision, les parer, et souvent encore y ajouter un motif de glaçage soigné sur le dessus. C’est l’un de ces desserts qui font qu’aller à la boulangerie semble être un choix de vie judicieux.

Le « head cheese » était une méthode traditionnelle permettant d’utiliser toutes les parties de l’animal, mais ce n’était pas vraiment simple. Il fallait faire mijoter la viande, la désosser, l’assaisonner, la tasser dans un moule, puis la laisser refroidir jusqu’à ce qu’elle prenne et puisse être coupée en tranches. C’était pratique à l’époque, même si les cuisiniers d’aujourd’hui auront peut-être besoin d’un petit moment pour se préparer mentalement à ce processus.

Le croquembouche est l’un des desserts les plus spectaculaires de la cuisine traditionnelle, et il mérite pleinement cette réputation. Il faut préparer des choux à la crème, les fourrer, faire du caramel, empiler le tout en forme de tour et le décorer avant que le sucre ne durcisse trop. Il fait sensation lors des mariages et des fêtes, mais en réaliser un chez soi pourrait bien vous amener à remettre en question toutes les décisions qui vous ont conduit à choisir ce dessert.